Lena Zheleznyak (lenkazhestyanka) wrote,
Lena Zheleznyak
lenkazhestyanka

Category:

Хлеб с карамелизированным чесноком и маслинами

Оочень вкусный и пикантный хлеб на лимонных жидких дрожжах. Запеченный карамелизированный чеснок - это что-то, а вместе с маслинами - вообще! Аромат у него просто сногсшибательный, на фоне пресного пружинистого мякиша нежные почти кремоподобные дольки чеснока и маслины кажутся невероятным изыском. Да так оно и есть, это сочетание дает столько оттенков вкуса, да еще так вкусно смотрится, что вот прям бери и неси на праздничный стол. Лимонный дрожжи, кстати, придают этому хлебу маааленькую такую едва заметную лимонную кислинку, которая ощущается лишь когда впервые пробуешь этот хлеб, потом незаметна. Ну, просто симфония вкуса, и вместе с тем, картина складывается довольно лаконичная, ничего лишнего. 

Впервые этот хлеб увидела у Аллы alla_dj, вот тут.  Автор же рецепта - небезызвестный Dan Lepard (ссылка на оригинал). Он практически всегда работает с тестом вручную, а от этого еще интереснее, ведь способов замеса и всевозможных манипуляций - масса! В этом рецепте он предлагает очень интересный способ работы с тестом, я бы даже сказала, в чем-то философский: минимум телодвижений, все очень осторожно и без лишних ненужных усилий, и в результате - превосходный результат, совершенно шелковое волшебное живое тесто. Руки - ликуют!  

У меня, к сожалению, не было возможности отснять пошаговый процесс, но зато очень подробно о нем рассказал сам Дан Лепард. Обязательно загляните, процесс захватывает не на шутку! Еще один нюанс, прежде, чем преступить к делу. В оригинальном рецепте этого хлеба - сухие инстантные дрожжи, я использовала жидкие фруктовые из лимона. И чуток увеличила количество муки и воды, сохранив пропорции. И, кончено, добавила маслин :) Если вы любите экспериментировать и не лень возиться с фруктовой бражкой - смело пеките на ней, не пожалеете! Для опары: 200 гр. пшеничной муки в/с 200 гр. жидких фруктовых дрожжей Для теста: Вся опара 350 гр. пшеничнйо муки в/с 250 гр. воды 75 гр. растительного масла (в идеале - оливкового, но фактически подойдет любое без сильного запаха) 10 гр. соли я еще добавила 5 гр. сахара Для карамелизированного чеснока: 3 крупных головки чеснока 2 ст.л. растительного масла 50 гр. воды 1 ст.л. бальзамического уксуса (у меня его не нашлось, был густой соус для салатов на основе бальзамического уксуса, поэтому нафантазировала смесь: 1 ч.л. соуса, 1 ч.л. винного уксуса, 2 ч.л. лимонного сока) 2 ч.л. сахара 1 ч.л. соли четверть ч.л. черного молотого перца веточка розмарина (у меня был сухой) +полбанки черных оливок С вечера поставьте опару. Просейте муку, влейте бражку, перемешайте до однородности, оставьте на 10-12 часов в тепле, накрыв крышкой, или затянув пленкой. Заранее сделайте карамелизированный чеснок. Головки чеснока разберите на дольки, не очищая, залейте кипятком и проварите в кипящей вде минуты 3-4. Охладите и очистите, влейте на сковороду масло и, помешивая, слегка подрумяньте чеснок. Смешайте воду, уксус, соль, сахар и перец (лучше это сделать заранее), вылейте в скороводу к чесноку, когда тот начнет золотиться. Помешивая, продолжайте жарить чеснок еще минут 5-7 на среднем огне. За это время жидкость загустеет и карамелизируется, чеснок тоже потемнеет и станет снаружи немного плотным, но очень мягким внутри. Чесноку дайте остыть. Когда опара подошла, можно заняться тестом. Дан Лепард пердлагает добавить в опару воду, соль, сахар и муку, перемешать и дать постоять 10 минут для аутолиза. Я чуть иначе делаю: опару не трогаю, смешиваю воду и муку для теста и оставляю минут на 20-40. Потом добавляю соль, сахар и опару, хорошо перемешиваю.   Затем добавьте треть масла и, не перемешивая, оставьте еще на 10 минут. Перемешайте в течение 15 секунд, сложите тесто в шар, (какой получится), вылейте еще часть масла и оставьте на 10 минут. Замес 15 секунд, остатки масла -  в тесто и 10-минутный отдых. Всего три таких подхода с десятиминутным интервалом. Тесто будет довольно липким и дижковатым, но каждый раз вы будете замечать, как оно становится упругим и даже резиновым. В эти 15 секунд растягивайте его, тяните и складывайте, таким образом развивая в нем клейковину и добаиваясь нужной кондиции. После того, как последний раз замесили-сложили тесто, оставьте его на полчаса. Я не удержалась и "растягивала", "складывала" и "тянула" минут 25 без прередыху, медленно и с любовью. После получасовой ферментации достаньте тесто на смазанный растительным наслом слол, растяните его в прямоугольник примерно 20 на 30 см. и сложите конвертом (очень наглядно по ссылке у Лепарда). Затем получасовой отдых в миске под пленкой, потом снова аккуратно растяните и выложите на тесто чеснок и маслины, равномерно заполняя примерно две трети растянутого теста. Сложите еще раз и оставьте на полчаса в миске под пленкой. Потом повторите растягивание и складывание. Всего три раза с интервалов в полчаса. Когда сложие тесто последнйи раз, оставьте его на 10 минут, потом разрежьте на три или две части, каждую уложите расстаиваться на полотенце, щедро посыпанном мукой на 45 минут.  Выпекайте с паром первые 14 минут при 250 градусах, потом при 200 еще минут 35-40. Готовый хлеб я накрыла полотенцем, чтобы корка не была не такой твердой.
Tags: пшеничный, фруктовые дрожжи, хлеб
Subscribe

  • Спонтанный гуакамоле

    Чего-то мне не спится :) Как раз появилось время запостить рецепт сюда, тем более, что давно ничего не выкладывала. Делала недавно вяленые помидоры в…

  • Запеканка из молодой капусты с грибной начинкой

    Привет :) Сто лет еду не постила, потому что сто лет ничего особенного не готовила, а в этот раз наконец-то приготовила то, что давно хотела…

  • 9 мая

    Привет, друзья! Кроме того, что сегодня День Победы, сегодня День рождения моей маленькой любимой птички-синички Машеньки. Обожаю ее :) Сегодня ей…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 23 comments

  • Спонтанный гуакамоле

    Чего-то мне не спится :) Как раз появилось время запостить рецепт сюда, тем более, что давно ничего не выкладывала. Делала недавно вяленые помидоры в…

  • Запеканка из молодой капусты с грибной начинкой

    Привет :) Сто лет еду не постила, потому что сто лет ничего особенного не готовила, а в этот раз наконец-то приготовила то, что давно хотела…

  • 9 мая

    Привет, друзья! Кроме того, что сегодня День Победы, сегодня День рождения моей маленькой любимой птички-синички Машеньки. Обожаю ее :) Сегодня ей…