December 27th, 2013

море

Brezel/Брецели

Мне эти крендели ужасно понравились, очень пикантное сочетание содовой корочки, крупных кристалликов морской соли и сливочного чуть тягучего мякиша. Я читала, что немцы любят разрезать брецели вдоль, намазывать сливочным маслом, прослаивать ветчиной и сыром и употреблять в теплом виде на завтрак, вместо хлеба на обед или как закуску к пиву.
Я долго искала рецепт, вопросы возникали по ферментации и расстойке, по количеству дрожжей в тесте и соды в "лауге"  для  обваривания. Рецептов много, много дрожжей, где-то тесто выбраживают, где-то сразу разделывают, аналогично и с расстойкой. В итоге присмотрелась к особо симпатичным брецелям и поняла, что нифига они не расстаиваются, и дрожжей не может быть там много, потому что тесто на трещинах гладкое, совсем не пористое, первзданное, без пузырьков воздуха. Выделила для себя вот такой невнятный рецепт и сделала с подробностями и примечаниями.  Содовый раствор делала довольно крепкий, на литр воды взяла 2 с горкой ст.л. соды. Именно благодаря этой обварке корочка брецелей получаются такого красивого коричневого цвета и произвольно трескается, раскрывая сливочно белый мякиш. Еще один принципиально важный вопрос для меня - делать ли на них надрезы. Я видела неимоверно красивые и аккуратные брецели с одной красивой трещиной посередине, тоже хотела сделать, но поняла, что это, скорее всего, они сами так трескаются, без надрезов. Хотя, может, я ошибаюсь. В любом случае, буду рада критике и предложениям, мне бы хотелось испечь настоящие брецели, максимально приближенные к оригинальным. А пока - моя первая попытка.

 

Collapse )