Lena Zheleznyak (lenkazhestyanka) wrote,
Lena Zheleznyak
lenkazhestyanka

Category:

Столовый хлеб

Это хлеб из серии "в поисках бабушкиного хлеба". Решила печь советские пшенично-ржаные, чтобы наконец найти тот самый хлеб, который продавали у бабушки в деревне в Курской области. Его привозили частенько еще теплым, с хрустящей коркой (тогда еще хлеб в пакеты не паковали), блестящей почти черной верхушкой, в деревенском магазине он продавался под кодовым названием "серый". Сейчас мне кажется, что это был пшенично-ржаной хлеб с обдирной мукой и пшеничной мукой первого или второго сорта, на закваске. Этот хлеб пекли разные пекарни, одна находилась в Курске, пара других - в мелких городах области. Учитывая, что в деревни возили самый недорогой хлеб, и даже не белый "кирпичик", я решила выбрать самый бюджетный рецепт советского пшенично-ржаного из Мишиного журнала.
По вкусу "Столовый" оказался очень похож на тот самый "Серый" из деревенского магазина, особенно зараженная корка, особенно с молоком.



Закваска:
40 гр. зрелой ржаной закваски
160 гр. ржаной обдирной муки
110 мл. воды

Смешайте в миске, накройте пленкой, оставьте бродить 6 часов при температуре 28-30 градусов.

Тесто:
Вся закваска
220 мл. воды
85 гр. ржаной обдирной
250 гр. пшеничной муки 2 сорта (у меня был только 1 сорт, его и брала)
8 гр. соли
15 гр. сахара


В воде размещайте созревшую закваску, добавьте ржаную муку, просейте пшеничную, добавьте соль и сахар, начните замес ложкой, потом, в идеале, продолжите замес миксером (я использовала обычный ручной миксер с винтовыми насадками для тесте), потому что руками мешать это тесто не очень приятно :) Продолжайте замес, пока в тесте не разовьется немного клейковины и оно начнет тянуться за венчиками. Слепите колобок и положите в миску, смазанную растительным маслом, накройте пленкой, оставьте бродить часа полтора, пока тесто не удвоится.
Затем выложите тесто на стол, сформуйте батон, уложите в смазанную маслом форму расстаиваться, накройте пленкой или пакетом, чтоб не обветрилось. Миша рекомендует 50-минутную расстойку, у меня хлеб простоял дольше, где-то час двадцать или даже больше.
Разогрейте духовку до 230 градусов, на дно духовки поставьте миску с кипятком, пеките первые 10 минут с паром при 230, потом снизьте температуру до 200-210, убрав пар, и пеките еще минут 30. За пару минут до выемки хлеба из духовки, сбрызните его водой, тогда его верхушка будет блестеть.  Готовый хлеб смажьте водой и накройте полотенцем до остывания.
В родительской духовке у меня не получаются нормальные кирпичики :) Левую сторону рвет при любых раскладах, что бы я ни делала. В этот раз мне это даже понравилось, ведь самый мой любимый бабушкин хлеб частенько был далек от идеала.






Tags: ГОСТ, хлеб, хлеб на закваске
Subscribe

  • Хороший хлеб

    У меня сегодня праздник, удался хлеб, который я пытаюсь одолелеть уже третий год. Примерно раз в год я пытаюсь испечь хлеб Чада Робертсона из 600 гр.…

  • Мой МК в Москве 16 мая!

    Сто лет в Москве не была! Когда-то у меня было длинное московское путешествие, когда мне было 18 лет мы с другом собрали пожитки и укатили в Москву,…

  • Краш-тест домашней зернодавилки!

    Ребята, не могу не поделиться! Сегодня устроила своей зернодавилке настоящее испытание, что я только не давила! Овес, делая "быстрые" и…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 23 comments

  • Хороший хлеб

    У меня сегодня праздник, удался хлеб, который я пытаюсь одолелеть уже третий год. Примерно раз в год я пытаюсь испечь хлеб Чада Робертсона из 600 гр.…

  • Мой МК в Москве 16 мая!

    Сто лет в Москве не была! Когда-то у меня было длинное московское путешествие, когда мне было 18 лет мы с другом собрали пожитки и укатили в Москву,…

  • Краш-тест домашней зернодавилки!

    Ребята, не могу не поделиться! Сегодня устроила своей зернодавилке настоящее испытание, что я только не давила! Овес, делая "быстрые" и…