Lena Zheleznyak (lenkazhestyanka) wrote,
Lena Zheleznyak
lenkazhestyanka

Category:

Пшеничный хлеб на диких фруктовых дрожжах

Это совершенно волшебный и необычный хлеб на фруктовых жидких дрожжах, о которых я узнала из журнала Аллы alla_dj   (а тут ее потрясающие эксперименты с жидкими фруктовыми дрожжами и хлеб на них, там все очень подробно и очень интересно, обязательно загляните!). По вкусу немного сладковатый, совершенно некислый (даже намека нет ни во вкусе, ни в запахе, хотя в заквасчном хлебе очень люблю его аромат). Чуууть-чуть чувствуется фруктовый оттенок, но это именно хлеб, а не булка.

Когда работала с тестом, когда оно расстаивалось, у меня было ощущение, что делаю хлеб практически из воздуха. Закваска дает ощущение фундаментальности, а вот дикие фруктовые дрожжи - это как волшебство. По большому счету, эти дрожжи - бражка чистой воды: фрукты или овощи (любые!!!) заливаются водой, добавляется ложка меда и все это дело бродит до активных пузырей и шипения. А потом часть смешивается с мукой, получается закваска (пре-фермент), на которой делается тесто и печется хлеб. Можно делать дрожжи из помидоров, лимона, клубники, винограда, смородины, яблока, чая, базилика, ягод, травок всяких ароматных! Это просто необъятное поле для экспериментов! При этом фруктовые дрожжи совершенно не дают кислинки!




Вот, кстати, англоязычная ссылочка на оригинальный рецепт этого хлеба, и вообще сайт, посвященный фруктовым дрожжам и хлебу на них.Итак, сначала дикие фруктовые дрожжи. Делала из воды и сухофруктов с яблоком.

1 стакан воды
1 ст.л. меда
горсть порезанных сухофруктов на ваш выбор (у меня была курага, сушеная вишня и яблоко)

 
Залила сухофрукты водой (не кипятком, просто водой комнатной температуры), добавила ложку меда, накрыла крышкой и забыла на два-три дня, пока на поверхности не появились пузыри. Потом встряхнула, открыла крышку, чтоб вышел воздух, снова закрыла крышкой. Через некоторое время на поверхности должно начаться активное пузырение, которое, если открыть крышку и послушать, шипит. Вот мои фруктовые дрожжи:



Теперь пре-фермент на этих дрожжах:
80 гр. дрожжевой воды
100 гр. цельнозерновой пшеничной муки.

Хорошо размешала, накрыла крышкой, поставила бродить 12 часов.



Несмотря на то, что уже через час я заметила в массе пузырьки, через положенное время пре-фермент выглядел не очень активным, к слову, обычная ржаная закваска выглядела куда бодрее (кормила в одно время).





Для теста:

весь пре-фермент
150 гр. пшеничной муки в/с
50 гр. пшеничной цельнозерновой
65 гр. воды
50 гр. жидких фруктовых дрожжей
1 ч.л. соли
1 ч.л. сахара ( в следующий раз обойдусь без сахара, т.к. в дрожжах и так есть мед и тесто получается чуть сладковатым и без дополнительного сахара).


Хорошо вымесила тесто, (оно, хоть и довольно жидкое, должно отставать от рук и посуды, отлично тянуться и при этом само подтягивать себя и не рваться). У меня в целом ушел почти час.





Оставила бродить, накрыв пленкой. Мое тесто лежало чуть больше пяти часов и за это время с ним практически ничего, на первый взгляд, не произошло.



Я "сложила" его, оно превосходно тянулось, и оставила расстаиваться в миске на полотенце, хорошо подпыленном мукой.





За 2,5 часа оно чуть-чуть увеличилось в объеме и немного расплылось.



Разогрела духовку до 250 градусов (вместе с противнем), поставила вниз миску с кипятком, чтоб организовать пар, выложила тесто на пергамент. Тесто при этом безнадежно прилипло к полотенцу, пришлось его буквально отрывать. Но мне такие дела даже нравятся: тесто совершенно свободно ложится на противень, а потом само же произвольно формуется в живописную буханку.
Выпекала первые 10 минут при 250, потом снизила до 180 и пекла еще примерно 30 минут.
В этот раз забавно получилось: практически сразу на поверхность вылез большой такой прозрачный пузырь, который так всю выпечку и продержался молодцом, пока хлеб не испекся, и я не смазала его водой. Пузырь скукожился и превратился в темную "родинку". Сначала в самом начале выпечки хлеб немного растекся (тесто же почти жидкое), да и не очень удачно оно попало на противень, сверху была такая загогулина, но зато в процессе он здорово поднялся, а, когда разрезала на следующий день, удивила красивую пористую структуру. Ура )



Кстати, тесто, прилипшее к полотенцу, я с легкостью "сняла" с ткани под струей холодной воды и решила "вымыть" клейковину. Залила водой, долго полоскала кусочек теста, пока он не стал совсем резиновым. Когда сливала воду, на дне увидела белый налет. К моему удивлению это был обыкновенный крахмал, его было так много!
А вот вымытая, но пока не высушенная клейковина:



P.S. Немножко фруктовых дрожжей, которые у меня остались, я снова залила водой с ложкой меда, добавила немного изюма и чернослива, и через сутки в банке началось активное брожение! А еще пойду нарву черемуху и сделаю черемуховые дрожжи! Оууууеееее!!! )))))









Tags: пошагово, фруктовые дрожжи, хлеб, эксперименты
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 60 comments