Lena Zheleznyak (lenkazhestyanka) wrote,
Lena Zheleznyak
lenkazhestyanka

Category:

Хрустящий картофельный хлеб (Chrusty Potato Bread (Dan Lepard)

Есть в украинском языке такое слово - "тендітний" оно настолько точное и характерное, что вряд ли в русском языке найдется  слово, способное выразить настолько емкое значение: особенный, утонченный, хрупкий. Собственно, последнее - это и есть точный перевод, но, опять-таки, не передающий всего истинного смысла. Так вот этот картофельный хлеб именно такой - "тендітний", во вкусе его есть что-то такое, чего раньше мне не встречалось, что-то особенно вкусное, думаю, это сочетание сырого картофеля в тесте и меда вместо сахара (неожиданно, да?). И потом, автор этого рецепта - Дан Лепард (но увидела его я у Анечки). Это не первый хлеб, который пеку по его рецептам и каждый раз это настоящий праздник, начинаю просто влюбляться в этог чудесного пекаря. Хочу его книжку.
Да, еще. Делала два варианта этого хлеба: на закваске и на лимонных дрожжах, последний вариант как раз на фото.

Вариант на закваске довольно долгий, его нужно начинать за сутки до того, как ставить тесто.
Освежение рабочей закваски:
0,5 ч.л. зрелой закваски
1,5 ч.л. воды
1 ч.л. пшеничной муки в/с

Перемешайте, накройте пленкой, оставьте бродить при комнатной температуре 8-10 часов.

Ферментированное тесто (опара)
Вся закваска
110 воды
140 гр. муки в/с

Перемешайте, накройте пленкой, пусть бродит при комнатной температуре 10-12 часов. Моя опара была готова через 8 часов, на поверхности стали появлться пузыри, но я не стала ждать, пока она начнет опадать, чтобы в хлебе не было лишней кислинки.

Тесто:
Вся опара
300 гр. воды
25 гр. жидкого меда
75 гр. сырого неочищенного картофеля
500 гр. муки в/с
10 гр. соли

Смешайте муку и воду, чтобы получилась комковатая масса, накройте и оставьте на полчаса при комнатной температуре для аутолиза. Очистите картофель и натрите на мелкой терке, добавьте в миску к тесту, туда же вылейте закваску, мед и соль. Ручной замес - минут 5, чтобы все ингредиенты хорошо перемешались, но не до гладкости. Затем три раза с интервалом 10 минут сложите тесто. Потом сложите раз через полчаса, потом три раза с часовым интервалом, то есть три раза через каждый час.
Далее - формовка и расстойка 3-4 часа, пока заготовка не увеличится вдвое.
Каждый раз, когда будете доставать тесто, чтобы сложить его, оно будет меняться, становиться пышнее, живее, пузыри будут проступать на поверхности. Перед расстойкой тесто будет довольно пышным, но на самом деле ему еще расти и расти. Я как-то поторопилась и расстойку сократила до 2,5 часов, а зря. Вот таким мой хлеб получился.



А вот второй вариант на лимонных дрожжах.
Опара:
200 гр. пшеничной муки в/с
150 гр. фруктовых дрожей
50 гр. воды

Смешайте, накройте, оставьте бродить 10-12 часов при комнатной температуре. Опара должна вырасти, а на поверхности появится множество пузырей.

Тесто:
Вся опара
400 гр. муки в/с
325 гр. воды
2 ч.л. меда
75 гр. сырого картофеля
7 гр. соли


Смешайте муку и воду в комковатую массу, накройте и оставьте для аутолиза на полчаса.Добавьте картофель, опару и все остальное. Далее прежний алгоритм действий, такой же, как в заквасочном варианте. Тесто будет чуть более активным, чем заквасочное, но это и по результату заметно. Соотношение муки и воды в этом варианте изменила, тесто более жидкое, поэтому и формовка иная: разделите тесто надвое, оставьте минут 5-7 отдухнуть, потом растяниет в прямоугольник, расположенный узкой стороной к вам. Возьмите боковую сторону и загните внутрь, захватив чуть больше половины площади. Противоположной стороной накройте первую половину, чтобы получился нахлест одной стороны на другую. Защипайте края и переложите на полотенце, щедро посыпанное мукой. То же самое сделайте и с другой частью теста и уложите рядом с первой заготовкой, отделяя одну от другой складкой из полотенца. Через пять минут аккуратно растяните заготовки до нужного размера. Расстойка 1,5-2 часа под полотенцем или пленкой, чтобы тесто не высохло. Чтобы убедиться, что оно достаточно расстойлось, надавите на тесто пальцем, если углубление отсалось или очень медленно выпрямилось, межно печь. Если тесто пружинит и возвращает исходную форму, пусть еще стоит.
 Выпечка первые 10 минут с паром при 250, потом 25-30 при 200.



Tags: пшеничный, фруктовые дрожжи, хлеб, хлеб на закваске
Subscribe

  • Спонтанный гуакамоле

    Чего-то мне не спится :) Как раз появилось время запостить рецепт сюда, тем более, что давно ничего не выкладывала. Делала недавно вяленые помидоры в…

  • Новая хлебная встреча, Киев! Будем печь в дровяной печи!

    Друзья, привет! 1-2 октября под Киевом (Обуховский р-он, с. Красная Слободка) у меня намечается двухдневный мастер-класс по выпечке хлеба н а…

  • Французская булка

    Недавно тут обнаружила, что рецепта хлеба, который я пеку чаще всего и многих угощаю и показываю на мастер-классах, нет в блоге. Вроде, иногда надо и…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 32 comments

  • Спонтанный гуакамоле

    Чего-то мне не спится :) Как раз появилось время запостить рецепт сюда, тем более, что давно ничего не выкладывала. Делала недавно вяленые помидоры в…

  • Новая хлебная встреча, Киев! Будем печь в дровяной печи!

    Друзья, привет! 1-2 октября под Киевом (Обуховский р-он, с. Красная Слободка) у меня намечается двухдневный мастер-класс по выпечке хлеба н а…

  • Французская булка

    Недавно тут обнаружила, что рецепта хлеба, который я пеку чаще всего и многих угощаю и показываю на мастер-классах, нет в блоге. Вроде, иногда надо и…