Lena Zheleznyak (lenkazhestyanka) wrote,
Lena Zheleznyak
lenkazhestyanka

Categories:

Два чудесных картофельных хлеба

Хочу показать два пшеничных хлеба на закваске, которые пекла с использованием картофеля: Вермонтский хлеб от Хаммельмана (своевольно заменила жидкость в тесте на картофельный отвар и о чудо! Хотя хлеб и так сам по себе превосходный) и Английский хлеб на закваске с картофелем от Дана Лепарда (рецепт выложила Настя на Карина-форуме). Последний интересен еще и тем, что он заварной и с использованием темного пива (в оригинале эля).
О том, какие чудеса творит картофель с дрожжевым (заквасочным) тестом, и так известно, я в очередной раз убедилась, каким ароматным, мягким, пушистым и совершенно особенным может быть пшеничный хлеб с картофелем. А какие потрясающие гренки из него получаются, словами это не описать!




Сначала расскажу о замечательном картофельном хлебе от Дана Лепарда (он как раз на верхнем фото). Лепард использует отварной картофель и картофельный отвар, причем, картошку перед введением в тесто он не толчет, а режет на кусочки. Я тоже порезала, но в следующий раз потолку, так больше нравится. Все-таки, картофель в хлебе лучше воспринимается, как компонент, а не как вкусовая добавка, которая время от времени встречается в мякише. Кроме того, это был мой первый пшеничный заварной хлеб, поэтому был особенно интересен как процесс, так и результат. Ни то, ни другое не разочаровало :)

Нам нужно 50 гр. закваски. Чтобы их получить, можно взять 0,5 ч.л. ржаной зрелой закваски и покормить пшеничной мукой и водой в соотношении 1:1, то есть, взять 25 гр. воды и 25 гр. муки.
Я эту заквавку выводила в два этапа (что не обязательно, можно и один раз покормить) бродила она не просто до увеличения вдвое, а до очень сильного вспухания, когда вот-вот начнет опадать. К этому времени у нас уже должна быть готова заварка, впрочем, это дело пяти минут.

Для заварки потребуется:
125 гр. темного пива (в оригинале - эля)
25 гр. пшеничной муки в/с


Смешайте венчиком в небольшой кастрюле пиво и муку, нагрейте градусов до 75, непрерывно помешивая, и доведите до состояния густой сметаны (или густого заварного крема). Это произойдет довольно быстро, причем, смесь пива и муки кипеть не должна. Остудите до комнатной температуры, смешайте закваску и заварку и оставьте бродить на 8-10 часов при 27-30 градусах. За это время смесь заварки и закваски (опара) поднимется и на поверхности появитяс множество пузырей.



Для теста:
150 гр. отварного картофеля, порезанного мелкими кусочками или толченного (варила с кожурой, потом очистила)
225 мл. несоленого картофельного отвара
500 гр. пшеничной муки в/с
1-2 ст.л. растительного масла
10 гр. соли
10 гр  сахара (это уже сама добавила, с оригинале сахара нет)


В опару введите мелко порезанный картофель и картофельный отвар, добавьте муку, перемешайте до увлажнения муки и оставьте на полчаса. Затем добавьте соль и масло и замесите эластичное тесто. Если месить руками, то на этой уйдет минут 20-30, если машиной - меньше. У меня замешивала хлебопечка минут 10-15.

Далее Лепард советует складывать тесто четыре раза с часовым интервалом. У меня после часа брожения в ХП (с подогревом!) тесто уже заметно выросло, я его раз сложила, оно постояло еще около часа в миске при комнатной температуре (почти +30) и выросло до того, что пора было формовать хлеб.

У меня получились две буханки - круглая и овальная. Одну я расстаивала в комнате, другую в холодильнике. В комнате за два часа тесто полностью расстоялось, в холодильнике ему на это потребовалось на час дольше+минут 40 в комнате, чтоб согреться.

Как всегда, выпекала первые 10 минут с паром. Правда, температуру не меняла, как поставила на 200, так хлеб и пекся 45 минут.

Одну остывшую буханку я положила в морозилку (Так Аня частенько делает и мне стало интересно попробовать). Так вот после разморозки в микре хлеб был как свежий, обалдеть!



Теперь пару слов о Вермонтском хлебе. Я его уже пекла, на этот раз брала другую муку (вместо 1с. и обойной пшеничной - обычный высший сорт и немного отрубей) и вместо воды, как уже говорила, картофельный отвар. На всех этапах приготовления теста для этого хлеба (освежение закваски+опара) дала тесту хорошо выбродить, подняться до пузырей на поверхности. Замес основного теста происходил в хлебопечке, там же оно и бродило около часа с подогревом. Потом раз сложила, дала еще подняться (уже в комнате при +28), сформовала овальную буханку и уложила расстаиваться в корзинку. Расстойка до увеличения вдвое, то есть, полная - в комнате. Выпекала с паром около 40 минут при 200 градусах. Вот что получилось.



А вот гренки из Английского картофельного хлеба. Скажу честно, вкуснее гренок я не пробовала, это просто отвалбашки, иначе не скажешь. Корочка хрустящая, золотистая, внутри хлеб мягкий и при этом нереально вкусный! Я просто большой ценитель гренок и за кусок вкусного поджареного хлеба что хочешь сделаю :)



Ну, и паштет из говяжей печени за компанию :)



Вы предствляете, как это классно: хрустящая гренка, натертая чесноком и сверху нежнейший печеночный паштет, красота!

З.Ы. Все забываю сказать о важном, об условиях выбраживания опар и заквасок для хлеба. Если ставите на батарею, убедитесь, что температура там не выше 40 градусов. Для этого, если есть такая возможность, узнайте температуру непосредственно теста на батарее, опустив в него погружной термометр. У меня - 34 градуса, если че, сегодня измеряла, и стоит оно обычно в чашке или банке на полотенце под пленкой.


Tags: пшеничный, хлеб, хлеб на закваске
Subscribe

  • Спонтанный гуакамоле

    Чего-то мне не спится :) Как раз появилось время запостить рецепт сюда, тем более, что давно ничего не выкладывала. Делала недавно вяленые помидоры в…

  • Новая хлебная встреча, Киев! Будем печь в дровяной печи!

    Друзья, привет! 1-2 октября под Киевом (Обуховский р-он, с. Красная Слободка) у меня намечается двухдневный мастер-класс по выпечке хлеба н а…

  • Французская булка

    Недавно тут обнаружила, что рецепта хлеба, который я пеку чаще всего и многих угощаю и показываю на мастер-классах, нет в блоге. Вроде, иногда надо и…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 41 comments

  • Спонтанный гуакамоле

    Чего-то мне не спится :) Как раз появилось время запостить рецепт сюда, тем более, что давно ничего не выкладывала. Делала недавно вяленые помидоры в…

  • Новая хлебная встреча, Киев! Будем печь в дровяной печи!

    Друзья, привет! 1-2 октября под Киевом (Обуховский р-он, с. Красная Слободка) у меня намечается двухдневный мастер-класс по выпечке хлеба н а…

  • Французская булка

    Недавно тут обнаружила, что рецепта хлеба, который я пеку чаще всего и многих угощаю и показываю на мастер-классах, нет в блоге. Вроде, иногда надо и…