Lena Zheleznyak (lenkazhestyanka) wrote,
Lena Zheleznyak
lenkazhestyanka

Category:

Лукум

Я недавно варила настоящий лукум! Это, оказывается, настолько просто и в то же время необычно, почти волшебно, что практически все время, пока варятся сироп с крахмалом, мозг пребывает в состоянии какой-то сладкой эйфории. Все меняется буквально на глазах: консистенция, запах, цвет! В составе лукума - сахар, крахмал, вода и чуток лимонной кислоты. Все! На выходе имеем мармеладную студенстую консистенцию и знакомую сладость рахат-лукума. Процесс простой, но безумно интересный :)





Для сахарного сиропа:
4 ст. сахара
1 ст. воды
1 ч.л. лимонной кислоты


Для крахмальной пасты:
1 ст. кукурузного крахмала
3 ст. воды
1 ч.л. лимонной кислоты


Для обсыпки:
2-3 ст.л. сахарной пудры
треть стакана кукурузного крахмала


Опционально:
любые ароматизаторы и пряности, которые вы любите
жареные орехи (100-150 гр. миндаля, фундука или кешью)


В небольшой кастрюльке (1,5-2 л.) смешайте сахар, кислоту и воду, поставьте на средний огонь и варите, изредка помешивая. Сироп должен увариться до состояния твердого шарика или 130 градусов. Если у вас нет погружного термометра, то готовность можно проверить так: капнуть чуток сиропа в чашку с холодной водой, и если он, упав на дно, возьмется плотным таким шариком (можно попробовать наощупь), то готово. На это уходит 30-35 минут на среднем огне.

Готовый сироп отставьте в сторону, возьмите кастрюльку побольше (литра на 2,5-3), смешайте крахмал, воду и кислоту, хорошо перемешайте, чтоб не было комков, и варите на маленьком огне до загустения, постоянно при этом помешивая. Это произойдет довольно быстро: жидкая, молочного цвета вода, превратится в вязкую полупрозрачную пасту.

На этом этапе в кастрюльку с крахмальной пастой аккуратно влейте сахарный сироп, также постоянно помешивая, не выключая газ. Затем, не переставая мешать, варите массу до прозрачности, однородности и заметного уплотнения. В различных источниках пишут разное - где до отставания массы от стенок посуды, где до прозрачности. По моим наблюдениям, прозрачность наступает тогда, когда масса еще жидковата, а когда начнет от посуды отставать - замучаешься ждать и мешать. Я уварила массу до почти отставания от стенок кастрюли и ощутимого загустения. Она была янтарно-прозрачной, довольно темной и вязкой, как густой мед (часа полтора-два это заняло). На этом этапе можно добавить ароматизаторы - специи, экстракты, цветочную воду или 1-2 капель качественного эфирного масла, в  идеале розового. Я добавила 2 капли эфирного масла пальмарозы, потом поняла, что вполне хватило бы и одной )

Форму (у меня прямоугольная где-то 20Х25 или около того), смажьте растительным маслом и выстелите пергаментом, который тоже смажьте маслом. Сверху уложите жареные орехи, на которые вылейте сахарно-крахмальную массу. Оставьте в комнате до загустения на несколько часов (я оставила на ночь).

Застывший лукум вместе с пергаментом выньте из формы и разрежьте на кубики, кажый раз смазывая нож растиельным маслом. Кубики обваляйте в смеси сахарнйо пудры и крахмала. Хранить лукум нужно в пергаменте или корзинке, но не в пакете или закрытой таре и не в холодильнике - там он выделяет влагу.

Лукум по этому рецепту (за основу брала вот этот) получается чуть взяким, желейным, как мармелад, гораздо более нежным, чем магазинный. Если честно, я к такому не привыкла, в магазинах чаще всего встречается более плотный, даже резиновый лукум. Говорят, что в Турции делают как раз нежный мармеладный лукум, а резиновый - это уже местная находка. Не знаю, честное слово, я настоящий турецкий лукум не пробовала, поэтому сравнить не с чем. Тем не менее, ориентируясь на свой вкус и привички, уже решила, что в следующий раз:

1) уменьшу количество жидкости: на стакан крахмала возьму 2 стакана воды;
2) вместо воды попробую использовать сок или нектар, например, вишневый или гранатовый, так будет гораздо интереснее. Может, специи типа щафрана или кардамона;
3) уменьшу количество лимонной кислоты. Ее задача - вовсе не подкислить и разбавить приторную сладость лукума, а сделать так, чтоб сахарный сироп не кристализовался, поэтому, я думаю, вполне будет достаточно половины чайной ложки на весь рецепт;
4) возьму или фундук, или кешью, но без миндаля, как-то он не впечатлил;
5) в качестве обсыпки буду использовать не тольку пудру с крахмалом, но и кокосовую стружку и кунжут.

Вот, пожалуй, все)







Tags: конфеты, пост
Subscribe

  • (no subject)

    я давно уже живу так, как будто за окнами не импульсивный пыльный и шумный город, а окутанный ветрами и снегом поселок где-то на севере Европы -…

  • Вино!

    Привет, жители живого журнала :) Меня сюда заносит все реже и реже, я все больше в фейсбуке и в хлебомольном блоге, а на ЖЖ времени почти не…

  • Спонтанный гуакамоле

    Чего-то мне не спится :) Как раз появилось время запостить рецепт сюда, тем более, что давно ничего не выкладывала. Делала недавно вяленые помидоры в…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 16 comments

  • (no subject)

    я давно уже живу так, как будто за окнами не импульсивный пыльный и шумный город, а окутанный ветрами и снегом поселок где-то на севере Европы -…

  • Вино!

    Привет, жители живого журнала :) Меня сюда заносит все реже и реже, я все больше в фейсбуке и в хлебомольном блоге, а на ЖЖ времени почти не…

  • Спонтанный гуакамоле

    Чего-то мне не спится :) Как раз появилось время запостить рецепт сюда, тем более, что давно ничего не выкладывала. Делала недавно вяленые помидоры в…