?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Вдохновил меня Олин tuziksmith опыт, а еще в поисках рецептов Чада Робертсона наткнулась на прекрасный хлеб в исполнении Сергея registrr и решила, что нужно пробовать печь - конечно, с мыслью о вдохновенном Чаде Робертсоне. Другое дело, что я совершенно не понимаю до сих пор, как может получиться хлеб на совсем незрелой опаре, но это, скорее, вопрос моей ограниченности и неосведомленности, чем дрожжей и молочно-кислых бактерий. В общем, я смешала две опары на пшеничной и ржаной заквасках, чтобы сравнить, но до выпечки в итоге дожила заготовка, ставленная на ржаной. Это значит, что да, Оля, ваша правда, рановато, но куда познавательнее на своих ошибках учиться))
Расстойка у хлеба была ооочень долгой, часа три в комнате и часов 12 в холодильнике, в итоге я достала тесто, чтобы выкинуть, потому что не надеялась, что оно вообще двинется с места. Но заметила, что оно подросло, попробовала тесто на вкус - не кислое, решила согреть хлеб, разогреть духовку и испечь.
Этот хлеб, хоть и пористый, и, вроде как, вкусный не сильно страшный, но к удачным отнести его не могу, не такой у него должен быть аромат, вкус, вид. Мне кажется, он должен быть шедевральным, тот хлеб, который Сергей называет "идеальным", который так мне вскружил голову у Оли в журнале. Вместе с тем, мой опыт не назову полностью провальным: в аромате ощутимой кислинки нет, в послевкусии она ощущается, но не резко, как мне показалось сначала, а довольно деликатно, корка грубовата, мякиш малость резиновый. В общем, есть над чем работать и что пробовать. К тому же, температура в квартире для этого хлеба не подходящая, сейчас слишком жарко и довольно большую часть манипуляций с тестом мне пришлось упростить и сократить - времени возиться не было. Зато для меня это был замечательный опыт работы с влажным тестом. То, как оно меняется с каждым складыванием - это удивительно. И в очередной раз убедилась, что вымешивать влажное тесто, развивать в нем клейковину лучше вручную. Я все снимала, правда, половину фото удалила, но что осталось - все тут.
И под катом же третий день моей пшеничной закваски.



Для опары:
15 гр. зрелого стартера
100 гр. воды
100 гр. муки

Смешала, накрыла, оставила на 2,5 часа при 24-26 градусах. Опара за это время едва-едва изменилась, стала пахнуть сливочно-кисломолочно, совсем чуть-чуть.

Для теста взяла
350 гр. воды (воды изначально взяла чуть меньше, предідущее тесто по этому рецепту было слишком влажным)
495 гр. муки вс (муки на 25 гр. взяла больше, опять-таки, выяснила опытным путем)
30 гр. ржаной обдирной
вся опара
10 гр. соли




К воде добавила опару, потом просеянную муку и соль, замешивала в ХП буквально минут пять, чтобы смешалось. ХП такое тесто вымешивает очень условно, ему, как мне показалось, больше складывание и отлежка на пользу.  Выложила тесто в миску ,смазанную маслом, накрыла. В первый час сложила тесто два раза, потом еще три раза с часовым интервалом.
Вот таким тесто было, когда я его выложила из ХП в миску и сложила первый раз.



Вот таким оно стало после второго складывания.



А это после третьего. Перемены поразительны, я восторгалась)





В общей сложности тесто бродило без малого 3,5 часа. Потом я его сформовала и расстаивала в комнате часа 3-3,5, а потом плюнула и спрятала в холодильник с намерением завтра выкинуть. В общем, а  дальше историю вы уже знаете. Вот надрезы.



А вот и готовый хлеб.



А вот третий день моей закваски.
Утром третьего дня она была вот такой, явно голодной и требующей еды.



Я половину выбросила, добавила к ней 50 гр. воды и 50 гр. муки, смешала, к полудню она выглядела уже вот так:



На самом деле, банка с закваской все время прикрыта крышкой, без крышки случайно получилось.

Далее схема проста: кормить два раза в сутки, утром и вечером, каждый раз половину выбрасывать, подкармливать в пропорции 1:1 или сделать погуще, но при этом соблюдать пропорции.
Закваску можно и в холодильнике хранить. Для этого ее нужно подкормить, дать побродить пару часов, потом плотно закрыть крышкой и спрятать на два-три дня, пока не понадобится печь.

Накануне выпечки достать с холода, согреть пару-тройку часов в комнате, выбросить половину, подкормить, а со следующей кормежки уже можно брать закваску для хлеба.  Я, скорее всего, переведу свою именно в такой режим, но не сразу, недели через две.

