Lena Zheleznyak (lenkazhestyanka) wrote,
Lena Zheleznyak
lenkazhestyanka

Category:

Мультизлаковый хлеб с отрубями

Вкусный и мягкий,  с буйной неравномерной пористость, с большим количеством пшеничных отрубей. Сначала показался немного невзрачным, а потом, когда слишком быстро стал исчезать, поняла, что не такой уж он и простой этот хлеб с отрубями и злаками. В нем 50 гр. отрубей и 30 гр. злаковых хлопьев ( а в хлопьях - овсянка, ячмень, рожь, лен, гречка, пшеница и зародыш пшеницы), большая часть муки - 1с., остальное - в/с, поэтому его можно отнести к полезным. Правда, фото ужасные.




Освежаем закваску:
15 гр. зрелой закваски
25 гр. воды
25 гр.пшеничной муки 1с.

Смешайте, накройте пленкой оставьте бродить 6-8 часов при комнатной температуре (25-27 градусов) или 3-4 часа на батарее. Закваска должна подняться примерно вдвое.

Закваска№1
50 гр. освеженной закваски
100 гр. пшеничной муки 1с.
100 гр. воды

Смешайте, накройте пленкой, оставьте бродить 6-8 часов, чтоб тесто поднялось и на поверхности стали появляться пузыри, но чтоб оно не опадало.

Закваска№2
200 гр. закваски
200 гр. пшеничной муки 1с.
150 гр. воды

Смешайте, накройте пленкой, пусть бродит в теплом месте, пока не увеличится вдвое. У меня это произошло примерно за 4 часа при 27-28 градусах (в духовке с включенной лампочкой).

Тесто:
500 гр. предыдущей закваски
160-180 гр. воды
50 гр. отрубей
30 гр. злаковых хлопьев
200 гр. муки в/с
25 гр. сливочного масла
7 гр. соли
15-20 гр. сахара


Смешайте все, кроме соли, соль добавьте через мнут 5 после начала замеса. Тесто должно быть негустым, липковатым, мягким, но, по мере работы с ним, оно начнет отставать от рук и посуды и слегка блестеть. После подкатайте тесто в шарик, уложите в миску, смазанную растительным маслом, накройте пленкой и оставьте бродить 1,5 -2 часа при температуре, близкой к 30 градусам. За это время три раза с получасовым интервалом "сложите" тесто. С каждым разом оно будет все более пористым и пружинистым.

Сформуйте батон или круглый хлеб, уложите расстаиваться либо в корзине (желательно), либо на полотенце. Если расстойка происходит на полотенце, лучше разделить тесто на два батона, так оно легче сохранит свою форму в процессе расстойки и выпечки. Расстойка - часа два, до тех пор, пока тесто не станет воздушным и не начнет правильно реагировать на "метод тыка" (это когда слегка надавливаете на тесто пальцем и оно медленно выравнивается или так и остается маленькая вмятинка. Если выравнивается быстро - тесту нужно постоять еще). Надрезы я не делала, тесто бы расползлось и поехало (наконец-то научилась руки с резаком держать в покое, когда надрезы действительно не нужны). В духовке тесто чуть осело, в потом надулось, как мячик.

Выпекайте первые 10 минут с паром при 230-220 градусах, потом снизьте до 200.



Кусок в левом нижнем "углу" отхватил Егорка, пока я с фотоаппаратом окучивала эту краюху хлеба.
Tags: отруби, пшеничный, хлеб, хлеб на закваске
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 18 comments