Lena Zheleznyak (lenkazhestyanka) wrote,
Lena Zheleznyak
lenkazhestyanka

Category:

По следам Ситного, хлеб из влажного теста

Точнее, это уже совсем не ситный, потому что от ситного тут практически ничего не осталось: за счет добавления дополнительных 100 гр. воды, изменились соотношения влаги-муки, соли, закваски,  получился совсем другой хлеб. Но не менее вкусный при этом: ни во вкусе, ни в запахе совершенно нет кислоты, аромат у хлеб, как у пшеничных лепешек из детства. Наверное, у меня еще с тех времен сохранилась любовь к тонким черным, горьковатым подпалинам на пшеничном хлебе. Они в сочетании с выраженным пшеничным вкусом остального негорелого хлеба, да с холодным молоком - что может быть лучше. В моем хлебе такие подпалины тоже имеются, но не специально, их неизменно оставляет чугунная утятница моей мамы. Хлеб в ней печется очень быстро, а низ при этом в двух местах успевает подгореть. Для меня это вкусно и придает некий шарм такому хлебу)
На этот раз без пошаговых фото, потому как даже не собиралась выкладывать этот хлеб, но уж очень он мне понравился.



Рецепт, вообще, вот здесь, просто в тесто нужно добавить 100 гр. воды, но я все равно кратко напишу. Тесто для этого хлеба бродило в холодильнике, чтобы к утру был готов хлеб, я еще напишу, как и что я делала по времени, очень удобный график получился.

Для закваски (подкормила с вечера):
0,5 ч.л. стартера
15 гр. пшеничной муки 1 с.
20 гр. воды

Смешать, накрыть пленкой, оставить до созревания в не очень жарком, но и не слишком холодном месте, часов на 8-10.

Для опары (смешивала утром):
45 гр. закваски
45 гр. муки 1с.
60 гр. воды

Смешать, накрыть пленкой, оставить до созревания. Можно в прохладном месте, но не в холодильнике. Эта опара довольно быстро растет и к вечеру, когда нужно замешивать тесто, может перебродить и опасть, а это не очень хорошо для хлеба. Ее можно оставить в тепле, а, когда она вырастет до состояния пышной шапки, спрятать в холодильник. Я так и сделала, потому что часам к 16 она была уже почти на пике, а замешивать тесто я планировала часов в 7-8 вечера.

Для теста:
555 муки
400 воды
вся опара
10 гр. соли

Вечером, около 6-7 часов, смешать муку и воды, не вымешивая, чтобы мука хорошо увлажнилась. Скатать тесто в шар, накрыть пленкой и оставить на час-два, чтобы набухли белки муки. Автолизом не стоит пренебрегать, когда речь идет о влажном тесте, я в этом убедилась недавно, пытаясь печь хлеб по Чаду Робинсону. Если сразу смешать муку, воду, опару и соль, тесто будет совершенно неупругим, будет растекаться и больше походить на густую сметану. С таким тестом тяжело работать, а вот если дать ему постоять, белки муки хорошо набухнут, тесто без особых усилий станет эластичным и упругим и его можно будет эффективно складывать и вымешивать, хоть процент воды останется прежним.

Около 20:00 или в начале девятого, я добавила опару в тесто и начала замес руками, через минут 10 добавила соль. В общей сложности интенсивной работы с тестом вышло около 15-20 минут, за это время оно, конечно, сильно изменилось и стало очень послушным и нелипким. Подтянула в шар, оставила в миске, накрыла пленкой. Брожение около 2,5-3 часов с тремя складываниями.
Около 23:00 уложила тесто в смазанную маслом миску и отправила в холодильник.
Утром около 7 утра достала тесто, оно выросло за это время минимум вдвое, выложила на хорошо подпыленный мукой стол, разделила скребком на две части, слегка подкатала в батоны. Включила духовку разогреваться вместе с утятницей. Через полтора часа, в 8:30, посадила первый хлеб (240 градусов, первые 15 минут под крышкой, потом еще минут 10-15 без). Следом - второй батон. Первый резала еще теплым - невероятный!





А вот такой уже наш Бамико. Он коварен и агрессивен, когда дети засыпают, это белое и пушистое чудовище набрасывается на Машины ножки и начинает кусать их и царапать. Разумеется, потом все по вполне отработанному сценарию: детский крик в ночи, слезы, кота за борт, Машу уложить, утешить, накормить. Вот он, злодей!





Tags: котенок, пшеничный, хлеб, хлеб на закваске
Subscribe

  • Новая хлебная встреча, Киев! Будем печь в дровяной печи!

    Друзья, привет! 1-2 октября под Киевом (Обуховский р-он, с. Красная Слободка) у меня намечается двухдневный мастер-класс по выпечке хлеба н а…

  • Французская булка

    Недавно тут обнаружила, что рецепта хлеба, который я пеку чаще всего и многих угощаю и показываю на мастер-классах, нет в блоге. Вроде, иногда надо и…

  • привет)

    Ребята, совсем нет времени писать в блог, точнее, есть немного, но я его отдаю детям. Если кратко, то что-то большое и хорошее завертелось в моей…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 1 comment