Lena Zheleznyak (lenkazhestyanka) wrote,
Lena Zheleznyak
lenkazhestyanka

Category:

Тостовый (и подовый) на закваске

Просто шикарный хлеб во всех отношениях: печь его легко,  с тестом работать приятно, получается вкусным, некислым, ароматным, пористым, очень мягким, совершенно особенным. Будет теперь в фаворитах, потому что очень понравился и мне, и однофамильцам )
Пекла и в форме ,и на поду, понравились оба варианта, оба с тонкой коркой, с красивым кружевными порами, не хлеб, а праздник (на фото как раз подовый)! Огромное спасибо Розе rozik1965  и Ирине harrybo, за основу взяла вот этот рецепт.



Но делала не совсем по рецепту, потому что по рецепту тесто у меня получилось очень-очень густым, и вместо пшеничной муки 2с. просто взяла пшеничную цельнозерновую.

Освежаем закваску:
12 гр. густой закваски (у меня на ржаной обдирной влажностью 50-60%)
100 гр. пшеничной цельнозерновой
100 гр. воды


Смешайте, оставьте бродить при комнатной температуре 8-10 часов. Если у вас жарко, как у меня, закваска будет готова за 7-8 часов.

Для теста:
вся закваска
250 гр. молока + 50 гр. воды пришлось добавить в процессе
300-325 гр. пшенично муки в/с (мне хватило 300, но моя мука много влаги берет)
7 гр. соли
10 гр. сахара
35 гр. сливочного масла комнатной температуры


Смешайте воду и муку, оставьте на полчаса для аутолиза, затем добавьте закваску, соль, сахар, замесите некрутое, жидковатое тесто (я руками). Через 10 минут добавьте сливочное масло и продолжайте  вымешивать, пока тесто не станет очень тягучим, эластичным. Сначала тесто будет очень липким, будет размазываться по стенкам миски, но уже через 15 минут оно начнет пружинить, собирать размазанные ошметки со стенок миски, при этом само собираться в колобок. В конце концов, клейковина в тесте должна развиться такой, чтобы вы могли это жидкое тесто взять в руки и работать с ним без помощи миски или поверхности стола, просто вымешивать руками на весу. Конечно, если работаете руками, а не миксером. С последним все куда проще :)

Тесто подтяните в шарик, уложите в миску, смазанную растительным маслом, миску затяните пленкой. Время ферментации - 30-40 минут. Потом еще раз хорошенько вымешайте, сформуйте заготовки, уложите в формы или расстоечные корзины (или то, что вместо них используете) и оставьте расстаиваться 3-4,5 часа. Достаточная ли расстойка, можно проверить, слегка надавив на тесто пальцем: если углубление от пальца быстро вернулось на исходные позиции, значит, тесту нужно еще постоять, если медленно или не полностью выровнялось - пора печь.
Выпечка с паром при 200 градусах.





Tags: пшеничный, хлеб, хлеб на закваске
Subscribe

  • Хороший хлеб

    У меня сегодня праздник, удался хлеб, который я пытаюсь одолелеть уже третий год. Примерно раз в год я пытаюсь испечь хлеб Чада Робертсона из 600 гр.…

  • Мой МК в Москве 16 мая!

    Сто лет в Москве не была! Когда-то у меня было длинное московское путешествие, когда мне было 18 лет мы с другом собрали пожитки и укатили в Москву,…

  • Краш-тест домашней зернодавилки!

    Ребята, не могу не поделиться! Сегодня устроила своей зернодавилке настоящее испытание, что я только не давила! Овес, делая "быстрые" и…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 33 comments

  • Хороший хлеб

    У меня сегодня праздник, удался хлеб, который я пытаюсь одолелеть уже третий год. Примерно раз в год я пытаюсь испечь хлеб Чада Робертсона из 600 гр.…

  • Мой МК в Москве 16 мая!

    Сто лет в Москве не была! Когда-то у меня было длинное московское путешествие, когда мне было 18 лет мы с другом собрали пожитки и укатили в Москву,…

  • Краш-тест домашней зернодавилки!

    Ребята, не могу не поделиться! Сегодня устроила своей зернодавилке настоящее испытание, что я только не давила! Овес, делая "быстрые" и…