Lena Zheleznyak (lenkazhestyanka) wrote,
Lena Zheleznyak
lenkazhestyanka

Category:

Сладкий батон на закваске

Вкусный заквасочный батон, который появился не совсем обычно, благодаря одному неудавшемуся рецепту. Поставила тесто на закваске и оно все не хотело бродить, простояло целый день и я уже думала, что ничего не получится, что оно перекисло и никогда уже не подойдет. Но решила не выбрасывать, по вкусу оно не было кислым и кислого запаха не было, поэтому я разделила тесто на две части: одну оставила стоять при комнатной температуре, другую спрятала в холодильник. К вечеру тесто, которое стояло при комнатной температуре, тронулось с места, стало пышным и пористым. Я оставила его на ночь, чтобы утром использовать в  качестве готовой хорошо выброженной опары. На следующий день тесто на этой старой опаре отлично подошло и хорошо расстоялось. Батоны получились приятно сладковатыми, с тонкой хрустящей корочкой, мягким мякишем, кислинки не чувствуется вообще, хотя особый душистый кисло-молочный запах присутствует.



Изначально закваски и опары у меня было вдвое больше, но поскольку половину я все равно спрятала в холодильник, количество ингредиентов корректирую под этот рецепт.

Для закваски:
чайная ложка густой ржаной закваски
1,5 ст.л. воды
1 ст.л. пшеничной муки 1с.
1 ст.л. ржаной обдирной


Для опары (которая изначально должна была быть уже готовым хлебом):
вся закваска
125 гр. воды
180 гр. пшеничной муки в/с.
15 гр. ржаной обдирной
1 ст.л. сахара
1,5 ч.л. соли
2 ст.л. растительного масла


Для теста:
вся опара
250 гр. воды
150 гр. пшеничной муки в/с
150-200 гр. пшеничной муки 1с.
1 ст.л. сахара

Закваску смешайте и поставьте на ночь (10-12 часов при 25 градусах). Получится плотное тесто, которое можно легко вымесить руками. На утро оно станет пористым и заметно подрастет.

Для опары просейте муку в воду, несколькими движениями перемешайте, накройте крышкой или пленкой и оставьте на полчаса. Мука за это время хорошо увлажнится. Добавьте к ней закваску и остальные ингредиенты, замесите довольно крутое тесто и оставьте еще минут на 20 под крышкой или полотенцем. Затем вымесите тесто до эластичного состояния, оно должно хорошо тянутся и отставать от рук и посуды. Округлите в шарик и оставьте подходить. Тесто может за три-четыре заметно вырасти, а может простоять до вечера и только тогда "оживиться", смотрите, чтоб от него не пахло сильно кислым и чтобы оно было слишком вялым. Моя опара-тесто бродила почти 12 часов, возможно, так долго было потому, что количество закваски оказалось совсем небольшим на большой количество ингредиентов, может, еще почему-то, но безопарное тесто на закваске мне не дается, сколько ни пробовала - все не то.

Бывроженную опару порвите на кусочки, залейте водой, просейте муку, добавьте остальные ингредиенты, перемешайте и оставьте на полчаса под крышкой. Через 30 минут начните замес, в итоге должно получиться гладкое эластичное тесто. Подкатайте его в шарик и оставьте бродить в миске, смазанной растительным маслом, складывая его три раза с двадцатиминутным интервалом. Затем еще два часа брожения, потом формовка, полуторачасовая расстойка на полотенце, косые надрезы и выпечка с паром. Первые 15 минут при 250 градусах, остальные 20 минут при 200. За 5-7 минут до окончания выпечки, смажьте или обрызгайте из распылителя батоны водой.



Кстати, из остальной части опары буду сегодня печь панини с медом, солодом и злаками :)


Tags: пшеничный, хлеб, хлеб на закваске
Subscribe

  • Вино!

    Привет, жители живого журнала :) Меня сюда заносит все реже и реже, я все больше в фейсбуке и в хлебомольном блоге, а на ЖЖ времени почти не…

  • Спонтанный гуакамоле

    Чего-то мне не спится :) Как раз появилось время запостить рецепт сюда, тем более, что давно ничего не выкладывала. Делала недавно вяленые помидоры в…

  • Новая хлебная встреча, Киев! Будем печь в дровяной печи!

    Друзья, привет! 1-2 октября под Киевом (Обуховский р-он, с. Красная Слободка) у меня намечается двухдневный мастер-класс по выпечке хлеба н а…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 5 comments