Comments

lenkazhestyanka
21 июн, 2013 18:57 (UTC)
Re: Потрясающе красиво!
Оля, спасибо большое)) с виду, особенно внутри, хлеб хороший, но реально он не совсем удачный, мякиш слишком резиновый, корка грубая, поры, учитывая влажность, могли бы быть поживописней. В тесте, пока оно стояло, мне показалось, сбродились все сахара, хлеб очень неохотно румянился и в процессе выпечки посерел, я грилем уже потом красоту наводила. Тесто выросло незначительно и это был его предел, в духовке оно тоже чуть округлилось, но очень скромно, хотя я знаю, на что способно влажное тесто и как его раздувает в духовке. Я просто еще так снимаю, мне все красивым кажется, и получается, ракурсы скрывают объективные недостатки.
С этим хлебом я ориентировалась на рецепт Сергея, а у него опара тоже совсем не выброженная, он ее 2 часа держит и потом замешивает тесто и при этом оно у него отлично подходит. Я попробовала, хотя, (не знаю, правильно ли так вообще говорить) его подход на каком-то энергетическом, духовном уровне мне не близок. Есть же такое, что по рецептам одного человека легко и красиво печется, а по рецептам другого - хоть ты тресни, не получается! Ну, не знаю, как оно на самом деле, я тоже предпочитаю зрелую опару, или хотя бы октивную, которая уже на полпути к готовности.
А в холодильник тесто спрятала потому что жалко было выбразывать, решила дать ему, так сказать, поседний шанс. Я еще про Чада Робинса почитаю, к Люде в журнал заглягну, потому что немного озадачилась.
От теста я была в полном восторге, оно сначала было настолько липким и вялым, что я испугалась за клейковину. Мука у меня старая, хоть ей и положено силу набирать со временем, но у всего же есть предел. А потом оно стало шелковым, песня, а не тесто )))
tuziksmith
21 июн, 2013 19:40 (UTC)
Re: Потрясающе красиво!
Лена, я прекрасно понимаю, о чем Вы говорите! У меня тоже некоторые рецепты вызывают сильное слюноотделение, но попробую (а я первый раз следую букве рецепта, а во второй, третий уже начинаю "химичить"), и подчас желание пропадает дальше заниматься рецептом, потому что ну вот вообще даже близко не стоит. У меня такое редко бывает с рецептами из книг Хамельмана, Лидера и Беранбаум. С рецептами Бертинета вообще никогда проколов не было. А вот с интернета когда беру рецепты, почему-то проколы чаще бывают, чем хотелось бы:( Если я не ошибаюсь, Сергей любит использовать закваску для ароматизации теста, но полагается часто на дрожжи. Не знаю, как он поступил с этим рецептом, но 15 г закваски на 200 г теста опары - это нереально, что оно выбродит для использования в тесте за 2.5 часа, только если температуру повысить до 28-30 градусов... Не знаю, мне надо будет тоже проверить, получится или нет. Что касается муки, если срок годности не истек, то ничего страшного, конечно, при правильном хранении.
lenkazhestyanka
21 июн, 2013 20:35 (UTC)
Re: Потрясающе красиво!
Да, Сергей сейчас все чаще использует КМКЗ, но этот хлеб он пек раньше, на обычной закваске с мкб и дрожжами по соседству) мне кажется, даже при 30 градусах эта опара не сможет дозреть.
tuziksmith
22 июн, 2013 00:14 (UTC)
Re: Потрясающе красиво!
Действительно, у Сергея в этом рецепте не указаны дрожжи... моя ошибка. Я на досуге попробую по его рецепту испечь, посмотрим, что из этого выйдет:)
lenkazhestyanka
22 июн, 2013 03:40 (UTC)
Re: Потрясающе красиво!
Оо, давайте, ура, как интересно))
а муке моец, кстати, третий год пошел! Но Ауэрман пишет, что это для муки не срок, она со временем только сильнее становится при правильном хранении.


Edited at 2013-06-22 05:07 (UTC)
tuziksmith
22 июн, 2013 05:09 (UTC)
Re: Потрясающе красиво!
Лена, у меня тоже есть мука старая, как-то жалко выбрасывать. Я ее понемногу подмешиваю в разные рецепты, а целиком боюсь использовать:(
lenkazhestyanka
22 июн, 2013 05:15 (UTC)
Re: Потрясающе красиво!
Моя пока не горчит, не пахнет, а как ведет себя - видно на фото, это тесто из этой муки)

Edited at 2013-06-22 05:30 (UTC)
tuziksmith
26 июн, 2013 05:33 (UTC)
Лена, сделала опару по рецепту Сергея(после двукратного освежения закваски она была довольно активная: увеличивалась втрое за 3,5 часа).
Но вот после 2-х часов брожения я не решилась дальше приступать к тесту, т.к. Опара была никакая:

Сорри за большой файл - не знаю, как его уменьшать на мобильнике. Я провела тест с опусканием кусочка опары в миску с водой. Она у меня тут же и потонула. Я ее (опару) накрыла пленкой и отправила в темную комнату на выбраживание. К сожалению сейчас даже там температура 22 по Ц. Посмотрим, что утром будет.

lenkazhestyanka
26 июн, 2013 05:54 (UTC)
Вот я на такой опаре и заводила тесто, которое потом так долго бродило. Но, в то же время, Чад Робертсон говорит о совсем молодой опаре со сливочным молочным ароматом, которая даже еще не начала пахнуть кислым.
Но я первоисточник не видела и не читала, с уверенностью не могу говорить. Если же он пишет о проверке готовности опары методом опускания ее в воду, значит, он все-таки ждет ее созревания)
tuziksmith
26 июн, 2013 05:57 (UTC)
Должна сорезть!
Я тоже оригинала не видела, но так заинтригована, что, наверное, куплю. Надеюсь, что не один этот рецепт использую из книги. А его метод проверкой в воде - это классический. Так как закваски берется очень мало на опару, то она не успеет скиснуть, если, конечно, не передержать.
tuziksmith
26 июн, 2013 18:38 (UTC)
Заказала книгу Чада. Как только получу, прокомментирую первоисточник. Наконец-то установим истину:)))
Вот фото опары после ночного созревания. На запах и вкус совсем не кислая!. Миска на ощупь была прохладная после ночи в темной комнате.

