Lena Zheleznyak (lenkazhestyanka) wrote,
Lena Zheleznyak
lenkazhestyanka

Category:

Хлеб с высоким содержанием влаги на фруктовых дрожжах

Второй мой хлеб на фруктовых жидких дрожжах, на этот раз более нейтральный по вкусу, менее сладкий, очень пористый, почти как чабатта. Бражку использовала прошлую (точнее, ее остатки), только добавила стакан воды, изюма, чернослива и ложку меда. Смешала и уже на следующий день в банке были активные пузыри. Прошлый хлеб получился довольно маленьким, в этот раз решила взять всех ингредиентов вдвое больше, плюс еще добавила лишней воды 100 гр. и получила почти жидкое тесто. В итоге тесто получилось 80%ой влажности. Оно действительно было очень жидким, дрожало в миске, как студень, если потрясти,  но при вымешивании все моментально собиралось в шарик, который, правда, форму долго не держал и расплывался.  По моим наблюдениям, фруктовые дрожжи явно стали сильнее: предварительно ферментированное тесто ("пре-фермент") после 12 часов стояния, заметно выросло и на поверхности появились пузыри, чего в прошлый раз не было. Тесто, которое потом замесила на пре-ферменте, тоже заметно увеличивалось в объеме, а в прошлый раз лежало, практически не подавая признаков жизни. Словом, все эти эксперименты с фруктовой бражкой очень интересные, захватывают с головой. Сегодня, правда, пришлось выкинуть лимонную бражку, сверху появилась плесень. Правда, залила водой черемуху, так что скоро буду печь черемуховый хлеб! А пока вот он хлеб с высоким содержанием влаги на жидкихфруковых дрожжах.
  Делаем пре-фермент: 160 гр. диких фруктовых дрожжей 100 гр. пшеничной цельнозерновой муки 100 гр. пшеничной в/с Оставьте на 10-12 часов при комнатной температуре в миске, затянутой пленкой. готовое тесто будет пронизано пузырями и на поверхности тоже могут появиться пузыри. Если фруктовые дрожжи свежие, только забродившие, такой активности может и не быть, брожение будет куда скромнее. Кстати, в пре-фермент я вылила почти все жидкие дрожжи, поэтому, чтобы было что добавить в тесто, бросила в банку немного изюма, залила водой и добавила меду. На утро масса жизнерадостно пузырилась и шипела. Для теста: весь пре-фермент 400 гр. пшеничной муки в/с 225 гр. воды 100 гр. жидких дрожжей 10 гр. соли Замесите тесто до хорошо развитой клейковины: оно должно отставать от посуды и рук, несмотря на влажность, и собираться в шарик при замесе. Можно проверить тесто на "глютеновое окошко": взять небольшой кусочек теста и растянуть пальцами в разные стороны. Если "окошко" получилось, тонко-тонко растянулось и не порвалось сразу, клейковина хорошо развила и можно прекращать замес. Если растянуть не получается, продолжайте замес еще минут 5 (если руками). Одно уточнение: прежде чем растягивать тесто, дайте ему пару минут отдохнуть. Тесто оставьте в миске подходить 2-6 часов (мое подошло за 4 часа), потом "сложите" и уложите в форму, выстланную хорошо притрушенным мукой полотенцем. Муки должно быть много - тесто жидкое и при возможности не преминет намертво пприлипнуть к полотенцу. Время расстойки - 2-2,5 часа. Потом разогрейте духовку вместе с противнем до 250 градусов, поставьте на дно миску с кипятком, чтоб был пар, и выпекайте хлеб. Первые 15 минут при 250 градусах, остальные 35-40 минут при 220. Мой хлеб хорошо так растекся по пергаменту, но и хорошо поднялся в процессе. Вообще, по-хорошему, нужно было разделить тесто на две заготовки и так выпекать. Но в следующий раз: опыт, как известно, состоит из больших и маленьких ошибок :)
Tags: пшеничный, фруктовые дрожжи, хлеб
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Вино!

    Привет, жители живого журнала :) Меня сюда заносит все реже и реже, я все больше в фейсбуке и в хлебомольном блоге, а на ЖЖ времени почти не…

  • Спонтанный гуакамоле

    Чего-то мне не спится :) Как раз появилось время запостить рецепт сюда, тем более, что давно ничего не выкладывала. Делала недавно вяленые помидоры в…

  • Новая хлебная встреча, Киев! Будем печь в дровяной печи!

    Друзья, привет! 1-2 октября под Киевом (Обуховский р-он, с. Красная Слободка) у меня намечается двухдневный мастер-класс по выпечке хлеба н а…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 25 comments

Recent Posts from This Journal

  • Вино!

    Привет, жители живого журнала :) Меня сюда заносит все реже и реже, я все больше в фейсбуке и в хлебомольном блоге, а на ЖЖ времени почти не…

  • Спонтанный гуакамоле

    Чего-то мне не спится :) Как раз появилось время запостить рецепт сюда, тем более, что давно ничего не выкладывала. Делала недавно вяленые помидоры в…

  • Новая хлебная встреча, Киев! Будем печь в дровяной печи!

    Друзья, привет! 1-2 октября под Киевом (Обуховский р-он, с. Красная Слободка) у меня намечается двухдневный мастер-класс по выпечке хлеба н а…