Lena Zheleznyak (lenkazhestyanka) wrote,
Lena Zheleznyak
lenkazhestyanka

Category:

Рижский

Совершенно особенный хлеб, требующий терпения, такта и времени. Но результат, конечно, превосходит все ожидания. Вместо патоки использовала мед, в итоге горячий хлеб благоухал цветами и фруктами.



Пекла этот хлеб по рецепту из журнала Миши  crucide  (за что ему огромная благодарность). Мой Рижский поучился немного нестандартным: пекла его не на сеяной, а обдирной ржаной муке, с медом, и с опарой получилось не так, как в рецепте у Миши. Опару я проспала, но об этом ниже.

Для закваски:
10 гр. зрелой ржаной закваски
40 гр. сеянной ржаной муки (здесь и далее в оригинальном рецепте речь идет именно о сеянной ржаной, которую я заменила обдирной)
25 гр. воды


Для заварки:
125 гр. ржаной муки
30 гр. белого неферментированного солода
1 ч.л. молотого тмина (взяла 1,5 ч.л. целого, смолоть не получилось)
230 мл. кипятка


Для опары:
340заварка
70 гр. закваски
25 гр. ржаной муки
0,67 гр. дрожжей


Для теста:
вся опара
250 гр. ржаной муки
50 гр. пшеничной муки
25 гр. патоки (меда)
8 гр. соли
67 гр. воды

Смешайте закваску. У меня так получилось, что пришлось добавить немного воды, чтобы вмешать всю муку и замесить густую-прегустую закваску. Возможно, как раз, оттого, что у меня была обдирная мука, а не сеянная. Оставьте ее бродить часа на 4 при 30 градусах. У меня было чуть прохладнее, поэтому закваска бродила дольше на 40-50 минут.



За 2-2,5 часа до окончания брожения закваски, сделайте заварку. Смешайте муку и тмин, залейте кипятком, добавьте солод, укутайте в полотенце и оставьте остывать до 30-35 градусов. К концу заваривания заварка будет сладкой и приятно пахнущей.



Затем поставьте опару: смешайте закваску и заварку, добавьте воды, муки и дрожжи и оставьте часа на 3,5.



Кстати, 0,67 гр. дрожжей в чайной ложке выглядят вот так:



Тут я нарушила технологию. Пошла укладывать спать мелкого и вместе с ним отрубилась прямо до утра. В результате заварка у меня до утра квасилась. Наутро она сильно увеличилась в объеме, вся стала пористой, вот с такой структурой:



Замесите тесто: смешайте все ингредиенты, желательно крепкой деревянной ложкой. Тесто будет достаточно крутым, совершенно не будет растекаться. Для наглядности я "отломила" от него кусочек.



Сформируйте из теста шар и оставьте на 1,5 часа в смазанной растительным маслом емкости.



Подошедшее тесто увеличится в объеме и станет немного рыхлым.



Посыпьте рабочую поверхность стола ржаной мукой, смочите руки водой или растительным маслом и сформируйте батон. Постарайтесь сделать так, чтобы верхушка и бока были как можно более гладкими и ровными, чтобы потом при выпечке на хлебе было меньше трещин и ухабов. Перед посадкой сбрызните хлеб водой и сделайте несколько углублений в крыше. А я еще тмином посыпала. Переложите батон на лист пекарской бумаги и оставьте минут на 40-60 для окончательной расстойки.



Нагрейте духовку до 250 градусов, перед посадкой сбрызните ее водой и поставьте чашку с кипятком. Пеките хлеб 5 минут при 250 градусах, затем уберите кипяток, снизьте температуру до 220 и пеките еще минут 25-30. Готовый хлеб остудите на решетке. Если корочка получилась слишком жесткой, смажьте ее водой и накройте полотенцем.





Tags: пошагово, ржаной хлеб, хлеб, хлеб на закваске
Subscribe

  • Хороший хлеб

    У меня сегодня праздник, удался хлеб, который я пытаюсь одолелеть уже третий год. Примерно раз в год я пытаюсь испечь хлеб Чада Робертсона из 600 гр.…

  • Мой МК в Москве 16 мая!

    Сто лет в Москве не была! Когда-то у меня было длинное московское путешествие, когда мне было 18 лет мы с другом собрали пожитки и укатили в Москву,…

  • Краш-тест домашней зернодавилки!

    Ребята, не могу не поделиться! Сегодня устроила своей зернодавилке настоящее испытание, что я только не давила! Овес, делая "быстрые" и…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 17 comments

  • Хороший хлеб

    У меня сегодня праздник, удался хлеб, который я пытаюсь одолелеть уже третий год. Примерно раз в год я пытаюсь испечь хлеб Чада Робертсона из 600 гр.…

  • Мой МК в Москве 16 мая!

    Сто лет в Москве не была! Когда-то у меня было длинное московское путешествие, когда мне было 18 лет мы с другом собрали пожитки и укатили в Москву,…

  • Краш-тест домашней зернодавилки!

    Ребята, не могу не поделиться! Сегодня устроила своей зернодавилке настоящее испытание, что я только не давила! Овес, делая "быстрые" и…