Lena Zheleznyak (lenkazhestyanka) wrote,
Lena Zheleznyak
lenkazhestyanka

Category:

Бородинский хлеб

Все, я это сделала! Испекла Бородинский! Причем, не рассчитала время и после всех заварок-заквасок-замесов выпекать буханку пришлось в половину второго ночи. Мой пошаговый отчет под катом.


Этот хлеб я готовила по рецепту талантливейшего человека Михаила crucide , которого  здесь очень многие знают и любят за его труд и золотые руки. Если кому интересно почитать о том, как печь хлеб, то это к нему, там просто море информации.
Ну, ладно, хватит расшаркиваться, вернемся к Бородинскому.  Миша использует обойную ржаную муку и пшеничную муку 2го сорта, у меня обойной не было и 2го сорта пшеничной не нашлось, только высший, поэтому пекла на ржаной обдирной и высшем сорте пшеничной муки. И патоки тоже не было, вместо нее использовала мед. Привожу свой "куцый" рецепт с изменениями.

Для закваски:
70 гр. грамм зрелой закваски 100% влажности (100% муки и 100% воды, как здесь)
55 гр. ржаной муки
30 гр. воды


Для заварки:
85 гр. ржаной муки
28 гр. красного ферментированного солода
1,5-2 ч.л. перетертого кориандра
285 гр. воды


Для теста:
130 гр. закваски (почти вся, на дне немного остается)
350 гр. заварки (вся)
250 гр. ржаной муки
75 г. пшеничной муки
1 ч.л. соли
20 гр. меда
30 гр. сахара
70 гр. воды+50 мл.
кориандр для посыпки


Сначала закваска. Возьмите 70 гр. уже готовой зрелой ржаной закваски, добавьте к ней воду воду и муку, перемешайте вилкой. Должна получиться довольно густая такая паста, вот такая:




Оставьте ее в теплом месте часа на четыре. За это время она вырастет вдвое, в ней появятся пузырьки воздуха, она будет пахнуть кислятиной, следы от вилки так и останутся. Вот такой она должна быть в итоге:



Как только  смешаете закваску, займитесь заваркой. Перемешайте все ингредиенты и залейте крутым кипятком, как следует перемешайте. Должно вот что получиться:



По идее, эту заварку нужно остудить до 65 градусов и при такой температуре томить часа три. У меня градусника нет, поэтому просто укутала кастрюльку с заваркой в одеяло и спрятала в теплое место (вообще-то, в шкаф с бельем!). За три часа заварка осахарилась, стала более насыщенного коричневого цвета, сладкой и ароматной. На вид вот такая:

Вообще, на фото разница не сильно заметна, но она есть, заварка действительно поменяла запах, вкус, стала темнее, ярче и чуть более жидкой.
Затем тесто. Когда закваска подошла, заварка заварилась, смешайте их, добавьте остальные ингредиенты, просыпьте муку и пр., замесите тесто. К слову, мне 70мл. воды было мало, тесто получилось слишком крутым, поэтому пришлось добавить немного воды (50 мл).


Вот, видите, ложка стоит и падать не собирается. 
Тесто переложите в форму, разровняйте мокрыми руками (или ложкой) и посыпьте кориандром. Вообще, тут я схалтурила немного. Нужно было поставить тесто на двухчасовую расстойку, потом аккуратно перелоижть в форму, подождать еще час и потом выпекать. Но, ввиду того, что на дворе было глубокая ночь, я сразу уложила тесто в форму без промежуточной расстойки.



Через три часа тесто ощутимо подросло.



Разогрейте духовку до 210 градусов, перед тем, как отправлять хлеб на выпечку, сбрызните ее водой. Выпекайте хлеб около часа. Я 55 минут пекла под крышкой, (укрывала форму фольгой, чтоб корка была не слишком сухой, у меня микроволновка и ее габариты значительно уступают среднестатистической духовке, все на раз высыхает), и 15 мин. без крышки. Вот что получилось!



З.Ы. теперь о впечатлениях :) Это очень душистый сладковатых хлеб с очень колоритным вкусом. Ну, Бородинский, одним словом. Но мне показалось мало кориандра и кислинки, поэтому поиски идеального ржаного продолжатся. В следующий раз возьму больше закваски, а также добавлю тмина, он сюда аж просится :)
Tags: пошагово, ржаной хлеб, хлеб, хлеб на закваске
Subscribe

  • Спонтанный гуакамоле

    Чего-то мне не спится :) Как раз появилось время запостить рецепт сюда, тем более, что давно ничего не выкладывала. Делала недавно вяленые помидоры в…

  • Запеканка из молодой капусты с грибной начинкой

    Привет :) Сто лет еду не постила, потому что сто лет ничего особенного не готовила, а в этот раз наконец-то приготовила то, что давно хотела…

  • Хлебное, сборное, плюс рецепт

    Друзья, привет! В последнее время много пеку и в том числе на заказ, решила, что не стоит отказываться от предложения испечь на заказ буханку-другую,…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 21 comments

  • Спонтанный гуакамоле

    Чего-то мне не спится :) Как раз появилось время запостить рецепт сюда, тем более, что давно ничего не выкладывала. Делала недавно вяленые помидоры в…

  • Запеканка из молодой капусты с грибной начинкой

    Привет :) Сто лет еду не постила, потому что сто лет ничего особенного не готовила, а в этот раз наконец-то приготовила то, что давно хотела…

  • Хлебное, сборное, плюс рецепт

    Друзья, привет! В последнее время много пеку и в том числе на заказ, решила, что не стоит отказываться от предложения испечь на заказ буханку-другую,…