Lena Zheleznyak (lenkazhestyanka) wrote,
Lena Zheleznyak
lenkazhestyanka

Category:

Ржаной заварной с изюмом

Невероятно вкусный и богатый хлеб, просто праздник! Я млею от заварных ржаных :) И сразу становится для себя самой непонятно: почему ржаной хлеб у меня на столе такой редкий гость? Ведь пшеничные пеку куда чаще, хотя по вкусу они в основном поскромнее ржаных. Короче, теперь буду печь различные ржаные хлеба, пока душа не успокоится. Но пока в фаворитах заварные с изюмом и сухофруктами, тмином и кориандром, кисло-сладкие, душистые, просто чудесные. Ой, они такие и есть - эти ржаные)




Все, что в рецепте газывается "мукой" - это ржаная обдирная. В идеале, конечно, использовать обойную, но ее у меня пока нет.

Для закваски:
15 гр. ржаной зрелой густой закваски
50 гр. муки
50 гр. воды

Перемешайте и сотавьте бродить при комнатной температуре (25-27 по Цельсию) оклоло 6-8 часов. Я оставляла на ночь. Мне было нужно, чтоб закваска не только поднялась, но и была достаточно кислой.

Для второй закваски:
100 гр. первой закваски
50 гр. воды
70 гр. муки

Смешайте, оставьте бродить в комнате на 3-3,5 часа. Параллельно заварите муку и солод.

Для заварки:
75 гр. муки
30 гр. красного молотого ржаного солода
1 ч.л. молотого кориандра
1 ч.л тмина
250 гр. кипятка

Муку смешайте с солодом и специями и залейте крутым кипятком. Укутайте в полотенце и оставьте на 3-3,5 часа. К моменту, когда будет готова вторая закваска, заварка тоже поспеет.

Для теста:
вся вторая закваска
вся заварка
250 гр. муки
100 гр. воды
5 гр. соли
40 гр. сахара
50 гр. изюма


Смешайте муку, закваску, заварку, воду, потом добавьте изюм и еще раз хорошо перемешайте. Тесто будет липким и ощутимо вязким, не крутым, но и не жидким, литься не должно. Руками с таким работать нереально (ну, или психануть и влезть по самые локти :), деревянной ложкой просто физически тяжело. Если у вас есть возможность использовать обычный миксер с насадками-крюками для теста, используйте.

Хорошо перемешанное тесто оставьте бродить часа на три при комнатной, пока оно не увеличится вдвое или больше. Затем вокрыми руками (кое-как) сформуйте батон (или его подобие), уложите в форму, смазанную растительным маслом, выровняйте, накройте пленкой или полотенцем, чтоб не обветрилось. Расстойка - полчаса. За это время тесто в форме заметно вырастет, а если подождать еще чуток - перестоит и на поверхности начнут появляться пузыри. Этого лучше не допускать, потому что крыша хлеба в процессе выпечки может опасть. Сверху побрызгайте на заготовку водой и поставьте выпекаться в заранее разогретую до 200 гралусов духовку. Я пекла свой ржаной кирпичик около часа, думаю, что в обычной духовке где-то так и должно получиться. Ближе к концу выпечки можно несколько раз побрызгать верхушку хлеба водой, чтоб блестела.

Готовый хлеб остудите до теплого, а потом отрежьте ароматную горбушку и либо с молоком, либо со сливочным маслом. Это просто восхитительно!



Tags: ржаной хлеб, хлеб, хлеб на закваске
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 27 comments