Lena Zheleznyak (lenkazhestyanka) wrote,
Lena Zheleznyak
lenkazhestyanka

Category:

Хмелевая закваска и хлеб на ней

Сподвигли тут меня на хмелевую закваску. Сделала ее, испекла хлеб, в итоге испытала смешанные чувства и в отношении хлеба, и в отношении закваски. Сейчас расскажу :)



Хелевая закваска в сети позиционируется, как очень-очень старинная и все такое, но почему-то в основном ее предлагают делать на пшеничнйо муке высшего сорта. Меня это сильно озадачило с самого начала, поэтому решила делать на ржаной обдирной. Рецепт с картинками есть в чудесном журнале у Кати hekate_100, она делала на ржаной обойной. Я тоже выложу чуток картинок, своих наблюдений и вопросов.

Первое, что меня смутило - это необходимость каждый раз, как только закваска закончится, заводить новую. Ну, или подкармливать хмелевым отваром.

Мне непонятно пристутствие в этой закваске муки, когда можно вывести просто жидкие дрожжи, использовать их по примеру фруктвых жидких дрожжей и не морочить голову с мукой. (Хотя, традиции, почему бы и нет). Короче говоря, я получила больше вопросов, чем ответов или просто мне не понравилось.

Кроме того, непривычным показался запах и привкус хлеб - чуть горьковатый, достаточно специфический. А, да, и тесто подходило нереально долго - часов 6-8, не меньше, и это притом, что опара нормально поднялась за ночь в при комнатной температуре (около 7 часов).

Процесс снимала для протокола, и не пошагово, поэтому вряд ли тут будет что-то познавательное.

Для хмелевой закваски нужно взять стакан сухих шишек хмеля (это 15 гр. получается) и два стакана воды.



Хмель залить водой, вскипятить и уварить до испарения жидкости вдвое.



Затем настоять 8 часов, процедить, жмых отжать. Отвара у меня получилось 200 мл. Добавить к нему 150 гр. ржаной муки, хорошо перемешать, переложить в литровую банку (для наглядности) и забыть на двое суток. В первый день ничего примечательного происходить не будет, к концу же второго закваска вырастет в три-четыре раза, будет сильно пахнуть спиртом. У меня она еще пахла лежалой травой. Знатики советуют, что на второй день можно печь.



Я, конечно же, так и сделала. Вечером, перед тем, как поставить закваску на ПМЖ в холодильник, взяла столовую ложку этой закваски (50гр) и завела на ней опару. Вообще, пусть меня не посчитают кощунственной, но решила я испечь на хмелевой закваску городские булки по известному рецепту Миши crucide. В итоге опара за ночь отлично подошла.



А вот тесто было куда менее пожвижным. После замеса оно простояло у меня практически весь день и было вот таким.




В тоге к  ночь оно-таки подросло, я сформовала батон и поставила на расстойку в холодильник. За ночь (8 часво) тесто заметно выросло, потом еще два часа погрелось на кухонном столе и отправилось в печь. В печь, надо заметить, батон знатно надулся, получился пышным, румяным. Но не все равно не очень понравился :)


Тем не менее, не буду делать поспешных выводов, потому что ощущение, что что-то было не так, не проходит. не дает покоя мысль, что стоило делать жидкие хмелевые дрожжи без муки. Наверное, попробую.

З.Ы. Иван ivan_lenev, спасибо за заквасочно-хмелевой "пинок", а то так бы и не решилась. Было интересно :)))



Tags: закваски, хлеб, эксперименты
Subscribe

  • Вино!

    Привет, жители живого журнала :) Меня сюда заносит все реже и реже, я все больше в фейсбуке и в хлебомольном блоге, а на ЖЖ времени почти не…

  • Спонтанный гуакамоле

    Чего-то мне не спится :) Как раз появилось время запостить рецепт сюда, тем более, что давно ничего не выкладывала. Делала недавно вяленые помидоры в…

  • Новая хлебная встреча, Киев! Будем печь в дровяной печи!

    Друзья, привет! 1-2 октября под Киевом (Обуховский р-он, с. Красная Слободка) у меня намечается двухдневный мастер-класс по выпечке хлеба н а…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 30 comments

  • Вино!

    Привет, жители живого журнала :) Меня сюда заносит все реже и реже, я все больше в фейсбуке и в хлебомольном блоге, а на ЖЖ времени почти не…

  • Спонтанный гуакамоле

    Чего-то мне не спится :) Как раз появилось время запостить рецепт сюда, тем более, что давно ничего не выкладывала. Делала недавно вяленые помидоры в…

  • Новая хлебная встреча, Киев! Будем печь в дровяной печи!

    Друзья, привет! 1-2 октября под Киевом (Обуховский р-он, с. Красная Слободка) у меня намечается двухдневный мастер-класс по выпечке хлеба н а…