January 10th, 2014

море

Рожь

У меня на днях появилась органическая рожь непривычно зеленого оттенка, я удивилась, потому что до этого мне встречалась только темно-коричневая рожь. Я заподозрила, что она, может, не созрела еще, но, посмотрев, какой бывает рожь, успокоилась: она может быть и желтой, и коричневой, и даже с фиолетовым оттенком, и формой, как пшеница – короткой и пузатой, и длинной, как овес, и, конечно, такой, как моя нынешняя рожь. А мне зерно попалось равномерного бежево-зеленого цвета, в основном целое, без повреждений и изъянов, довольно твердое, не сырое, что значит, вполне себе нормальное.

В Штатах и Канаде существует огромное разнообразие сортов ржи, зерно отличается друг от друга длиной и формой, цветом и составом, у нас же с сортностью ржи все гораздо тривиальнее – озимая, посевная, дикая, но последняя в хлебопечении практически не используется. Ржаная мука в работе куда проще и предсказуемее пшеничной, ее свойства остаются практически неизменными, независимо от сортности и партии, главное – взять изначально качественное зерно. Если кратко, оно не должно быть повреждено паразитами или грибками, не должно быть сырым и не должно быть проросшим. Некоторые грибки, поражающие зерно, содержат яды и если смолоть муку из пораженного зерна, она будет ядовитой и хлеб из нее тоже.
Далее - о том, что общего у пшеницы и ржи, и как Маша помогала молоть ржаную муку