Lena Zheleznyak (lenkazhestyanka) wrote,
Lena Zheleznyak
lenkazhestyanka

Category:

Цельнозерновая сдоба

Это самые удачные цельнозерновые булки, мягкие и пышные, сладко пахнущие медом и пшеницей. Брала все тот же рецепт, который я уже пробовала и рассказывала о этом. Первый раз я пекла эти булки на бакферменте Sekowa, булки понравились, но не понравилось то, как долго подходило и расстаивалось тесто. Второй раз решила печь точно по рецепту (только дрожжей положила меньше по рекомендации Тани musa_tv), булки, кстати, получились практически такими же, как в первый раз, только от замеса до выпечки прошло еще больше времени: замесила ранним утром, а печь пришлось глубокой ночью, тесто было очень медленное, дрожжей было явно мало. Третий раз оказался самым удачным и совместил и закваску, и дрожжи, в итоге получились пушистые ароматные булки, быстрее и удобнее предыдущих вариантов.



Для теста я использовала 300 гр. производственной опары на бакферменте, но если бакфермента нет, можно использовать домашнюю  закваску.  В варианте с закваской поступаем так:

Освежаем закваску:
5 гр. стартера;
25 мл. воды
25 гр. пшеничной цельнозерновой муки.
Смешиваем до однородности, накрываем пленкой и оставляем в тепле до созревания, часов на 4-6.

Ставим опару, смешиваем:
Всю предыдущую закваску (50 гр.);
125 гр. муки;
125 мл. муки.

Перемешиваем до однородности, накрываем пленкой и оставляем до созревания, в среднем на 8-10 часов в тепле. Можно оставить на ночь, тогда утром можно будет сразу замесить тесто.

Для него нам понадобится:
550 гр. цельнозерновой пшеничной муки;
150 гр. жидкого меда;
1 небольшое куриное яйцо;
5 гр. сухих дрожжей;
Цедра одного апельсина;
300 мл. теплого молока;
100 гр. мягкого сливочного масла;
250 гр. изюма;
1 ч.л. соли.


Для начинки:
Любой джем или варенье
Для смазывания:
Небольшое яйцо и ст.л. воды.

Запариваем изюм кипятком, в миске смешиваем молоко, мед, яйцо, добавляем муку, дрожжи и соль (дрожжи и соль не смешиваем при добавлении). Замешиваем гладкое тесто, в конце замеса по кусочку вводим сливочное масло. С изюма сливаем кипяток, обсушиваем салфетками и вмешиваем в тесто. Должно получиться вот такое гладкое тесто с вкраплением изюма и цедры.



Оставляем бродить 1,5 часа в тепле . Тесто в конце ферментации будет пышным и заметно подросшим:


Готовое тесто выкладываем на рабочую поверхность, посыпанную мукой.


Делим его на 16-18 кусков.


Округляем и даем 10-15 минут отдыха.



Формуем: в центре шарика продавливаем углубление. Тесто можно продавить насквозь, растянуть , чтоб получился бублик. А можно получившееся углубление заполнить джемом или вареньем.



Оставляем заготовки расстаиваться на полотенце в тепле, накрываем пленкой, чтобы на тесте не появилась корочка. Время расстойки – 1,5 часа. Параллельно включаем духовку разогреваться вместе с камнем (200 градусов).



Заготовки в конце расстойки стали значительно пышнее и мягче, если на тесто надавить пальцем, то можно почувствовать пузырьки газа.



Смазываем яйцом, слегка взбитым с ложкой воды и отправляем в разогретую печь.



Готовые булки оставляем под полотенцем, пока не остынут до теплого. Едим)




 
Tags: бакфермент sekowa, пошагово, сдоба, хлеб на закваске, цельнозерновая мука
Subscribe

  • Вино!

    Привет, жители живого журнала :) Меня сюда заносит все реже и реже, я все больше в фейсбуке и в хлебомольном блоге, а на ЖЖ времени почти не…

  • Спонтанный гуакамоле

    Чего-то мне не спится :) Как раз появилось время запостить рецепт сюда, тем более, что давно ничего не выкладывала. Делала недавно вяленые помидоры в…

  • Новая хлебная встреча, Киев! Будем печь в дровяной печи!

    Друзья, привет! 1-2 октября под Киевом (Обуховский р-он, с. Красная Слободка) у меня намечается двухдневный мастер-класс по выпечке хлеба н а…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 44 comments

  • Вино!

    Привет, жители живого журнала :) Меня сюда заносит все реже и реже, я все больше в фейсбуке и в хлебомольном блоге, а на ЖЖ времени почти не…

  • Спонтанный гуакамоле

    Чего-то мне не спится :) Как раз появилось время запостить рецепт сюда, тем более, что давно ничего не выкладывала. Делала недавно вяленые помидоры в…

  • Новая хлебная встреча, Киев! Будем печь в дровяной печи!

    Друзья, привет! 1-2 октября под Киевом (Обуховский р-он, с. Красная Слободка) у меня намечается двухдневный мастер-класс по выпечке хлеба н а…