Lena Zheleznyak (lenkazhestyanka) wrote,
Lena Zheleznyak
lenkazhestyanka

Categories:

Хлебное, сборное, плюс рецепт

Друзья, привет! В последнее время много пеку и в том числе на заказ, решила, что не стоит отказываться от предложения испечь на заказ буханку-другую, и вообще это классная тема, потому что позволит большему количеству людей познакомиться с хорошим хлебом. Я уже пекла багеты, французскую булку и свой любимый цельнозерновой пшенчино-ржаной, его-то я и хочу показать сейчас пдробно, а заодно и хлеб, который пекла в последнее время. А еще на следующей неделе пройдет мой первый мастеркласс по хлебу и закваске, собираться будем в помещении семейного клуба "Фамилия", куда мои дети ходят в сад (и я вместе с ними)).
Так вот, мой любимый пшенично-ржаной хлеб, вернусь к нему. Я просто взяла рецепт нежно любимого столового хлеба и совсем немного переделала под себя и цельнозерновую муку.



Для опары вяла:
30 гр. зрелой ржаной закваски;
100 гр. воды;
100 гр. ржаной цельнозерновой муки.


Смешала, оставила при 30 градусах часов на 5-6. Для создания нужной температуры я использовала раскладной расстоечный шкафчик, если у вас его нет, можно поставить в духовку с чключенной лампой.

Для теста взяла:
Всю опару;
85 гр. ржаной цельнозерновой муки;
125 гр. пшеничной цельнозерновой;
125 гр. белой пшеничной муки (вышки или 1с.)
220 воды;
15 сахара;
8 соли.

Все ингредиенты взвесила, сложила в дежу тестомеса, установила крюк и скребок, замешивала на 2й скорости около 8 минут. Вот так менялось тесто в процессе замеса.




Брожение при 30 градусах 80 минут в миске, смазанной растительным маслом. За это время тесто заметно увеличится.



Вывалила тесто на посыпанный ржаной мукой стол, сформовала круглую заготовку и уложила на расстойку в корзинку. Расстойка около 50 минут при комнатной температуре.




Выпечка при 230 градусах, первые 15 минут с паром или под "колпаком", потом пар убрала, а темпера туру снизила до 200-210 градусов и пекла еще минут 25.  Я перед посадкой надрезада этот хлеб, как оказалось, зря, он разъезался, плюс пара не хватило потому что пекла не под колпаком. В следующий раз не надрезала, давая ему произвольно треснуть и пекла под колпаком.



Резала хлеб полностью остывшим. Аромат у него сногсшибательный, обожаю этот хлеб, а домашняя свежая мука делает его просто волшебным! Те, кто пробовалиего, как один говорят: хлеб из детства :) А вы же знаете, что "каквдетстве" - это самое вкусное)))

А вот мой ржаной запек, в этой партии и нынешний переделанный столовый. На следующей неделе покажу 100% ржаной цельнозерновой с тмином, очень вкусный хлеб!



Эти французские штучки я недавно делала для Хлебомолов, пекла эпи, фугассы и багеты, пошагово можете глянуть вот тут.




А вот хлеб, который я пекла на заказ, одну бухалку сделала для себя, тем более, что низ сгорел ыыы))



И багеты, очень вкусные получились!



Сейчас зреет опара на новую партию багетов и пшенично-ржаной :)
Tags: ankarsrum original, Хлеб, Хлебомолы, пошагово, пшенично-ржаной, пшеничный, расстоечный шкаф, хлеб на закваске, хлебное, цельнозерновая мука
Subscribe

  • Спонтанный гуакамоле

    Чего-то мне не спится :) Как раз появилось время запостить рецепт сюда, тем более, что давно ничего не выкладывала. Делала недавно вяленые помидоры в…

  • Запеканка из молодой капусты с грибной начинкой

    Привет :) Сто лет еду не постила, потому что сто лет ничего особенного не готовила, а в этот раз наконец-то приготовила то, что давно хотела…

  • Talerka в гостях у Zhestyanka

    Друзья, привет! Что-то давно меня тут не было, хотя, вроде бы, жизнь продолжается и есть о чем рассказать. Первое праздничное: хочу поздравить…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 24 comments

  • Спонтанный гуакамоле

    Чего-то мне не спится :) Как раз появилось время запостить рецепт сюда, тем более, что давно ничего не выкладывала. Делала недавно вяленые помидоры в…

  • Запеканка из молодой капусты с грибной начинкой

    Привет :) Сто лет еду не постила, потому что сто лет ничего особенного не готовила, а в этот раз наконец-то приготовила то, что давно хотела…

  • Talerka в гостях у Zhestyanka

    Друзья, привет! Что-то давно меня тут не было, хотя, вроде бы, жизнь продолжается и есть о чем рассказать. Первое праздничное: хочу поздравить…