А вот кусочек опары, плавает на поверхности в чашке с водой.

Опара готова, можно замешивать тесто.

lenkazhestyanka
26 июн, 2013 19:09 (UTC)
Ну, это же другое дело)))
Оля, как вы быстро, класс! Я буду ждать ваших впечатлений и комментариев, очень интересно!
tuziksmith
26 июн, 2013 20:37 (UTC)
Стараюсь:)
Вот тесто после 40-минутного аутолиза и первого складывания. Впереди - 3.5 часа складывания теста по рецепту Чада. Должна признать, что уменьшила количество воды с 83,5% у Сергея до 79.4% (я рассчитываю влажность теста по-американски: делю всю воду, включая закваску и опару, на всю муку). Таким образом, я на 500 г муки в рецепте теста взяла 375 г воды.

lenkazhestyanka
27 июн, 2013 05:43 (UTC)
Красивое тесто) и я уменьшала воду, точнее, в отдном варианте пришлось увеличить муку, в другом - уменьшить воду (у меня же два теста было, на пшеничной и ржаной закваске и предварительными рассчетами не удосуживалась, а зря).
Выкинула вчера свою ржаную закваску, нужно заводить новую, а то она совсем ленивой стала. За то пшеничная стала очень активной и пахучей, уже пекла на ней хлеб.
tuziksmith
27 июн, 2013 05:35 (UTC)
Лена, наконец-то можно и результат показать:

Центр хлеба значительно сместился из-за того, что прилип к корзинке и не хотел вытряхиваться. Я так испугалась, что он сдуется, что решила не делать надрезов. В прошлые разы я делала окончательную расстойку в корзине с льняным полотенцем, а в этот раз поленилась, ну и результат, что называется, налицо:(
Но запах у этого хлеба просто пьянящий. Я еще его не резала, т.к. Только достала из духовки. Выпекала 50 минут, 20 из которых под крышкой. Возни с этим хлебом на целый день, но он того стоит.
Если Вам интересно, то есть еще один вариант этого хлеба на сайте www.weekendbakery.com/posts/our-version-of-tartine-style-bread/ с подробными иллюстрациями. На их же сайте есть отличное видео, как обращаться с очень влажным тестом (80%). Я очень люблю этот сайт.
Попозже опубликую срез хлеба.
Оля

(без темы) - lenkazhestyanka - 27 июн, 2013 07:11 (UTC) - Развернуть
(без темы) - tuziksmith - 27 июн, 2013 08:15 (UTC) - Развернуть
(без темы) - lenkazhestyanka - 27 июн, 2013 08:38 (UTC) - Развернуть
На холоде - tuziksmith - 27 июн, 2013 08:40 (UTC) - Развернуть
(без темы) - tuziksmith - 1 июл, 2013 21:19 (UTC) - Развернуть
(без темы) - lenkazhestyanka - 1 июл, 2013 21:30 (UTC) - Развернуть
(без темы) - tuziksmith - 2 июл, 2013 02:45 (UTC) - Развернуть
(без темы) - lenkazhestyanka - 2 июл, 2013 05:51 (UTC) - Развернуть
(без темы) - tuziksmith - 2 июл, 2013 07:27 (UTC) - Развернуть
(без темы) - lenkazhestyanka - 2 июл, 2013 08:59 (UTC) - Развернуть
(без темы) - tuziksmith - 2 июл, 2013 09:48 (UTC) - Развернуть
(без темы) - lenkazhestyanka - 2 июл, 2013 10:08 (UTC) - Развернуть
(без темы) - tuziksmith - 2 июл, 2013 20:33 (UTC) - Развернуть
(без темы) - lenkazhestyanka - 2 июл, 2013 20:43 (UTC) - Развернуть
(без темы) - tuziksmith - 1 июл, 2013 22:51 (UTC) - Развернуть
(без темы) - lenkazhestyanka - 2 июл, 2013 07:22 (UTC) - Развернуть
(без темы) - tuziksmith - 2 июл, 2013 09:57 (UTC) - Развернуть
(без темы) - lenkazhestyanka - 2 июл, 2013 12:41 (UTC) - Развернуть
(без темы) - tuziksmith - 2 июл, 2013 20:39 (UTC) - Развернуть
(без темы) - lenkazhestyanka - 2 июл, 2013 20:46 (UTC) - Развернуть

Latest Month

Февраль 2016
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
2829     

Метки

Разработано LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner