?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Это совершенно волшебный и необычный хлеб на фруктовых жидких дрожжах, о которых я узнала из журнала Аллы alla_dj   (а тут ее потрясающие эксперименты с жидкими фруктовыми дрожжами и хлеб на них, там все очень подробно и очень интересно, обязательно загляните!). По вкусу немного сладковатый, совершенно некислый (даже намека нет ни во вкусе, ни в запахе, хотя в заквасчном хлебе очень люблю его аромат). Чуууть-чуть чувствуется фруктовый оттенок, но это именно хлеб, а не булка.

Когда работала с тестом, когда оно расстаивалось, у меня было ощущение, что делаю хлеб практически из воздуха. Закваска дает ощущение фундаментальности, а вот дикие фруктовые дрожжи - это как волшебство. По большому счету, эти дрожжи - бражка чистой воды: фрукты или овощи (любые!!!) заливаются водой, добавляется ложка меда и все это дело бродит до активных пузырей и шипения. А потом часть смешивается с мукой, получается закваска (пре-фермент), на которой делается тесто и печется хлеб. Можно делать дрожжи из помидоров, лимона, клубники, винограда, смородины, яблока, чая, базилика, ягод, травок всяких ароматных! Это просто необъятное поле для экспериментов! При этом фруктовые дрожжи совершенно не дают кислинки!




Вот, кстати, англоязычная ссылочка на оригинальный рецепт этого хлеба, и вообще сайт, посвященный фруктовым дрожжам и хлебу на них.Итак, сначала дикие фруктовые дрожжи. Делала из воды и сухофруктов с яблоком.

1 стакан воды
1 ст.л. меда
горсть порезанных сухофруктов на ваш выбор (у меня была курага, сушеная вишня и яблоко)

 
Залила сухофрукты водой (не кипятком, просто водой комнатной температуры), добавила ложку меда, накрыла крышкой и забыла на два-три дня, пока на поверхности не появились пузыри. Потом встряхнула, открыла крышку, чтоб вышел воздух, снова закрыла крышкой. Через некоторое время на поверхности должно начаться активное пузырение, которое, если открыть крышку и послушать, шипит. Вот мои фруктовые дрожжи:



Теперь пре-фермент на этих дрожжах:
80 гр. дрожжевой воды
100 гр. цельнозерновой пшеничной муки.

Хорошо размешала, накрыла крышкой, поставила бродить 12 часов.



Несмотря на то, что уже через час я заметила в массе пузырьки, через положенное время пре-фермент выглядел не очень активным, к слову, обычная ржаная закваска выглядела куда бодрее (кормила в одно время).





Для теста:

весь пре-фермент
150 гр. пшеничной муки в/с
50 гр. пшеничной цельнозерновой
65 гр. воды
50 гр. жидких фруктовых дрожжей
1 ч.л. соли
1 ч.л. сахара ( в следующий раз обойдусь без сахара, т.к. в дрожжах и так есть мед и тесто получается чуть сладковатым и без дополнительного сахара).


Хорошо вымесила тесто, (оно, хоть и довольно жидкое, должно отставать от рук и посуды, отлично тянуться и при этом само подтягивать себя и не рваться). У меня в целом ушел почти час.





Оставила бродить, накрыв пленкой. Мое тесто лежало чуть больше пяти часов и за это время с ним практически ничего, на первый взгляд, не произошло.



Я "сложила" его, оно превосходно тянулось, и оставила расстаиваться в миске на полотенце, хорошо подпыленном мукой.





За 2,5 часа оно чуть-чуть увеличилось в объеме и немного расплылось.



Разогрела духовку до 250 градусов (вместе с противнем), поставила вниз миску с кипятком, чтоб организовать пар, выложила тесто на пергамент. Тесто при этом безнадежно прилипло к полотенцу, пришлось его буквально отрывать. Но мне такие дела даже нравятся: тесто совершенно свободно ложится на противень, а потом само же произвольно формуется в живописную буханку.
Выпекала первые 10 минут при 250, потом снизила до 180 и пекла еще примерно 30 минут.
В этот раз забавно получилось: практически сразу на поверхность вылез большой такой прозрачный пузырь, который так всю выпечку и продержался молодцом, пока хлеб не испекся, и я не смазала его водой. Пузырь скукожился и превратился в темную "родинку". Сначала в самом начале выпечки хлеб немного растекся (тесто же почти жидкое), да и не очень удачно оно попало на противень, сверху была такая загогулина, но зато в процессе он здорово поднялся, а, когда разрезала на следующий день, удивила красивую пористую структуру. Ура )



Кстати, тесто, прилипшее к полотенцу, я с легкостью "сняла" с ткани под струей холодной воды и решила "вымыть" клейковину. Залила водой, долго полоскала кусочек теста, пока он не стал совсем резиновым. Когда сливала воду, на дне увидела белый налет. К моему удивлению это был обыкновенный крахмал, его было так много!
А вот вымытая, но пока не высушенная клейковина:



P.S. Немножко фруктовых дрожжей, которые у меня остались, я снова залила водой с ложкой меда, добавила немного изюма и чернослива, и через сутки в банке началось активное брожение! А еще пойду нарву черемуху и сделаю черемуховые дрожжи! Оууууеееее!!! )))))









Comments

( 60 комментариев — Оставить комментарий )
nemain_aine
7 авг, 2011 13:14 (UTC)
а как такой хлебушек для начинающего? %)
lenkazhestyanka
7 авг, 2011 13:15 (UTC)
Легко! Главное - не торопиться и не переживать, довериться процессу, все равно получится ХЛЕБ!
(без темы) - nemain_aine - 7 авг, 2011 13:32 (UTC) - Развернуть
(без темы) - lenkazhestyanka - 7 авг, 2011 13:38 (UTC) - Развернуть
(без темы) - nemain_aine - 7 авг, 2011 13:40 (UTC) - Развернуть
(без темы) - lenkazhestyanka - 7 авг, 2011 13:43 (UTC) - Развернуть
(без темы) - nemain_aine - 20 сент, 2011 15:57 (UTC) - Развернуть
(без темы) - lenkazhestyanka - 20 сент, 2011 17:34 (UTC) - Развернуть
bufetum
7 авг, 2011 13:21 (UTC)
Это удивительно! То что надо. Лена спасибо .
lenkazhestyanka
7 авг, 2011 13:33 (UTC)
Это так захватывающе! Обязательно попробуйте такой хлеб испечь! А их чего бы вы сделали дрожжи? :-)
(без темы) - bufetum - 7 авг, 2011 13:34 (UTC) - Развернуть
(без темы) - lenkazhestyanka - 7 авг, 2011 13:38 (UTC) - Развернуть
(без темы) - bufetum - 7 авг, 2011 15:56 (UTC) - Развернуть
lissy_cogitare
7 авг, 2011 17:25 (UTC)
Ой. Вот это дааа!! Слов нет. Для меня такое очень вновинку) Даже не слышала раньше о фруктовых дрожжах.
Фото очень нравятся!
lenkazhestyanka
7 авг, 2011 18:09 (UTC)
я тоже раньше не слышала, это первый опыт ))
(без темы) - lenkazhestyanka - 8 авг, 2011 06:54 (UTC) - Развернуть
(без темы) - lissy_cogitare - 8 авг, 2011 07:26 (UTC) - Развернуть
(без темы) - lenkazhestyanka - 8 авг, 2011 08:46 (UTC) - Развернуть
nadjuscha
7 авг, 2011 18:21 (UTC)
сколько же фантазии и творчества у тебя, Лена!
Казалось бы - простой хлеб, к которому мы так привыкли в магазине
А у тебя- целая богатая коллекция хлебов.

Кстати, когда-то давно мой папа делал из ягод из своего сада наливки разные. и он заквашивал ягоды малиной. Он оставлял ее на 1-2 дня в стаканчике, куда чуток сахара добавлял. Очень сильное брождение дает малина
Да еще аромат и вкус у нее какой!
Попробуешь испечт малиновый хлебушек?! :))))
lenkazhestyanka
7 авг, 2011 19:36 (UTC)
Малиновый хлеб! Надя, это отличная идея! Алла, ссылку на ее журнал я давала в тесте, пекла на клубничных дрожжах, говорит, мякиш получился, как папиросная бумага, а хлеб очень вкусным и классным. Я обязательно раздобуду малину, правда, ее как-то совсем не видно в последнее время, наверное, отсезонила :( Интересно, а замороженная малинка подойдет?
(без темы) - nadjuscha - 7 авг, 2011 19:48 (UTC) - Развернуть
(без темы) - lenkazhestyanka - 7 авг, 2011 20:06 (UTC) - Развернуть
(без темы) - alla_dj - 8 авг, 2011 00:54 (UTC) - Развернуть
(без темы) - lenkazhestyanka - 8 авг, 2011 07:09 (UTC) - Развернуть
(без темы) - alla_dj - 8 авг, 2011 13:58 (UTC) - Развернуть
(без темы) - lenkazhestyanka - 8 авг, 2011 14:32 (UTC) - Развернуть
(без темы) - alla_dj - 9 авг, 2011 00:14 (UTC) - Развернуть
(без темы) - lenkazhestyanka - 9 авг, 2011 08:19 (UTC) - Развернуть
(без темы) - nadjuscha - 8 авг, 2011 02:30 (UTC) - Развернуть
(без темы) - lenkazhestyanka - 8 авг, 2011 06:56 (UTC) - Развернуть
lemonshoco
8 авг, 2011 02:36 (UTC)
Какие дрожжи интересные! И хлеб прекрасный!
trablin
8 авг, 2011 03:37 (UTC)
Очень интересно. Но боюсь, что спиртовые дрожжи, хоть и поднимают тесто, но результат дают не такой, что мкб. Он, хлеб, конечно потрясающий, но вот как его поедание скажется на работе желудка и кишечника, я не знаю. Детям я такой хлеб не давал бы.
lenkazhestyanka
8 авг, 2011 06:48 (UTC)
о Боже!))) эти дрожжи к промышленным термофильным не имеют никакого отношения, обычные пекарские дрожжи в природе не встречаются, эти - везде! Конечно, это не мкб, они в закваске не работают, но ничего страшногг в них нет. До появления термофильных дрожжей хлеб пекли и на такой вот „бражке” в том числе, и детей этим хлебом кормили. Раз уж затронули такую тему, ты свом хлебом детей кормишь? Благо, ты сам печешь, но на каких дрожжах?
(без темы) - trablin - 8 авг, 2011 06:59 (UTC) - Развернуть
(без темы) - lenkazhestyanka - 8 авг, 2011 07:17 (UTC) - Развернуть
(без темы) - trablin - 8 авг, 2011 07:20 (UTC) - Развернуть
(без темы) - lenkazhestyanka - 8 авг, 2011 07:32 (UTC) - Развернуть
(без темы) - trablin - 8 авг, 2011 07:41 (UTC) - Развернуть
(без темы) - lenkazhestyanka - 8 авг, 2011 08:47 (UTC) - Развернуть
n_decka
8 авг, 2011 13:17 (UTC)
Оооо, это как раз рецепт для меня, пока закваску не освоила. Буду параллельно с закваской пробовать)))
А если для дрожжей взять уже забродившую перетёртую с сахаром смородину? Всё равно пропадает, а выбросить жалко)))
lenkazhestyanka
8 авг, 2011 14:23 (UTC)
Берите смородину, думаю, очень интересный хлеб получится! Обязательно потом расскажите, если испечете))
(без темы) - n_decka - 8 авг, 2011 16:17 (UTC) - Развернуть
(без темы) - lenkazhestyanka - 8 авг, 2011 16:22 (UTC) - Развернуть
(без темы) - n_decka - 9 авг, 2011 07:43 (UTC) - Развернуть
(без темы) - lenkazhestyanka - 9 авг, 2011 08:15 (UTC) - Развернуть
bytjavka
21 авг, 2011 18:10 (UTC)
Ничего себе! Почти час месить руками??? Вы героиня! Я так наверное не смогу ((
lenkazhestyanka
21 авг, 2011 18:42 (UTC)
Почти час, но этот час в удовольствие. Тесто не крутое, руки почти не устают, зато тесто меняется прямо на глазах и работать с ним - одно удовольствие. Когда вожусь с тестом, и головная боль проходит, и жить веселее становится))) Вообще, чтобы лучше понять и прочувствовать тесто, нужно научиться работать с ним руками, вымешивать до различной степени развития клейковины. Сама совсем недавно научилась и поняла, почему специалисты советуют сначала научиться месить тесто руками.
(без темы) - bytjavka - 21 авг, 2011 19:22 (UTC) - Развернуть
(без темы) - lenkazhestyanka - 21 авг, 2011 19:28 (UTC) - Развернуть
n_decka
12 сент, 2011 14:46 (UTC)
Ураааа! Кажется, сегодня испеку хлеб на малиновых фруктовых дрожжах. Позавчера залила малину водой с мёдом, а вчера вечером уже делала пре-фермент. Всё получилось просто замечательно. Он увеличился за ночь больше чем в 2 раза. И после замеса тесто очень быстро поднялось. Теперь вот заканчиваю расстойку и буду печь - уже и духовку грею. Надеюсь, не испорчу всё на финише)))
lenkazhestyanka
12 сент, 2011 15:37 (UTC)
урррааааа!!! Поздравляю! Желаю успехов на финишной прямой и вкусного хлеба! А я все никак малине не заквашу и только что вспомнила, что у родителей вторую неделю стоит арбузная бражка)))
(без темы) - n_decka - 12 сент, 2011 16:17 (UTC) - Развернуть
(без темы) - n_decka - 12 сент, 2011 16:54 (UTC) - Развернуть
(без темы) - lenkazhestyanka - 12 сент, 2011 17:49 (UTC) - Развернуть
(без темы) - n_decka - 12 сент, 2011 18:08 (UTC) - Развернуть
(без темы) - lenkazhestyanka - 12 сент, 2011 18:16 (UTC) - Развернуть
(без темы) - n_decka - 12 сент, 2011 18:22 (UTC) - Развернуть
(без темы) - lenkazhestyanka - 12 сент, 2011 17:46 (UTC) - Развернуть
pingback_bot
8 окт, 2011 01:57 (UTC)
Сага о домашнем хлебе
User scay referenced to your post from Сага о домашнем хлебе saying: [...] сладковатый, но мужу понравилось).Вот рецепт: http://lenkazhestyanka.livejournal.com/52676.html [...]
( 60 комментариев — Оставить комментарий )

Latest Month

Февраль 2016
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
2829     

Метки

Разработано LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner