Lena Zheleznyak (lenkazhestyanka) wrote,
Lena Zheleznyak
lenkazhestyanka

Category:

100% ржаной с солодом и изюмом на закваске

Первый раз у меня получился полностью ржаной хлебушек без грамма пшеничной муки, без грамма дрожжей, не перекисший, хорошо подошедший, с приятной пористой структурой, с правильной ржаной кислинкой, на живой, собственноручно выращенной закваске! Я ликую! :)
И еще. Кажется, что я наконец-то покорила закваску, поняла ее. Раньше ставила закваску, подкармливала, но как будто не чувствовала, что это за зверь такой. Ставила ржаное тесто и не понимала его, не знала, что там с ним происходит, каким оно должно быть, как с ним работать. А сейчас эти знания откуда-то появились. Точнее, знаниями-то ЭТО особо не назовешь, а вот пониманием - да, оно пришло. Чуток :)



Для закваски:
200 гр. ржаной муки
200  мл. воды


Для опары:
75-80 % закваски
100 гр. ржаной муки
100 мл. воды
1 ст. л. красного солода


Для окончательного замеса
вся опара
100 гр. ржаной муки
100 мл. воды
горсть солодового зерна
горсть изюма
1 ст.л. сахара
1 ч.л. соли
1 ст.л. кориандра в зернах
1 ст.л. растительного масла

Сначала закваска. Смешайте муку и воду в литровой банке, прикройте крышкой или полотенцем, но неплотно, и оставьте на сутки.
Через сутки закваска уже стала полноценным членом семьи: она живет, дышит, даже немного шевелится. А также пахнет спиртом :)



Большую часть закваски вылейте в кастрюлю, где и будет происходить замес теста для хлеба, и подкормите мукой, водой и солодом. Кастрюлю закройте крышкой и оставьте на ночь бродить. В банку с закваской добавьте 50 мл. воды и пару ст.л. с горкой ржаной муки, хорошенько перемешайте и оставьте на сутки. Теперь это самостоятельная закваска, так сказать, для будущих ржаных хлебов, и в нашем сегодняшнем хлебе участвовать не будет.

А вот закваска, в которую уже добавлен солод, как раз перед добавлением последней порции муки и всех остальных ингредиентов. Она вся пористая, за ночь выросла раза в два, а то и больше, пахнет спиртягой и солодом. При перемешивании пружинит и сопротивляется. Класс! )))))



Утром достаньте кастрюлю с солодовой закваской, добавьте муку, воду, сахар, соль, масло, изюм, кориандр и горсть солодового зерна. Как следует перемешайте. Должна получиться вот такая "замазка":



Уложите ее в форму для выпечки и оставьте в теплом спокойном месте, пока тесто не вырастет примерно вдвое.
У моей ржаной биомассы на это ушло чуть более трех часов.



Разогрейте духовку до 180 градусов и выпекайте 40 минут под крышкой (или укутав форму фольгой) и затем 15 минут без крышки.
Готовый хлеб достаньте из формы и оставьте остывать на решетке. Спиртом, кстати, готовый хлеб не пахнет, и кислятиной не пахнет, он благоухает рожью солодом )))
Я не дождалась, пока он полностью остынет, отрезала исходящую паром горбушку :)



Вечером напишу про закваску: что с ней делать, как кормить, сколько и где отдыхать и пр.

З.Ы. Если у вас нет солода, ржаной хлеб можно испечь и без него, просто по вкусу будет немного иным. При желании, красный солод можно заменить сухим натуральным квасом.




Tags: пошагово, ржаной хлеб, хлеб, хлеб на закваске
Subscribe

  • 5 кулинарных фактов обо мне

    Привет, друзья! Что-то я совсем обленилась писать сюда, вообще от рук отбилась. А, между тем, мне перепала эстафета от Галочки…

  • (no subject)

    Вы представляете, каким-то образом или дети, или я сама собственными руками, отключила в настройках жж-уведомления на e-mail и еще переживала: что-то…

  • ФМ "Блины, блинчики, панкейки"

    Оригинал взят у tania_bondarets в ФМ "Блины, блинчики, панкейки" Приближается Масленица, а значит, что пора запасаться…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 40 comments

  • 5 кулинарных фактов обо мне

    Привет, друзья! Что-то я совсем обленилась писать сюда, вообще от рук отбилась. А, между тем, мне перепала эстафета от Галочки…

  • (no subject)

    Вы представляете, каким-то образом или дети, или я сама собственными руками, отключила в настройках жж-уведомления на e-mail и еще переживала: что-то…

  • ФМ "Блины, блинчики, панкейки"

    Оригинал взят у tania_bondarets в ФМ "Блины, блинчики, панкейки" Приближается Масленица, а значит, что пора запасаться…