Lena Zheleznyak (lenkazhestyanka) wrote,
Lena Zheleznyak
lenkazhestyanka

Categories:

Хлеб из Абруццо - Pane di Abruzzo

Еще один чудесный итальянский рецепт, спасибо Веронике verifica - Хлеб из Абруццо, (или почти он). Это картофельный хлеб, вместо воды в нем используется жидкое картофельное пюре, поэтому он получается пышным, ароматным и вкусным, как и любой картофельный хлеб. Вероника пишет, что подобный хлеб пекут во вногих провинциях Италии, однако хлеб из Абруццо отличает его оригинальная формавка. Именно поэтому в самом начале я написала, что у меня это "почти" хлеб из Абруццо, - с формовкой не было времени возиться и я просто испекла две простые буханки: одну круглую, вторую овальную.




Для такого хлеба не используется ржаная закваска, но за неимением какой-либо другой, я беру свою  горячо любимую ржаную. 

Сначала освежаем:
0,5 ч.л. ржаной закваски подкарливаем 2 ч.л. воды и 3 ч.л. пшеничной муки.
Смешайте, накройте, ждите пузырей и увеличения вдвое. Чтобы ускорить процесс, закваску можно поставить на батарею, но при условии, что температура там будет примерно 30-35 градусов. Тогда закваска будет готова не за 6-8 часов, а уже через 3-4 часа.

Теперь делаем вторую закваску, на которйо мы потом будем заводить бигу:
Вся освеженная закваска
40 гр. воды
80 гр. пшеничной муки

Смешайте, накройте, пусть увеличится вдвое или больше и покроется пузырями.

Ставим бигу - опару:
Вся закваска (120 гр.)
120 гр. пшеничной муки
60 гр. воды


Опара вполне может быть готова уже за 4 часа, а может и дольше постоять. Также ее можно оставить на ночь в холодильнике, за это время она должна созреть. Если вдруг не созреет - утром достаньте в тепло и дождитесь готовности.

Для теста:
300 гр. опары (практически вся, если не сильно "вылизывать" миску с тестом)
370 гр. жидкого картофельного пюре (у меня + еще 4 ст.л. картофельного отвара. Это не в первый раз мне приходится добавлять воду при замесе, видимо мука много воды берет)
500 гр. пшеничной муки
30 гр. растительного масла
12 гр. соли


Для картофельного отвара отварите в 500 мл. воды две картофелины общим весом (уже почищенные) около 160-180 гр. В оригинале используется меньше воды (250-300 мл), но мне реально не хватило, хорошо, что под рукой оказался бесхозный картофельный отвар. Готовый картофель прямо в воде, в которой он варился, разомните в пюре, остудите до теплого (около 40 градусов).

В картофельный отвар введите бигу кусочками, потом муку. Замес теста - до эластичного гладкого состояния. Лишь тогда добавьте масло и соль, месите, пока тесто не сойдется и не вберет всю соль и масло, потом скатайте его в шар, надрежьте крестом и оставьте бродить в миске, смазанной растительным маслом и затянутой пленкой или пакетом. Тесто должно увеличиться в 2,5-3 раза. Это может произойти как за 2-2,5 часа, так и за 4-4,5, все зависит от температуры у вас дома. У меня дома жарко, поэтому за два часа все было готово.

Каждый час после замеса тесто нужно складывать, сворачивать в шар. С каждым разом оно будет становиться более упругим и пружинистым и все лучше будет держать форму.
Тесто бережно сформуйте (хорошо бы это сделать так, как у Вероники), и уложите расстаиваться. Или на полотенце, посыпанном мукой, или на пекарской бумаге, или в корзинках. Расстойка в тепле - около 40 минут.

Выпекайте в предварительно разогретой до 240 градусов духовке с паром. Через 10 минут пар уберите и температуру снизьте до 200. У меня  духовка-микроволновка с конвекцией, небольшая, гриль располагается низко, поэтому я с самого начала пекла при 200, потом снизила до 180. В обратном случае получила бы горелую корку кирпичной прочности.

Готовый хлеб остудите на решетке или завернув в полотенце. Мне больше нравится второй вариант )



Tags: пшеничный, хлеб, хлеб на закваске
Subscribe

  • Вино!

    Привет, жители живого журнала :) Меня сюда заносит все реже и реже, я все больше в фейсбуке и в хлебомольном блоге, а на ЖЖ времени почти не…

  • Спонтанный гуакамоле

    Чего-то мне не спится :) Как раз появилось время запостить рецепт сюда, тем более, что давно ничего не выкладывала. Делала недавно вяленые помидоры в…

  • Новая хлебная встреча, Киев! Будем печь в дровяной печи!

    Друзья, привет! 1-2 октября под Киевом (Обуховский р-он, с. Красная Слободка) у меня намечается двухдневный мастер-класс по выпечке хлеба н а…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 31 comments

  • Вино!

    Привет, жители живого журнала :) Меня сюда заносит все реже и реже, я все больше в фейсбуке и в хлебомольном блоге, а на ЖЖ времени почти не…

  • Спонтанный гуакамоле

    Чего-то мне не спится :) Как раз появилось время запостить рецепт сюда, тем более, что давно ничего не выкладывала. Делала недавно вяленые помидоры в…

  • Новая хлебная встреча, Киев! Будем печь в дровяной печи!

    Друзья, привет! 1-2 октября под Киевом (Обуховский р-он, с. Красная Слободка) у меня намечается двухдневный мастер-класс по выпечке хлеба н а…