Lena Zheleznyak (lenkazhestyanka) wrote,
Lena Zheleznyak
lenkazhestyanka

Category:

Деревенский хлеб сестер Симили

У меня сегодня очередной восторженно-хлебный пост. Пекла замечательный пшенчино-ржаной хлеб, ну просто восторг и никак иначе - Деревенский хлеб сестер Симили, который я увидела в блоге замечательной Вероники verifica. Про этот хлеб хочется говорить и говорить все время, потому что я совершенно не ожидала такого вкуса, такой мягкости, почти булочной нежности, тонкой хкупкой корочки. Вкус и аромат у него - это что-то невообразимое: к легкому оттенку тмина и аниса примешивается хороший кисло-молочный дух хлеба на закваске, во вкусе немного орехово-медовой сладости, едва чувствуется солод. Короче, пеките - не пожалеете, это масса удовольствия как в процессе, так в итоге!




Вероника пишет, что печь его можно и на дрожжах, и на закваске и на том и другом, на поду и в форме, словом, как того душа потребует. Единственное, что должно быть неизменным - это форма хлеба (которая у меня, кстати, подкачала, чтобы понять, о чем я, зайдите в блог к Веронике и гляньте, как выглядит хлеб у нее) - увесистая коса поверх буханки. У меня коса получилась, как у каравая, девчачья какая-то. Впрочем, в этом я тоже вижу гармонию вкуса и формы :)

Для рецепта нам потребуется 100 гр. закваски, влажностью 50% (проще говоря, на 100 гр. муки нужно взять 50 гр. воды). Я выводила ее в два этапа.

Сначала освежаем:
0,5 ч.л. ржаной зрелой закваски
2 ч.л. муки
1,5 ч.л. воды

Получится маленький плотный комочек теста. Оставьте его бродить на 8-10 часов в комнате. Когда закваска вырастет вдвое или больше, добавьте к ней:
35 гр. воды
65 гр. муки

И оставьте до созревания. На это уйдет около 8 часов в комнате (при 25 градусах) и часа три на батарее (при температуре теста около 35 градусов).

Для теста потребуется:
100 гр. готовой закваски влажность 50%
400 гр. пшеничной муки (у меня - обычный в/с)
100 гр. ржаной (обдирную брала)
280 гр. воды (у меня ушло +50 гр, иначе тесто было нереально густым, мука не могла нормально увлажниться)
12 гр. соли
15 гр меда
5 гр. мальтозной патоки (заменила 5 гр. сахара и 2/3 ч.л. красного солода)
40 гр. растительного масла
3 гр. аниса/тмина/фенхеля (на выбор. я брала анис и тмин 50/50)


За несколько часов до замеса теста разотрите специи в ступке и смешайте с медом.

В воду добавьте закваску, просейте муку, добавьте все ингредиенты, кроме соли и масла. Через 5 минут замеса добавьте соль, а уже в самом конце - масло. После того, как масло полностью войдет в тесто, сверните его шариком и уложите бродить на 2-3 часа. Если работаете с тестом руками, на замес уйдет около 25 минут, если машиной - не более 10 минут.
Мое тесто бродило час в ХП, потом я досатала его, свернула и оставила еще на час в миске, смазанной растительным маслом. За это время тесто хорошо выросло. При необходимости, если тесто еще не подросло, этап ферментации продлите.

Тесто разделите на две части (для двух небольших буханок), если хотите одну большую - не делите. Подкатайте в шар, дайте отдохнуть под пленкой минут 10. Затем возимите шарик теста, чуть вытяните его, до половины раскатайте скалкой. Раскатанную половину поделите на три жгута, заплетите косу, перебосьте на противоположный край заготовки, аккуратно защипайте, чтоб хорошо держалась. Как это делается, вы можете посмотреть по ссылке в моем рецепте. В своем журнале Вероника выложила фотографии с мастер-класса от сестер Симили, где они своими руками формуют замечательный красивый хлеб.

Расстойка на полотенце, посыпанном мукой или в корзинках (косам кверху, само собой) около 2х часов. Опять-таки, насколько тесто расстоялось, проверяйте методом нажима на него. Первую буханку у меня порвало чаток, а вторая, которая на час дольше стояла (в холодильнике, правда) даже не треснула. Да, и второй хлеб перед посадкой в печь я смазала водой, первый - нет.

Выпекайте при 200 градусах около 45-50 минут, первые 10 минут - с паром. Готовый хлеб накройте полотенцем и остудите до теплого. Отрежьте горбушку и продегустируйте с молоком. Это очень и очень вкусно! У нас хлеб не поедается в огромных количествах, если пеку две буханки, вторую замораживаю, нам этого хватате почти на неделю. А вот в этот раз первая буханка просто улетела, остался один маленький хвостик.





Tags: пшенично-ржаной, хлеб, хлеб на закваске
Subscribe

  • Спонтанный гуакамоле

    Чего-то мне не спится :) Как раз появилось время запостить рецепт сюда, тем более, что давно ничего не выкладывала. Делала недавно вяленые помидоры в…

  • Запеканка из молодой капусты с грибной начинкой

    Привет :) Сто лет еду не постила, потому что сто лет ничего особенного не готовила, а в этот раз наконец-то приготовила то, что давно хотела…

  • Постный каталог

    Друзья, простите меня за все :) В преддверии Великого поста решила пройтись по своеме "постному" тегу, оказалось, у меня немало постного.…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 25 comments

  • Спонтанный гуакамоле

    Чего-то мне не спится :) Как раз появилось время запостить рецепт сюда, тем более, что давно ничего не выкладывала. Делала недавно вяленые помидоры в…

  • Запеканка из молодой капусты с грибной начинкой

    Привет :) Сто лет еду не постила, потому что сто лет ничего особенного не готовила, а в этот раз наконец-то приготовила то, что давно хотела…

  • Постный каталог

    Друзья, простите меня за все :) В преддверии Великого поста решила пройтись по своеме "постному" тегу, оказалось, у меня немало постного.…