Lena Zheleznyak (lenkazhestyanka) wrote,
Lena Zheleznyak
lenkazhestyanka

Categories:

Простой хлеб на закваске от Миши crucide

Если вы следите за тем, что происходит в журнале у Миши crucide, то наверняка заметили его последнее творение  - Простой хлеб на закваске. Нереально красивый и пористый пшеничный хлеб, который просто невозможно не испечь, настолько потярсающе он выглядит и настолько просто и легко печется. Кроме того, очень приятно работать с таким тестом, плюс, лично мне очень понравилось такое соотношение обычной пшеничной муки с цельнозерновой.

Я уверена, что все вдохновенные пекари - вдохновенные художники. Вы загляните к Мише и сами убедитесь, что это именно так )





Сразу оговорюсь: я использовала ржаную довольно густую закваску, в оригинальном рецепте идет пшеничная, влажнсотью 100%. Думаю, мои 10-15 гр. ржаной особой роли не сыграли, тем не менее, на всякий случай уточняю. 

Для закваски:
15 гр. закваски влажнсотью 100% (у меня ржаная густая, влажностью 50-60%)
65 гр. воды
65 гр. пшенчиной муки (в/с)


Смешайте, накройте пленкой, оставьте бродить при комнатной температуре около 12 часов.

Для теста:
Вся закваска
280 гр. воды
320 гр. пшеничной муки (в/с)
40 гр. пшеничнйо цельнозерновой
8 гр. соли
от себя положила 5 гр. сахара


Смешайте воду, закваску, муку и соль (и сахар,если тоже решите добавить). Если замешиваете в ХП или комбайне, то - до гладкости, если руками, то минут 10, чтобы тесто стало достаточно однородным. Потом клейковина разовьется путем складывания теста.

Тесто подкатайте в шар и уложите в смазанную маслом миску, тесто тоже слегка обваляйте в масле. Затяните миску пленкой. Брожение в общей сложности 3-3,5 часа, при этом, тесто нужно сложить раза 3-4 с интервалом 30-40 минут. Последние час-полтора не трогайте его вовсе.

Тесто за это время заметно вырастет, станет гораздо более упругим, воздушным. Сложите его таким образом, как показано в рецепте у Миши. Кратко опишу:

1) аккуратно растяните тесто в прямоугольный пласт;
2) "длинные" края сверните к центру, чтоб один край ложился на другой взахлест, аккуратно защипайте
3) с "короткими" краями поступите аналогично
4) переверните тесто швом вниз, огруглите его, накройте льняным полотенцем, чтоб оно не расползалось, и сверху накройте большой миской. Оставьте на 1-1,15 часа.

Разогрейте духовку до 240 градусов, тесто аккуратно разделите скребком или ножом на две части. Каждую слегка растяните (у меня растянуть не получилось - в растянутом варианте заготовки не поместились бы в духовку, она у меня маленькая, и вообще - микроволновка с конвекцией). Перенесите тесто на противень, застеленный пергаментом и уложите швом вниз. Выпекайте с паром около 35 минут. Я пекла чуть дольше и постепенно снижала температуру, иначе корка у хлеба была бы горелой. Поэтому и вы больше ориентируйтесь на свою конкретную духовку и ее возможности.

Готовый хлеб при желании сбрызните водой (если корка слишком жесткая), остудите на решетке, накрыв полотенцем.





Tags: пшеничный, хлеб, хлеб на закваске
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 49 comments