Lena Zheleznyak (lenkazhestyanka) wrote,
Lena Zheleznyak
lenkazhestyanka

Category:

Пшеничный батон на закваске

Давно не пекла хлеба, поэтому и вкус домашнего на закваске показался непривычным, и сама работа с тестом. Впрочем, ненадолго. Сразу стала заметна разница во вкусе между дрожжевым и заквасочным пшеничным: у дрожжевого все как-то проще, не так ароматно, не так интересно.
Этот хлеб наполовину из пшеничной муки 1 с., остальное - в/с, за основу был взят рецепт обычного нарезного батона. С тестом работала по принципу Дана Лепарда - несколько раз "складывала" тесто в разным интервалом, практически не вымешивая. В итоге - узнаваемый вкус пшеничного хлеба на закваске, без каких-либо изысков и замысловатых оттенков, просто белый хлеб :)



Освежаем закваску:
0,5 ч.л. зрелой ржаной закваски
2 ч.л. пшеничной муки 1с.
пара ч.л. воды, чтобы получился чуть липковатый комочек теста.

Смешайте, оставьте часов на 8 бродить под пленкой.

Ставим ферментированное тесто (опару):
вся освеженная закваска
200 гр. пшеничной муки 1с.
110 гр. воды

Размешайте в воде закваску, добавьте муку, перемешайте. Пусть бродит часов 8-10, пока на поверхности не начнут появляться пузыри.

Для теста:
Вся опара
250 гр. муки в/с
100 гр. воды
1 ст.л. сахара
1 ст.л. растительного масла
1 ч.л. соли

Смешайте все ингредиенты кроме масла, замесите некрутое липкое тесто. Через минут 5 добавьте масло и продолжайте замес, пока все масло не войдет в тесто, а само тесто не станет гладким и менее липким. В общей сложности на работу с тестом у вас должно уйти около 15 минут. Подкатайте тесто в колобок, потом работайте с ним вот по такой схеме:
* через 10 минут "сложите" или продолжите замес в течение 10-15 сек. Всего так нужно сделать три раза с интервалом в 10 минут.
* следующее "складывание" теста проведите через полчаса, всего два раза с 30-минутным интервалом.
* потом два еще два раза "сложите" тесто с часовым интервалом и оставьте бродить под пленкой 2 часа при температуре, приближенной к 27-30 градусам.
Далее сформуйте из теста батон и уложите расстаиваться швом вверх на полотенце, щедро посыпанном мукой или в расстоечной корзине. Расстойка в среднем 3,5-4,5 часа, на всякий случай проверьте "готовность" методом тыка (ткнув пальцем тесто, если углубление останется, можно печь, если выровняется - еще не пора).
Разогрейте духовку до 250 градусов, на дно поставьте миску с кипятком. Перед посадкой батона сделайте надрезы, выпекайте первые 10 минут на 250 градусах, потом снизьте до 200-180 и пеките еще минут 30-40. Минут за 5 до того, как будете доставать из печи, сбрызните батон водой. Готовый хлеб при желании смажьте водой, чтоб корка не была жесткой, и заверните в полотенце.
Tags: пшеничный, хлеб, хлеб на закваске
Subscribe

  • Вино!

    Привет, жители живого журнала :) Меня сюда заносит все реже и реже, я все больше в фейсбуке и в хлебомольном блоге, а на ЖЖ времени почти не…

  • Спонтанный гуакамоле

    Чего-то мне не спится :) Как раз появилось время запостить рецепт сюда, тем более, что давно ничего не выкладывала. Делала недавно вяленые помидоры в…

  • Новая хлебная встреча, Киев! Будем печь в дровяной печи!

    Друзья, привет! 1-2 октября под Киевом (Обуховский р-он, с. Красная Слободка) у меня намечается двухдневный мастер-класс по выпечке хлеба н а…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 9 comments