Lena Zheleznyak (lenkazhestyanka) wrote,
Lena Zheleznyak
lenkazhestyanka

Category:

Christmas Stollen, Peter Reinhart

Я два года не решалась его испечь. Дрожжевой штоллен – традиционная рождественская выпечка Германии, которую теперь пекут по всему миру. Это богатая сдобная булка с огромным количеством сухофруктов, продолговатой формы, напоминающей запеленатого младенца Иисуса. Штоллен обычно пекут за несколько недель до Рождества, сразу после выпечки щедро смазывают сливочным маслом и обильно посыпают сахарной пудрой. Затем его заворачивают в пергамент или фольгу и выдерживают несколько недель в недоступном для сладкоежек месте, чтобы вкус и аромат изделия созрел и сбалансировался.
На самом деле, это стандартное и очень скромное описание того, чем на самом деле является штолен. Это совершено шикарная, пышная, нежная и божественно вкусная выпечка, которая источает просто неземной аромат, не пахнет, а благоухает! Обычно штолен печется опарным способом, на дрожжах или закваске, этот штоллен совмещает оба способа: опара делается на закваске, благодаря чему в ней образуется большое количество молочно-кислых бактерий и ароматических веществ, в тесто же добавляется немного дрожжей. Штоллен не пекут на скорую руку, поэтому «правильные» рецепты не содержат большого количества дрожжей, зато они предусматривают просто несметное количество изюма и сухофруктов, орехи и даже марципан. Сухофрукты нередко предварительно замачивают в ароматном алкоголе на несколько часов, в тесто может добавляться уйма специй: и корица, и имбирь, и кориандр с кардамоном, и многое другое.
Рецепт теста для этого штоллена во многом универсален: к нему можно добавлять любое количество сухофруктов, любые специи и, в зависимости от формовки, печь немецкий штолен, итальянские панеттоне или греческий рождественский хлеб.
Этот  Кристмас Штоллен - для раунда традиционной дрожжевой выпечки в сообществе gotovim_vmeste2.



Рецепт на два штоллена.
Для опары на закваски потребуется:
42,5 гр. пшеничной закваски влажностью 100% (воды и муки поровну, у меня была производственная опара СЕкова, но с таким же успезом можно освежить пшеничную закваску: 5 гр. стартера, 20 гр. воды, 20 гр. белой пшеничной муки, смешать и дать созреть);
170 гр. белой пшеничной хлебной муки;
85 мл. теплой воды (35-40 градусов).


Замешиваем опару привычным способом: в воде распускаем стартер, добавляем муку, перемешиваем, затягиваем пленкой. Оставляем в тепле около 4-6 часов, опара должна увеличиться в несколько раз, но не опасть.



Для теста понадобится:
Вся опара на закваске;
21 гр. меда;
56 мл. теплой воды;
3 гр. (1 ч.л.) инстантных дрожжей;
1 куриное яйцо;
3 желтка от куриных яиц;
1 ст.л. ванильного экстракта или другого ванильного ароматизатора;
213 гр. белой хлебной муки;
4 гр. морской соли;
43 гр. сахара;
170 гр. сливочного масла;
300 гр. смеси сухофруктов (у нас 200 гр. смеси изюма и 100 гр. вяленой кураги);
50 гр. подсушенных в духовке грецких орехов.




Для топпинга:
50-60 гр. растопленного сливочного масла;
100 гр. сахарной пудры.


Процесс далее: сухофрукты замачиваем в кипятке на 15 минут, отбрасываем на дуршлаг, чтобы стекла вода, обваливаем в муке. Орехи подсушиваем в духовке и крупно рубим или ломаем. В теплой воде распускаем созревшую закваску, замешиваем тесто из всех указанных ингредиентов кроме сливочного масла и сухофруктов. Ближе к концу замеса по кусочку начинаем добавлять сливочное масло (170 гр.), каждый раз, как масло полностью войдет в тесто, добавляем следующий кусочек. Такая последовательность важна для развития клейковины, чему масло в известной мере препятствует, поэтому оно добавляется в самом конце замеса и очень постепенно. Когда масло полностью окажется смешанным с тестом, добавляем сухофрукты и орехи. В тоге должно получиться вот такое удивительное солнечное тесто, которое может тянуться в тонкие клейковинные пленки.



Даем тесту подойти (1-1,5 часа в зависимости от температуры). В конце ферментации оно будет выглядеть вот так:



Выкладываем на посыпанную мукой рабочую поверхность.


Делим на две части.


Каждую округляем и даем 15 минут отдыха перед формовкой.


Отдохнувшее тесто руками распластываем в лепешку.


Сворачиваем продолговатым рулетом.


Оставляем расстаиваться в тепле на полотенце, натертом мукой. Время расстойки – около часа, в это время включаем духовку разогреваться вместе с камнем до 180 градусов.



Расстойявшийся штолен перед посадкой в печь.


Кладем его на лопату, устланную пергаментом, и отправляем в печь минут на 30-35, печем без пароувлажнения. Готовый штолен горячим смазываем растопленным сливочным маслом. Я первый штоллен в качестве эксперимента пекла с паром, так он тааак расплылся, что я сразу поняла - такую сдобу лучше печь без пара или с очень умеренным увлажнением. На фото именно расплывшийся штоллен, второй был куда пышнее.


Затем щедро посыпаем сахарной пудрой.


Теперь, когда он остынет, его можно плотно упаковать в пергамент или фольгу и спрятать до лучших времен, а можно прямо сейчас оценить совершенный вкус этой прекрасной сдобы!



Рецепт из книги Peter Reinhart «Artisan Bread Every day».
Tags: дрожжи, пошагово, сдоба, хлеб на закваске
Subscribe

  • Вино!

    Привет, жители живого журнала :) Меня сюда заносит все реже и реже, я все больше в фейсбуке и в хлебомольном блоге, а на ЖЖ времени почти не…

  • Спонтанный гуакамоле

    Чего-то мне не спится :) Как раз появилось время запостить рецепт сюда, тем более, что давно ничего не выкладывала. Делала недавно вяленые помидоры в…

  • Новая хлебная встреча, Киев! Будем печь в дровяной печи!

    Друзья, привет! 1-2 октября под Киевом (Обуховский р-он, с. Красная Слободка) у меня намечается двухдневный мастер-класс по выпечке хлеба н а…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 33 comments

  • Вино!

    Привет, жители живого журнала :) Меня сюда заносит все реже и реже, я все больше в фейсбуке и в хлебомольном блоге, а на ЖЖ времени почти не…

  • Спонтанный гуакамоле

    Чего-то мне не спится :) Как раз появилось время запостить рецепт сюда, тем более, что давно ничего не выкладывала. Делала недавно вяленые помидоры в…

  • Новая хлебная встреча, Киев! Будем печь в дровяной печи!

    Друзья, привет! 1-2 октября под Киевом (Обуховский р-он, с. Красная Слободка) у меня намечается двухдневный мастер-класс по выпечке хлеба н а…