Lena Zheleznyak (lenkazhestyanka) wrote,
Lena Zheleznyak
lenkazhestyanka

Categories:

Пшенично-ржаные блины на закваске

Просто обалденные блины, такие мягкие, и в то же время упругие и тонкие, красиво дырчатые (дырки в блинах мне никогда не удавались, поэтому особенно рада получившимся). Учитывая, что блины на дрожжах не умею готовить не люблю, заквасочные - настоящее открытие! Готовила, кстати, по мотивам вот этих блинов от cezeriye .



Для опары:
150 гр. ржаной закваски
100 гр. воды
50 гр. пшеничной муки
50 гр. ржаной муки


Для теста:
вся опара
350 мл. теплого молока
100-150 мл. воды
100 гр. ржаной муки
150 гр. пшеничной
3 белка
3 желтка
1 ч.л. соли
3 ст.л. сахара


Замесите опару и оставьте на пару часов. Вот так она выглядит вначале:



И вот так через два часа:



На вид, вроде бы, ничего не изменилось, разве что малость подросла. Отделите желтки от белков, белки отправьте в холодильник, а желтки немного взбейте с солью и парой ст.л. сахара, потом вмесите в опару. При перемешивании вы заметите, как тесто подошло, вся его структура стала пузырчатой, вот такой:



Добавьте молоко, воду и муку, хорошо все перемешайте, получится вот такое жидкое текучее тесто. Если вам больше нравятся толстые пышные блины, воду не добавляйте, одного молока будет достаточно.



Накройте емкость с тестом пленкой или крышкой, чтоб поверхность не обветрилась и оставьте бродить часа на четыре при комнатной температуре. В итоге тесто чуть поднимется и сверху покажутся мелкие пузыри.



На этом этапе взбейте белки в пышную устойчивую пену. Пена должна быть настолько устойчивой, чтобы не сползать, если вы перевернете миску с ними.



Но на этом взбивание белком не окончено, теперь взбивайте белки со столовой ложкой сахара, только сахар добавляйте постепенно, в три-четыре захода. Сахар закрепит белки именно именно в той консистенции и пышности, до которой вы их взбили. Именно поэтому так важно добавлять сахар в них после достижения так называемых "твердых пиков". Если сахар всыпать в начале взбивания, сахар зафиксирует неустойчивую пену, которая довольно быстро опадет после окончания взбивания.
Взбив белки, аккуратно добавьте их к тесту, размешивая венчиком.



Вот такое консистенции получится тесто, очень пышное, все в мелких пузырях, как газировка.



Теперь, пока белки не успели сильно осесть, хорошо разогрейте сковороду, чуть смажьте ее растительным маслом (я окунаю кусочек картошки в масло и размазываю по сковороде) и пеките блины.



Горячие блины смажьте сливочным маслом, при желании полейте медом. Также такие блины хороши с разнообразными несладкими начинками.



З.Ы. Хочу обратить внимание на то, как "работает" тесто в этих блинах. По большому счету, это жидкая закваска, которая бродила в течение нескольких часов. На вид она не была особенно активной, не увеличивалась вдвое, как это обязательно произошло бы с густой закваской, однако все равно обладала подъемной заквасочной силой, в принципе, аналогичной густой закваске. Это типичное поведение жидкой закваски :)

З.Ы. Да, и в следующий раз добавлю немного гречневой муки, это будут просто нереальные блины!!!
Tags: блины, блины на закваске, пошагово
Subscribe

  • Вино!

    Привет, жители живого журнала :) Меня сюда заносит все реже и реже, я все больше в фейсбуке и в хлебомольном блоге, а на ЖЖ времени почти не…

  • Спонтанный гуакамоле

    Чего-то мне не спится :) Как раз появилось время запостить рецепт сюда, тем более, что давно ничего не выкладывала. Делала недавно вяленые помидоры в…

  • Новая хлебная встреча, Киев! Будем печь в дровяной печи!

    Друзья, привет! 1-2 октября под Киевом (Обуховский р-он, с. Красная Слободка) у меня намечается двухдневный мастер-класс по выпечке хлеба н а…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 10 comments

  • Вино!

    Привет, жители живого журнала :) Меня сюда заносит все реже и реже, я все больше в фейсбуке и в хлебомольном блоге, а на ЖЖ времени почти не…

  • Спонтанный гуакамоле

    Чего-то мне не спится :) Как раз появилось время запостить рецепт сюда, тем более, что давно ничего не выкладывала. Делала недавно вяленые помидоры в…

  • Новая хлебная встреча, Киев! Будем печь в дровяной печи!

    Друзья, привет! 1-2 октября под Киевом (Обуховский р-он, с. Красная Слободка) у меня намечается двухдневный мастер-класс по выпечке хлеба н а…