?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Друзья, спешу поделиться чудесными пышными булками. Фантазировала недавно на тему Cinnamon Rolls и то, что получилось, очень понравилось. Пекла на бакферменте Sekowa из свежесмолотой пшеничной цельнозерновой муки, булки получились изумительные! И в который раз замечаю, что свежесмолотая пшеничная мука, несмотря на отсутствие отлежки, отлично себя ведет в тесте, ну, а то, что хлеб получается на порядок вкуснее, это и так понятно без лишних слов. Это, конечно, сильно зависит и от того, какую пшеницу использовать, какого класса и качества. Я молола и пекла как на фуражной пшенице низкого класса, так и на хлебной высокого класса, разница была огромной. Если на первой муке из зерна низкого класса тесто получалось слабым и липким, то на второй, из качественной пшеницы, оно было мягким, упругим и послушным одновременно. Сейчас я использую органическую пшеницу высокого качества и очень довольна. Из минусов - мне попался мешок зерна с горой всякого мусора типа остатка колосьев, перед помолом приходится долго перебирать. Но что-то я увлеклась мельничными делами, смотрите, какие чудесные булки у меня получились! Если у кого есть бакфенмент и теплое отношение к корице - пеките, это чудо, не раздумывая!



За подробностями :)

Comments

( 41 комментарий — Оставить комментарий )
manyakotic
7 ноя, 2014 12:20 (UTC)
Ох какие булки, не могу спокойно смотреть :)
lenkazhestyanka
7 ноя, 2014 12:22 (UTC)
Жалко, быстро заканчиваются :)
marusik02
7 ноя, 2014 12:23 (UTC)
Красиво!
sunpolina
7 ноя, 2014 13:21 (UTC)
Волшебные :)
oksi_dom
7 ноя, 2014 18:09 (UTC)
Контррррррольный в голову!!!)))
lenkazhestyanka
7 ноя, 2014 19:37 (UTC)
))) вкусные, вот реально не замечаешь, как исчезают.
А еще мне сегодня привезли мой Анкарсрум! Пока не пробовала в нем месить, но какой же он крутой! Красненький :)
oksi_dom
7 ноя, 2014 19:53 (UTC)
Поздравляю! Теперь ты еще больше сена для своей Буренки запасешь. (с) ))))))))))))
vsetajnoejavnoe
7 ноя, 2014 20:37 (UTC)
ну опять ты много непонятных слов говоришь)) я могу только результат оценить - улиточки твои прекрасные!
lenkazhestyanka
8 ноя, 2014 14:52 (UTC)
Спасибо! А вместо бакфермента можно взять дрожжи, а вместо воды сыворотку :)
agro_al
8 ноя, 2014 05:45 (UTC)
и я очень люблю выпечку на цз муке, для меня намного вкуснее! спасибо за рецепт)
lenkazhestyanka
8 ноя, 2014 06:21 (UTC)
И вам спасибо! ))
vasena_vasilisa
8 ноя, 2014 14:41 (UTC)
Булки чудесные! Проблема достать качественную пшеницу, чтобы самому смолоть...
lenkazhestyanka
8 ноя, 2014 14:48 (UTC)
Ага, я поэтому сразу 60 кило взяла, чтоб надолго хватило)
eastflower
8 ноя, 2014 19:04 (UTC)
Какие они притягательные!
oksi_dom
13 ноя, 2014 18:17 (UTC)
Если у кого есть бакфенмент
Есть..теперь есть.)) Добила ты меня своими булочками!))

Лена, подскажи, я правильно поняла, что все рецепты делаются на производственное опаре?? Т.е. я завожу "тесто". как описано в инструкции к бакферменту в 2 этапа и храню его в холодильнике в течение 4 месяцев. И по мере необходимости беру 20г (или сколько надо по рецепту) и далее по тексту. Или можно заводить всю эту канитель непосредственно перед хлебом по аналогии с закваской?
lenkazhestyanka
14 ноя, 2014 08:31 (UTC)
Re: Если у кого есть бакфенмент
Оксан, там все просто: можно печь на "оживленной" закваске, по сути, стартере, тогда им нужно пользоваться так же, как обычной закваской, ставить на нем опару по рецепту и тд. И как раз этот стартер может храниться до 4 мес. в холодильнике.
А можно на этом стартере поставить опару и использовать ее в течение недели, как готовую опару для хлеба. Это очень удобно, потом берешь, сколько нужно, и замешиваешь тесто. Но ее я храню эту производсвтенную опару не больше 4-5 дней, если дольше - клейковна разрушается.
Производственную опару имеет смысл заводить, если собираешься печь только на бакферменте. Я сейчас не завожу, а пользуюсь стартером на бакферменте, потому что и на обычной ржаной закваске пеку.
oksi_dom
14 ноя, 2014 09:24 (UTC)
Re: Если у кого есть бакфенмент
Лена, спасибо, прости за некоторую бестолковость.)) Еще не уложились в голове термины. Можно я еще раз спрошу.

