Lena Zheleznyak (lenkazhestyanka) wrote,
Lena Zheleznyak
lenkazhestyanka

Category:

Вермонтский хлеб Vermont Sourdough (Jeffrey Hamelman)

Этот хлеб можно есть без ничего, просто так, я, впрочем, так и делаю. Очень вкусный, с настоящим хлебным духом. Не подумайте, в нем нет кокетливой сладости или нежности, это настоящий серьезный серый хлеб. Похож на тот, что продавали у бабушки в деревне, пшенично-ржаной формовый, с легкой кислинкой, хрустящей коркой,сверху блестящей, почти черной. Лучшего хлеба мне еще не встречалось, да и вряд ли встретится. С деревенским хлебом у меня самые приятные воспоминания связаны. Так вот этот Вермонтский хлеб, хоть и не формовый, хоть и не имеет блестящей черной корки, похож на тот. Поэтому я его, наверное, так и съем - без ничего, чтобы ничто не мешало наслаждаться самыми дорогими и чудесными воспоминаниями детства. Яркими, как никогда.



Хочу добавить, что рецепт я увидела у Ани в блоге, там у нее очень много чудесного хлеба, как зайдешь к ней в журнал, так уходить не хочется :)  И еще 100 гр. пшеничной муки 1с. заменила обойной и добавила 10 гр. сахара.

Сначала освежаем закваску:
0,5 ч.л. рабочей зрелой закваски
2 ч.л. воды
2 ч.л. пшеничной муки 1с.


Смешайте, накройте, пусть бродит 8-10 часов при комнатной температуре.

Закваска:
75 гр. пшеничной муки 1с.
95 гр. воды
вся освеженная закваска


Смешайте, накройте, оставьте на 12-16 часов бродить. У меня через 12 чосав на поверхности появились пузыри, дальше ждать не стала, пока начнет опадать.

Для теста:
Вся закваска
275 гр. пшеничной муки 1с.
100 гр. пшеничной цельнозерновой
50 гр. ржаной (обдирную брала)
9 гр. соли
10 гр. сахара


Смешайте муку и воду в комковатую массу, сотавьте на 30-40 минут для аутолиза. Затем добавьте остальные ингредиенты, замесите до однородности (3-5 минут работы руками). В рецепте Хамельмана тесто нужно вымемить до средне развитой клейковины, потом выбраживать 2,5 часа, складывая тесто каждые 50минут. Я решила воспользоваться методом, увиденный у Дана Лепарда: два раза сложила тесто с десятиминутным интервалом, потом выдержала получасовой интервал, потом сложила два раза с часовым интервалом. Далее формовка и расстойка 1,5 часа при комнатной темепартуре и 12 часов в холодильнике на нижней полке (дальней от морозилки). Выпечка первые 10 минут при 230 градусах, потом 30-35 минут при 190-180. Готовый хлеб сбрызните водой и накройте полотенцем.
Признаюсь, тесто у  меня немного перестояло, кислинка чувствовалась. Да и после того, как достала тесто из холодильника (а там за ночь оно ооочень прилично выросло) и перед выпчекой сделала надрезы, испугалась, что у хлеба будет провалена крыша. Однако в духовке он-таки надулся, хоть и не сильно, надрезы мало раскрылись. Но о я об этом всем не жалею. Иначе не было бы этой чудесной кислинки, которая серому хлебу так идет, не было бы этого удивительного знакомого вкуса.


Tags: хлеб, хлеб на закваске
Subscribe

  • Хороший хлеб

    У меня сегодня праздник, удался хлеб, который я пытаюсь одолелеть уже третий год. Примерно раз в год я пытаюсь испечь хлеб Чада Робертсона из 600 гр.…

  • Мой МК в Москве 16 мая!

    Сто лет в Москве не была! Когда-то у меня было длинное московское путешествие, когда мне было 18 лет мы с другом собрали пожитки и укатили в Москву,…

  • Краш-тест домашней зернодавилки!

    Ребята, не могу не поделиться! Сегодня устроила своей зернодавилке настоящее испытание, что я только не давила! Овес, делая "быстрые" и…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 59 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

  • Хороший хлеб

    У меня сегодня праздник, удался хлеб, который я пытаюсь одолелеть уже третий год. Примерно раз в год я пытаюсь испечь хлеб Чада Робертсона из 600 гр.…

  • Мой МК в Москве 16 мая!

    Сто лет в Москве не была! Когда-то у меня было длинное московское путешествие, когда мне было 18 лет мы с другом собрали пожитки и укатили в Москву,…

  • Краш-тест домашней зернодавилки!

    Ребята, не могу не поделиться! Сегодня устроила своей зернодавилке настоящее испытание, что я только не давила! Овес, делая "быстрые" и…