Lena Zheleznyak (lenkazhestyanka) wrote,
Lena Zheleznyak
lenkazhestyanka

Category:

Cap bread / Pan berretto (хлеб-берет, попытка №1)

Я тут смотрю ленту и каждый раз ойкаю, когда встречаю чью-нибудь попытку испечь изощренный превосходный хлеб от Сергея registrr, кто-то уже печет, а я все вздыхаю, планирую, собираюсь. И вот сегодня я в очередной раз ойкнула, когда увидела Тосканский хлеб у Ники n_ikulya и решила, что попробую, правда, не Тосканский, а шапкохлеб - Pan berretto.  Сразу хочу покаяться: я не точно следовала рецептуре, мне важна была формовка и внешняя красота, то, что внутри хлеб будет вкусным, в этом я не сомневалась. Поэтому вместо притвора, который использует Сергей, я взяла старую добрую производственную опару на бакферменте Sekowa влажностью 100%, в остальном все было так же, как в рецепте у Сергея. Ну, еще, вместо свежих дрожжей брала сухие (втрое меньше, чем свежих), тесто выбраживала и расстаивала при  температуре 15 градусов, пекла под колпаком в маминой духовке.

Впечатления: хлеб удивительно быстрый и удобный, и при этом вкусный и душистый, но на мой вкус чересчур соленый, 14 гр. соли - для меня многовато. По поводу формовки и внешнего вида. Для меня самое сложное (мне так кажется) - это поймать нужный момент расстойки, чтобы хлеб потом красиво раскрылся по надрезу. Как видно по фото, этот хлеб не идеал, такой округлый пышка получился, у Регистра он, кончено, эффектнее. И отдельно хочется отметить, что печь хлеб без рецепта, импровизировать, конечно, проще и легче, чем по рецепту. Чтобы испечь буханку хлеба согласно рецептуре, нужно уверенно располагать временем, а я даже самый простой суп не могу сварить в один заход, не то что хлеб испечь. Поэтому температуру выбраживания выбрала прохладнее, и все равно немного передержала на расстойке. Однозначно буду повторять хлеб, но возьму меньше соли и сокращу расстойку.



Для теста:
315 гр. пшеничная мука в/с;
185 гр. пшеничная цельнозерновая мука (я использовала домашнюю);
390 гр. вода;
5 гр.  сухие дрожжи (У Сергея 16,5 прессованных дрожжей);
110 г. - Fermented dough (у меня 110 гр. производственной закваски Секова, влажностью 100%);
19,5 г. - подсолнечное масло (добавляем через 2-3 минуты после начала замеса);
14 г. соль (добавляем в конце замеса).


По поводу ферментированного теста можно прочитать у Сергея в рецепте, я, как писала раньше, использую вместо него производственную опару на стартере Секова.
Замешиваем тесто из всех указанных ингредиентов, кроме масла и соли. Масло добавляем через 3-5 минут от начала замеса, соль в самом конце, вымешиваем тесто до гладкости. Свое тесто я выбраживала около 2х часов при температуре около 15 градусов.



Обмяла-подтянула в шар, выложила на рабочую поверхность.



Разделила на две части, обе округлила, дала отдохнуть 15 минут.



Сформовала, включила духовку (220) разогреваться вместе с камнем. Расстойка - 40-50 минут при температуре 15 граудусов, потом выложила на лопату и надрезала. Лезвием, кстати, оказалось, не очень удобно, керамический нож лучше для такого теста.  Расстойка должна быть неполной, иначе хлеб расплывется, тесто при нажатии должно довольно бодро пружинить.



Пекла первые 15 минут под колпаком, потом его убрала и допекала просто на камне.\


Кстати, сегодня купила берет)
Tags: бакфермент sekowa, дрожжи, пошагово, пшеничный, хлеб, хлеб на закваске, цельнозерновая мука
Subscribe

  • Спонтанный гуакамоле

    Чего-то мне не спится :) Как раз появилось время запостить рецепт сюда, тем более, что давно ничего не выкладывала. Делала недавно вяленые помидоры в…

  • Новая хлебная встреча, Киев! Будем печь в дровяной печи!

    Друзья, привет! 1-2 октября под Киевом (Обуховский р-он, с. Красная Слободка) у меня намечается двухдневный мастер-класс по выпечке хлеба н а…

  • Французская булка

    Недавно тут обнаружила, что рецепта хлеба, который я пеку чаще всего и многих угощаю и показываю на мастер-классах, нет в блоге. Вроде, иногда надо и…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 34 comments

  • Спонтанный гуакамоле

    Чего-то мне не спится :) Как раз появилось время запостить рецепт сюда, тем более, что давно ничего не выкладывала. Делала недавно вяленые помидоры в…

  • Новая хлебная встреча, Киев! Будем печь в дровяной печи!

    Друзья, привет! 1-2 октября под Киевом (Обуховский р-он, с. Красная Слободка) у меня намечается двухдневный мастер-класс по выпечке хлеба н а…

  • Французская булка

    Недавно тут обнаружила, что рецепта хлеба, который я пеку чаще всего и многих угощаю и показываю на мастер-классах, нет в блоге. Вроде, иногда надо и…