Печь собираюсь только на бакферменте, закваски нет.

Я сделала по инструкции 20г бакфермента+вода+мука на 12 часов, потом еще воду+муку на 7 часов. Это у меня получился у меня стартер, правильно? Храню в холодильнике до 4 месяцев. Перед тем, как печь хлеб. беру 20 г, освежаю водой+мукой, оставляю на 12 часов и потом использую как рабочую закваску.

А можно не заводить эту банку, а просто перед выпечкой брать 1ч.л. бакфермента +воду+муку на 12 часов и потом сразу в хлеб в качестве опары. Плюс дополнительно еще 1ч.л. сухого бакфермента в тесто. Т.е. получается использовать как дрожжи. Понятно, что дороже получается, но чисто теоретически?? Или это не про то.

А что подразумевается под "производственная опара"??

Прям как первоклашка себя чувствую.))
lenkazhestyanka
14 ноя, 2014 09:57 (UTC)
Re: Если у кого есть бакфенмент
Оксан, сейчас постараюсь прояснить все. То, что ты делаешь в самом начале с сухими гранулами - это восстанавливаешь закваску. Все равно, что она была у тебя высушена, а потом ты решила ее "оживить", чтобы печь хлеб. То, что получится у тебя по инструкции, это самое, которео сначала бродит 12 часов, потом 7, это и есть твой стартер на бакферменте. На не уже можно печь (я так сейчас делаю), по такому же принципу, как на обычной закваске. ТО есть, сначала опара (12 часов при температуре около 30 градусов), потом тесто.
При желании (но не обязательно) можно на стартере завести производственную опару, чтобы потом использовать ее, как уже готовую опару. ТО есть, ты, к примеру, заходишь на кухню, достаешь из холодильника производственную опару, берешь оттуда 200 гр. замешиваешь тесто на багеты. А остальную производственную опару ставишь в холодильник.
Сухие гранулы в тесто я не добавляю, потому что и так хорошо поднимается.
Без восстановления бакфермента печь не пробовала) По идее, бакыеременту все равно нужно восстановиться, чтобы дрожжи заиграли и мкб проснулись.
oksi_dom
14 ноя, 2014 10:17 (UTC)
Re: Если у кого есть бакфенмент
Лена, спасибо большое, поняла в первом приближении..теперь надо как-то этот процесс под свое время подогнать. Примерно сколько у тебя тесто бродит и потом расстойка?

Про сухие гранулы в тесто написано в инструкции. Поняла, тоже не буду добавлять.
lenkazhestyanka
14 ноя, 2014 10:57 (UTC)
Re: Если у кого есть бакфенмент
Если тесто бродит при температуре около 30 градусов, то за час плюс-минус 10 минут хорошо подходит. Тут еще важно, чтоб опара была хорошо созревшей. А в сдобу можно и гранул подбросить ) По расписанию ты сама сразу все поймешь и подстроишь, как удобно. А, и хлеб на бакферменте можно расстаивать в холодильнике.
oksi_dom
14 ноя, 2014 11:07 (UTC)
Re: Если у кого есть бакфенмент
Спасибо, Лена..часа плюс минус 10 минут - это шикарно..а то сегодня как раз ближе к ночи созреет моя 7-ми часовая опара..хочу часть сразу в хлеб пустить, а остальное в холодильник. Посмотрим, что получится.)

Как твой анкарсрум?
lenkazhestyanka
14 ноя, 2014 11:15 (UTC)
Re: Если у кого есть бакфенмент
Оксан, хочу уточнить, чтоб все было понятно. Ты сейчас восстанавливаешь бакфермент из гранул и получишь "стартер", да?
Анкарсрум хорошо, мне очень нравится, как он вымешивает тесто. Вот только духовка подводит - не включается, так бы уже месилось тесто на пироги с капустой)) В среду приедут умельцы, будут менять плиту.
oksi_dom
14 ноя, 2014 12:12 (UTC)
Re: Если у кого есть бакфенмент
Да, Лен, из сухой вчера на ночь поставила, сегодня подкормила, поставила на 7 часов. Хочу потом взять 250г добавить 300г муки и поставить тесто, правильно?

