Lena Zheleznyak (lenkazhestyanka) wrote,
Lena Zheleznyak
lenkazhestyanka

Categories:

Пшеничный цельнозерновой на закваске

С цельнозерновой мукой работала первый раз и было очень интересно. Сегодня - проба пера и сразу "с поличным": опара перестояла, вымесить вручную нормально как следует не получилось, как мне показалось. Расстойку перед выпечкой нужно было увеличить, хлеб по свое структуре получился плотным, больше похожим на ржаной хлеб. По вкусу он тоже сильно его напомнил, настолько, что все, кто пробовал, говорили:  "Так вот он - настоящий ржаной хлеб!" Короче, есть над чем работать.

В целом же - душистый и вкусный, не перекисший. Сразу вспоминаются давние рассказы о том, как в дорогу путнику давали краюху хлеба и кувшин молока. Я все время удивлялась: ну, что за обед: кусок хлеба! Разве странствующий или работающий в поле сможет утолить голод? Попробовав свежий, еще теплый хлеб, я вспоминаю эти истории: хороший кусок такого хлеба, да еще и с домашний молоком - несомненно!



Для закваски:
25-30 гр. зрелой густой ржаной закваски
50 гр. воды
100 гр. цельнозерновой пшеничной муки


Для опары:
вся закваска
150 гр. воды
200 гр. пшеничной цельнозерновой муки


Для теста:
вся опара
100 гр. воды
300-350 гр. пшеничной муки в/с
30 гр. сливочного масла
35-40 гр. сахара
7 гр. соли


Закваску поставьте бродить на 5-7 часов, если у вас очень жарко, следите, чтоб не перекисла, у нас такая жара была, что за 5 часов она была уже готова.
Смешайте опару, поставьте часов на 6-8, постарайтесь, чтобы она не успела опасть, иначе хлеб может получиться слишком кислым. Моя опара как раз успела опасть, и в хлебе действительно чувствовалась кислинка, но тут она была кстати, если бы хлеб был из муки в/с, или без сахара, было бы хуже.

Замесите эластичное тесто без масла. Не скажу, что оно было сильно крутым, но вначале ощутимо липло к рукам. Когда оно начало отставать от рук и посуды, добавила сливочное масло комнатной температуры и вымешивала еще около 10 минут (все руками).

Тесто подкатайте в плотный шар и оставьте бродить, складывая его "конвертом" через каждые 20-30 минут три раза. Потом подкатайте в шар и оставьте бродить на полтора часа. За это время тесто увеличилось более чем вдвое, стало очень пористым, но поры были довольно мелкие, как у ржаного хлеба. И вообще выбродившее тесто по своей структуре мне напомнило больше ржаное тесто, чем пшеничное.
Сформуйте батоны произвольного размера (или круглый хлеб, как больше нравится), расстаивайте на полотенце, посыпанном мукой, накрыв заготовки пленкой или полотенцем, примерно полтора часа (если потребуется, время увеличьте). Духовку разогрейте до 250 градусов, выпекайте хлеб первые 10 минут при 250, а потом снизьте температуру до 200 и пеките еще минут 30-35. Готовые батоны сбрызните водой и накройте полотенцем.



Tags: пшеничный, хлеб, хлеб на закваске
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Вино!

    Привет, жители живого журнала :) Меня сюда заносит все реже и реже, я все больше в фейсбуке и в хлебомольном блоге, а на ЖЖ времени почти не…

  • Спонтанный гуакамоле

    Чего-то мне не спится :) Как раз появилось время запостить рецепт сюда, тем более, что давно ничего не выкладывала. Делала недавно вяленые помидоры в…

  • Новая хлебная встреча, Киев! Будем печь в дровяной печи!

    Друзья, привет! 1-2 октября под Киевом (Обуховский р-он, с. Красная Слободка) у меня намечается двухдневный мастер-класс по выпечке хлеба н а…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 41 comments

Recent Posts from This Journal

  • Вино!

    Привет, жители живого журнала :) Меня сюда заносит все реже и реже, я все больше в фейсбуке и в хлебомольном блоге, а на ЖЖ времени почти не…

  • Спонтанный гуакамоле

    Чего-то мне не спится :) Как раз появилось время запостить рецепт сюда, тем более, что давно ничего не выкладывала. Делала недавно вяленые помидоры в…

  • Новая хлебная встреча, Киев! Будем печь в дровяной печи!

    Друзья, привет! 1-2 октября под Киевом (Обуховский р-он, с. Красная Слободка) у меня намечается двухдневный мастер-класс по выпечке хлеба н а…