Lena Zheleznyak (lenkazhestyanka) wrote,
Lena Zheleznyak
lenkazhestyanka

Category:

Вариация на тему Городской булки - на закваске

Периодически я пытаюсь испечь Городскую (французскую) булку или нарезной батон на закваске. Горбулку даже на хмелевой делала - не получилось понравилось (наверняка же сама и накосячила, но разбираться было не интересно, привкус хмеля в хлебе в любом случае мне не по вкусу). Эти два хлеба никогда не оставляли меня равнодушной, у них есть свой особенный дух и аромат, приятная батоная мягкость, я уже не говорю о вскусе. Он бесподобен :)



Нынешняя заквасочная вариация на тему Городской булки наиболее удачная (хоть и не стандартной для нее формовки). Хлеб получился мягким и упругим, с характерным сливочно-молочным ароматом, с легкой сладостью во вкусе. Словом, вроде бы оно!


Оригинал дрожжевого рецепта находится в замечательном журнале Михаила crucide. Ой, если бы вы знали, как нежно я люблю этот журнал :))) Миша пишет, что количество сахара в рецептуре этой булки со временем менялось: в старых стандартах, когда булка пеклась из муки 2го сорта, в тесто клали 3% сахара (от общего кол-ва муки), в булку из муки 1го сорта - 5% и в булки из вышки - 6%. В рецептуре конца 80х количество сахара свелось к 4%, что для дрожжевого варианта - идеально. Для заквасочного же маловато будет, поэтому я остановилась на 6% сахар (25 гр.) для булкт на закваске.
 
Опара у Горбулки довольно густая, почти 50% влажности, это плотный комок теста. Закваску делала аналогичную - густую, начала с освежения пшеничной мукой.

0,5 ч.л. ржаной закваски
2 ч.л. воды
1 ст.л. с горкой пшеничной муки


Смешайте, накройте пленкой, оставьте бродить до увеличеняи вдвое и пузырей на поверхности. Закваска может начать опадать.



Для опары возьмите:
всю освеженную закваску
220 гр. пшеничной муки
120 гр. воды


Смешайте, должно получиться довольно крутое тесто. Оставьте его бродить в тепле до созревания (8-9-12 часов, в зависимости от температуры у вас дома). Тесто должно сильно увеличиться втрое а то и больше. Я не стала ждать, когда на поверхности появятся пузыри и оно начнет опадать, просто времени не было. Но, для наглядности, скажу, что в начале брожения эта кастрюлька была почти пустой, лишь на дне лежал скромный шарик теста.



Для теста:
350 гр. опары
100 гр. воды
190 гр. пшеничной муки
6 гр. соли
25 гр. сахара
10 гр. сливочного масла


Замесите густое тесто, через минут 10 введите размягченное сливочное масло, продолжайте замес, пока тесто не начнет отставать от посуды и не сделается гладким и упругим. Оставьте бродить в посудине, смазанной растительным маслом, на 2,5-3 часа, за это время один раз в середине брожения "сложите" тесто. Оно должно вырасти примерно вдвое или больше. Вообще, как быстро тесто будет готово, сильно зависит от температуры у вас в помещении, если тепло - подойдет быстро, если прохладно - придется подождать.

Далее можете поступить, как и стоит поступать с тестом для Горбулки - разделить на три равных части и подкатать в шарики, накрыть пленкой и дать отдохнуть минут 10. Потом сформовать продолговатые батоны с заостренными концами (как это правильно сделать, а потом надрезать, есть на Мишиных фото к рецепту ) и уложить расстаиваться или на посыпанном мукой полотенце, или на пергаменте, накрыв пленкой, пакетом или полотенцем, чтоб заготовки не обветрились. Расстойка, кстати, в среднем, около 2-2,5 часов, опять-таки, с оглядкой на ваши конкретные условия. Я разделила тесто на две части и сформовала круглую и овальную буханки.

Если печете маленькие булки, то разогревайте духовку до 230 градусов и пеките с паром в течение 20-30 минут. Если побольше - то через 15 минут уберите пар и снизьте температуру до 200 и пеките до готовности - а это минут на 10-15 дольше, чем мелкие горбулочки. Остывать оставьте или под полотенцем, или без него - на решетке.

А вот в разрезе. Обычно никода не режу хлеб, пока полностью не остынет, но тут удержаться было невозможно - любопытство победило. Еще теплый и внутри совсем немного влажный - не весь пар вышел. Поэтому и разрез корявенький, но зато какой буйство мякиша!



Кстати, иногда покупаю Городскую булку произвосдства различных местных комбинатов, и каждый раз достадно удивляюсь: от той чудесной Горбулки, которую многие помнят и любят, ничего уже не осталось, разве что - форма. В тесто кладут явно какой-то дешевый маргарин, сахара тоже жалеют, из-за чего этот хлеб становится совсем невкусным и безликим. Увы.



.
Tags: пшеничный, хлеб, хлеб на закваске
Subscribe

  • Спонтанный гуакамоле

    Чего-то мне не спится :) Как раз появилось время запостить рецепт сюда, тем более, что давно ничего не выкладывала. Делала недавно вяленые помидоры в…

  • Запеканка из молодой капусты с грибной начинкой

    Привет :) Сто лет еду не постила, потому что сто лет ничего особенного не готовила, а в этот раз наконец-то приготовила то, что давно хотела…

  • 9 мая

    Привет, друзья! Кроме того, что сегодня День Победы, сегодня День рождения моей маленькой любимой птички-синички Машеньки. Обожаю ее :) Сегодня ей…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 23 comments

  • Спонтанный гуакамоле

    Чего-то мне не спится :) Как раз появилось время запостить рецепт сюда, тем более, что давно ничего не выкладывала. Делала недавно вяленые помидоры в…

  • Запеканка из молодой капусты с грибной начинкой

    Привет :) Сто лет еду не постила, потому что сто лет ничего особенного не готовила, а в этот раз наконец-то приготовила то, что давно хотела…

  • 9 мая

    Привет, друзья! Кроме того, что сегодня День Победы, сегодня День рождения моей маленькой любимой птички-синички Машеньки. Обожаю ее :) Сегодня ей…