Lena Zheleznyak (lenkazhestyanka) wrote,
Lena Zheleznyak
lenkazhestyanka

Category:

Белый хлеб на закваске White Leaven bread (Dan Lepard)

Еще один хлеб по рецепту Дана Лепарда - Белый на закваске. Я только добавила льна, зародыша пшеницы, 10 гр. сахара и чуть изменила количество муки и воды, но пропорции практически не изменились. (Кстати, рецепт увидела в блоге у Анны, за что ей отдельная благодарность).Скажу от всей души: хлеб просто шикарный! Таких пор в заквасочном хлебе мне еще не удавалось добиться, кроме того, он очень вкусный и ароматный, с тонкой прочной хрустящей коркой и мягким пружинистым мякишем. Очени живописный хлеб, очень воздушный.



Освежаем закваску:
0,5 ч.л. зрелой закваски (у меня на ржаной обдирной)
10 гр. воды
10 гр. пшеничной муки в/с

Смешайте, накройте, оставьте бродить 8-10 часов.

Закваска:
Вся ранее освеженная закваска
90 гр. воды
110 гр. мшеничной муки в/с

Смешайте, накройте, пусть бродит 10-12 часов. У меня она была готова уже через 8,5 часов, она хорошо поднялась и на поверхности стали появляться пузыри. Не стала ждать, когда она полностью созреет и начнет опадать, чтобы в хлебе не было лишней кислинки.

Тесто:
Вся закваска
400 гр. пшеничнйо муки в/с
300-325 гр. воды
2 ст.л. зародыша пшеницы
2,5 ст.л. семян льна
10 гр. соли
10 гр. сахара

Смешайте муку, воду, зародыш пшеницы и лен, чтобы получилась комковатая масса, накройте, оставьте на 30-40 минут для набухания. Добавьте закваску и отсальные ингредиенты, замесите липкое влажное тесто и сотавьте на 10 минут отдохнуть. Снова начните замес, работайте с тестом не более 10-15 секунд, потом округлите и сотавьте еще на 10 минут. Анна просто "складывает" тесто, Лепард месит - растягивает, складывает и пр. Отдых 10 минут, потмо еще один короткий замес и полчаса отдыха.

С этого момента интервалы замешивания увеличиваются, но продолжительность замеса остается прежней: 10-15 секунд вдохновенной работы с тестом с часовым интервалом, и так три раза.
Сложите тесто и сотавьте на два часа.

Разделите тесто на две части, каждую округлите, пусть 7-10 минут отдохнет, затем сформуйте круглые или овальные заготовки. Расстаивайте их 3,5-4,5 часа в формах, корзинах или на полотенце, щедро посыпанном мукой (тесто влажное, может хорошо прилипнуть к ткани, поэтому муки должно быть много). Тесто должно увеличиться вдвое. У меня оно полностью подошло за 3,5 часа. Если сомневаетесь, воспользуйтесь "методом тыка" - надавите пальцем на заготовку: если углубоение быстро выровнялось, значит расстойка продолжается, если осталось или меееедленно вернулось на исходную позицию - можно печь.

Выпечка с паром первые 10-15 минут при 259 градусах, остальные 25-30 минут при 200. Чтобы корка не была слишком жесткой, сразу же после выпечки смажьте ее водой и накройте полотенцем.


Tags: зародыш пшеницы, пшеничный, хлеб, хлеб на закваске
Subscribe

  • Хороший хлеб

    У меня сегодня праздник, удался хлеб, который я пытаюсь одолелеть уже третий год. Примерно раз в год я пытаюсь испечь хлеб Чада Робертсона из 600 гр.…

  • Мой МК в Москве 16 мая!

    Сто лет в Москве не была! Когда-то у меня было длинное московское путешествие, когда мне было 18 лет мы с другом собрали пожитки и укатили в Москву,…

  • Краш-тест домашней зернодавилки!

    Ребята, не могу не поделиться! Сегодня устроила своей зернодавилке настоящее испытание, что я только не давила! Овес, делая "быстрые" и…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 24 comments

  • Хороший хлеб

    У меня сегодня праздник, удался хлеб, который я пытаюсь одолелеть уже третий год. Примерно раз в год я пытаюсь испечь хлеб Чада Робертсона из 600 гр.…

  • Мой МК в Москве 16 мая!

    Сто лет в Москве не была! Когда-то у меня было длинное московское путешествие, когда мне было 18 лет мы с другом собрали пожитки и укатили в Москву,…

  • Краш-тест домашней зернодавилки!

    Ребята, не могу не поделиться! Сегодня устроила своей зернодавилке настоящее испытание, что я только не давила! Овес, делая "быстрые" и…