С духовкой обидно? Совсем накрылась? Настольную маленькую?
lenkazhestyanka
14 ноя, 2014 12:46 (UTC)
Re: Если у кого есть бакфенмент
Еще хочу уточнить, извини, что торможу )) То есть, ты сейчас поставила производственную опару? А до ывела стартер в два этапа и теперь ждешь, когда созреет опара, которую ты поставила на стартере? Я просто немного запуталась))
Если уже опару поставила, то да, потом бери 250, добавляй муки-воды и замешивай тесто.
oksi_dom
14 ноя, 2014 12:54 (UTC)
Re: Если у кого есть бакфенмент
Не, у меня сейчас второй этап по выведению стартера. По инструкции. Я думала, что уже на этом этапе можно печь, а что, не? Опару еще на ночь ставить?
Спасибо, что тормошишь, я пока не владею вопросом.
lenkazhestyanka
14 ноя, 2014 13:08 (UTC)
Re: Если у кого есть бакфенмент
То, что ты сейчас выводишь, есть стартер, то есть, все равно, что обычная закваска. И твой бакферментный стартер будет готов к выпечке после созревания. Потом его нужно в холодильник, где он сможет жить без подкормки 4 мес. На нем уже можно печь по такому же принципу, как ты печешь на обычной закваске, то есть, сначала ставить опару.
Производственная опара - это опара, которую ты ставишь на уже готовом "оживленном" стартере и тоже хранишь в холодильнике и используешь за 2-4 раза. Вот от этой опары ты можешь брать 200-250 гр. и замешивать тесто. А стартер, который ты сейчас выводишь в два этапа, используется по 10-20 гр. на опару для хлеба.
oksi_dom
14 ноя, 2014 14:47 (UTC)
Re: Если у кого есть бакфенмент
Поняла, значит сегодня у меня готов стартер, я беру от него 20г ставлю на ночь опару, утром завожу тесто, брожение около часа, потом в форму, еще 40 минут, потом пеку. Понятно, что время условное. Остальной стартер ставлю в холодильник на 4 месяца, беру по мере необходимости по 20г для опары и далее по тексту. Или из старера делаю производственную опару, храню в холодильнике до 5 дней, используя по мере надобности сразу в тесто. Пральна?)
lenkazhestyanka
14 ноя, 2014 14:50 (UTC)
Re: Если у кого есть бакфенмент
Да, все правильно!)
oksi_dom
14 ноя, 2014 15:50 (UTC)
Re: Если у кого есть бакфенмент
Славатехоспидя.)) спасибо за терпение.
lenkazhestyanka
14 ноя, 2014 15:56 (UTC)
Re: Если у кого есть бакфенмент
Не за что )))
lenkazhestyanka
14 ноя, 2014 15:18 (UTC)
Re: Если у кого есть бакфенмент
Про плиту не написала) Я переехала к мужу, а у него старая встроенная духовка электролюкс, так вот она стала барахлить. На ее место хочу поставить кайзер, который купила на съемной квартире.
oksi_dom
14 ноя, 2014 15:52 (UTC)
Re: Если у кого есть бакфенмент
Славатехоспидя, что переехала!) а с плитой разберешься.
lenkazhestyanka
14 ноя, 2014 15:57 (UTC)
Re: Если у кого есть бакфенмент
:))
oksi_dom
15 ноя, 2014 20:30 (UTC)
Re: Если у кого есть бакфенмент
Докладую.) Испекла первый хлеб. Опара стояла 18 часов при 30С, тесто 40 обминка +60мин, хлеб 70мин, выпечка при 200С 50 мин. Мякиш отличный, но подорвало со всех сторон. В следующий раз расстаивать 1,5 часа буду.
lenkazhestyanka
15 ноя, 2014 20:42 (UTC)
Re: Если у кого есть бакфенмент
Вкусно?))) Я сегодня хотела опару поставить и забыла, и закваску подкормить забыла, а сейчас из постельки с температурящими горяченькими детьми вылазить не хочется.
oksi_dom
15 ноя, 2014 21:09 (UTC)
Re: Если у кого есть бакфенмент
Ага, Лен, вкусно!! И самое главное для меня - не кисло. Делала 250 ЦЗ+500 общего назначения. Ели прямо горячим.

Еще хотела спросить тебя про свежесмолотую муку. Ты ее выстаиваешь? Читала, что надо до 2 недель, чтобы кислородом насытилась и пр. Или смолола, сразу в хлеб?

Да лежи уже...выздоравливайте!!!!!
lenkazhestyanka
15 ноя, 2014 21:35 (UTC)
Re: Если у кого есть бакфенмент
Я раньше старалась выдержать хотя бы неделю, чтоб прошли необходимые окислительные процессы, а сейчас смалываю и в хлеб. Если бы зерно не было таким сорным, то намолола бы сразу несколько кг и не парилась, но пока переберу, столько в нем разного мусора, колосков всяких! Смалываю небольшими порциями не больше кг, мука не успевает отлежаться и быстро заканчивается. Но, вообще, особой разницы я не заметила. Разница скорее в качестве зерна, вот она заметна и очень.
Спасибо! Вот только сейчас за сутки у сына температура упала, у меня от сердца отлегло)
oksi_dom
16 ноя, 2014 17:58 (UTC)
Re: Если у кого есть бакфенмент
Понятно..я вот так и не нашла еще зерна. Помолола 100г из пшеницы, что для проращивания покупаю.

Хорошо, что дело на поправку пошло.)
( 41 комментарий — Оставить комментарий )

Latest Month

Февраль 2016
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
2829     

Метки

Разработано LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner