Lena Zheleznyak (lenkazhestyanka) wrote,
Lena Zheleznyak
lenkazhestyanka

Category:

Кружевной колобок

Спешу поделиться радостью. Такого хлеба у меня еще никогда не было, разрезала сегодня и просто задохнулась от восторга, потому что это словами не описать! Такого нежного, красивого-пористого, мягкого, почти ватного, кружевного мякиша  мне еще никогда не удавалось. Это не упругая резиновая дырчатость чабатты, это что-то нечто совершенно иное, легкое и деликатное! Впрочем, и делала его немного иначе, чем привыкла раньше. Но на закваске и из обычной дешевой пшеничной муки высшего сорта.
А еще это первый хлеб, выпеченный в моей старой доброй микроволновке в режиме конвекции (горячего воздуха) после долгого перерыва. Мы вернулись домой: ремонт окончен, родителей мы за это время порядком задолбали, поэтому с чувством выполненного долга вернулись в родные пенаты.




Сначала пару слов о методе. Давно хотелось попробовать сделать холодную опару, причем, уже содержащую в себе все составляющие готового теста: соль, сахар, масло, такое спелое тесто на закваске, а потом по частям, в течение нескольких дней, использовать для хлеба. И вот подвернулся случай, точнее, это было спонтанное решение. Сначала хотела сделать тесто для пиццы на закваске по рецепту Ани из Германии, а когда замесила тесто, забыла поставить его в холодильник, чтобы оно там бродило. Оставила на столе в миске, где оно благополучно вылезло на стол и превратилось в полноценную опару - кислую, душистую, полностью созревшую. Я обо всем напишу буквально с указанием времени. Для себя же, ну, и для тех, кому интересно будет поэкспериментировать.

Освежаем закваску:
0,5 ч.л. ржаной зрелой закваски
1 ч.л. муки в/с
1 ч.л. воды

Перемешайте, оставьте бродить при комнатной температуре, чтоб закваска увеличилась вдвое, на поверхности появились маленькие дырочки и она уже была готова опадать. У меня этот процесс занял около 6 часов, но у меня дома тепло, градусов около 30, может, 27-28. Кроме того, можете емкость с закваской поставить на батарею, все пойдет куда быстрее.

Делаем вторую закваску:
Вся предварительно освеженная закваска (15 гр.)
60 гр. муки в/с
45 гр. воды

Перемешайте и тоже оставьте бродить до увеличения как минимум вдвое, и чтоб чуть ли не начала опадать. Или в комнате часов 8-10 или на батарее часа 4.

Делаем опару:
вся вторая закваска (115 гр.)
170 гр. воды
225 гр. муки в/с
8 гр. соли
15 гр. сахара
15 гр. растительного масла

По идее, это тесто у меня должно было немного постоять в комнате и я хотела спрятать его в холодильник, но последнее, как уже писала выше, сделать забыла и оно с половины одиннадцатого до семи утра бродило в тепле. Утром захожу на кухню и вижу: на столе лежит вспухшее тесто. Оно вылезло из миски, выросло в несколько раз и стало кислым. Я собрала его обратно, сложила в шарик и поставила в холодильник. Там за почти 4 часа оно снова раза в три выросло у уперлось в крышку. Достала, обмяла, отделила 200 гр. (а всего у нас получилось около 550 гр.) и замесила на нем хлебное тесто (10:30 по Киеву).

Для теста:
200 гр. холодной опары
225 гр. воды
325 муки в/с

Замес делала моя хлебопчека. Потом тесто бродило в комнате 1,5 часа, через каждые 30 минут я его складывала (всего два раза + формовка). Потом сформовала и уложила расстаиваться в круглую корзину. В 18:00 я достала тесто из холодильника, потому что оно хорошо выросло и, вроде как, почти расстоялось. Час оно постояло в комнате и в 19:00 я отправила заготовку выпекаться. Как водится, первые 15 минут на высокой температуре (240-230 градусов) с паром, потом при 200 и без пара. Время специально не пишу, учитывая свои микроволновые микроусловия. В духовке будет другое время до готовности буханки.
В печке хлеб надулся, как колобок. Я его поставила и ушла, чтоб не видеть (это особенно трепетные моменты), а потом, когда пришла посмотреть, так удивилась: в печке крутился пухлый шарик! Резала я его уже утром.
Из-за совсем небольшого количества соли он почти пресный, но такой хлебный, такой душистый! Причем, в нем нет и намека на кислинку, нет и знакомого многим кисломолочного запаха, но есть совершенно сногсшибательный хлебный "букет"))))




З.Ы. Сегодня я взяла 150 гр. холодной опары и завела на нем хлебное тесто с цельнозерновой пшеничной мукой и высшим сортом. Все снимала, скоро покажу!




Tags: пшеничный, хлеб, хлеб на закваске
Subscribe

  • Новая хлебная встреча, Киев! Будем печь в дровяной печи!

    Друзья, привет! 1-2 октября под Киевом (Обуховский р-он, с. Красная Слободка) у меня намечается двухдневный мастер-класс по выпечке хлеба н а…

  • Французская булка

    Недавно тут обнаружила, что рецепта хлеба, который я пеку чаще всего и многих угощаю и показываю на мастер-классах, нет в блоге. Вроде, иногда надо и…

  • привет)

    Ребята, совсем нет времени писать в блог, точнее, есть немного, но я его отдаю детям. Если кратко, то что-то большое и хорошее завертелось в моей…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 63 comments

  • Новая хлебная встреча, Киев! Будем печь в дровяной печи!

    Друзья, привет! 1-2 октября под Киевом (Обуховский р-он, с. Красная Слободка) у меня намечается двухдневный мастер-класс по выпечке хлеба н а…

  • Французская булка

    Недавно тут обнаружила, что рецепта хлеба, который я пеку чаще всего и многих угощаю и показываю на мастер-классах, нет в блоге. Вроде, иногда надо и…

  • привет)

    Ребята, совсем нет времени писать в блог, точнее, есть немного, но я его отдаю детям. Если кратко, то что-то большое и хорошее завертелось в моей…