November 9th, 2013

море

Christmas Stollen, Peter Reinhart

Я два года не решалась его испечь. Дрожжевой штоллен – традиционная рождественская выпечка Германии, которую теперь пекут по всему миру. Это богатая сдобная булка с огромным количеством сухофруктов, продолговатой формы, напоминающей запеленатого младенца Иисуса. Штоллен обычно пекут за несколько недель до Рождества, сразу после выпечки щедро смазывают сливочным маслом и обильно посыпают сахарной пудрой. Затем его заворачивают в пергамент или фольгу и выдерживают несколько недель в недоступном для сладкоежек месте, чтобы вкус и аромат изделия созрел и сбалансировался.
На самом деле, это стандартное и очень скромное описание того, чем на самом деле является штолен. Это совершено шикарная, пышная, нежная и божественно вкусная выпечка, которая источает просто неземной аромат, не пахнет, а благоухает! Обычно штолен печется опарным способом, на дрожжах или закваске, этот штоллен совмещает оба способа: опара делается на закваске, благодаря чему в ней образуется большое количество молочно-кислых бактерий и ароматических веществ, в тесто же добавляется немного дрожжей. Штоллен не пекут на скорую руку, поэтому «правильные» рецепты не содержат большого количества дрожжей, зато они предусматривают просто несметное количество изюма и сухофруктов, орехи и даже марципан. Сухофрукты нередко предварительно замачивают в ароматном алкоголе на несколько часов, в тесто может добавляться уйма специй: и корица, и имбирь, и кориандр с кардамоном, и многое другое.
Рецепт теста для этого штоллена во многом универсален: к нему можно добавлять любое количество сухофруктов, любые специи и, в зависимости от формовки, печь немецкий штолен, итальянские панеттоне или греческий рождественский хлеб.
Этот  Кристмас Штоллен - для раунда традиционной дрожжевой выпечки в сообществе gotovim_vmeste2.


Collapse )