Lena Zheleznyak (lenkazhestyanka) wrote,
Lena Zheleznyak
lenkazhestyanka

Category:

Французская булка

Недавно тут обнаружила, что рецепта хлеба, который я пеку чаще всего и многих угощаю и показываю на мастер-классах, нет в блоге. Вроде, иногда надо и ссылку на рецепт дать, а его нет. В общем, решила быстренько запилить сюда рецепт, чтобы хотя бы было на что ссылаться. По вкусу это невероятно нежный хлеб с пышным пористым мякишем, с золотистой тонкой хрустящей корочкой,с молочно-сливочным ароматом, в общем, деликатный белый пшеничный хлеб в лучшем своем виде. Пишите рецепт, если интересно! Фотки, кстати, с хлебной встречи в сентябре, дело было вечером, солнце уже не светило, только лампочка.



Для опары:
100 гр. воды,
100 гр. муки;
5 гр. стартера.


Смешать, накрыть, оставить при комнатной температуре на 8-10 часов. Опара поднимется и будет вся пронизана пузырями.

Для теста:
вся опара;
275-300 гр. воды;
555 гр. белой пшеничной муки;
25 сахара;
25 сливочного масла;
12 соли.


1) Замес с аутолизом: муку, воду, закваску смешать, чтоб увлажнилась вся мука, и оставить минут на 20.

2) Добавить соль и сахар и продолжить замес до гладкости, потом добавить холодное, но мягкое сливочное масло кусочками.

3) Подтянуть тесто в шар и оставить подходить в емкости, смазанной растительным маслом. Ферментация 2,5-3 часа в зависимости от температуры. Тесто не вырастет, как дрожжевое, но увеличится в объеме. Хорошо, если оно бродит в прозрачной емкости – стеклянном салатнике или пластиковом контейнере, чтобы можно было наблюдать за процессом разрыхления.

4) Взвесьте тесто, разделите на две равные части (или не взвешивайте), подкатайте в шарики, дайте отдохнуть минут 15.

5) Сформуйте овальные или круглые заготовки таким образом, чтобы возникло натяжение поверхности теста, но при этом постарайтесь сохранить пузыри внутри теста. Уложите расстаиваться в корзинки швом вверх, донышки корзинок можно посыпать мелкими семенами.

6) Ферментация около 2 часов, но может быть и дольше, это зависит от многих условий и температуры в том числе. Расстоялось тесто или нет – проверьте легким нажатием пальца на него: если углубление от него пружинит медленно или остается вмятинка, а тесто при этом стало намного пышнее, пора печь.

7) Духовку разогрейте вместе с камнем примерно за час до выпечки. Я пеку в специальном керамическом наборе Emile Henry , состоящем из поддона и высокого округлого купола и грею его целиком все 40-60 минут.

8) Расстоявшийся хлеб переверните на лопату (я использую еще пекарскую бумагу), сделайте неглубокие надрезы, посадите хлеб на раскаленный поддон, накройте раскаленным куполом на 15 минут. Чтоб не забыть, можно завести таймер, я так и делаю.

9) Через  15 минут снимите купол и пеките еще минут 15, пока корочка не станет румяной.

10) Готовый хлеб остудите на решетке, он при этом может потрескивать а, остывая, менять аромат на более сбалансированный и нежный. Пахнет он сногсшибательно, никогда не устану его печь!))

Я обычно пеку этот хлеб в подовом варианте, но был недавно и формовый, пекла таких вот тостовых малышей.



Все, спокойной ночи!))
Tags: хлеб, хлеб на закваске
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 17 comments