Lena Zheleznyak (lenkazhestyanka) wrote,
Lena Zheleznyak
lenkazhestyanka

Category:

Куличи-пандоро

Друзья, хоть и с большим опозданием, хочу поздравить вас со Светлым праздником Пасхи! Пусть мир и благополучие не покидают ваши дома и семьи!

К сожалению, не получилось у меня рассказать о куличах заранее, возможность появилась лишь сейчас. Свои куличи пекла на закваске и без добавления промышленных дрожжей по совершенно умопомрачительному рецепту Неслоеного пандоро от Адриано Континизио из журнала Ольги [info]eliabe_l. У Оли этот пандоро все-таки на дрожжах, но мне было ужасно интересно попробовать только на закваске, до этого ни разу не пекла заквасочные булки с таким внушительным количеством сдобы. Плюс, технология очень интересная и заманчивая, но даже не это главное. Оля так сладко и ярко описала вкус и аромат этого пандоро, что он просто не шел из головы. На деле оказалось, что все восхищения и вздохи вполне оправданы, получилась невероятно вкусная и пышная выпечка, возможно (не буду бить себя пяткой в грудь, потому что помню свой восторг от панеттоне из Мишиного журнала), что вообще самая вкусная булка, которую мне доводилось печь и пробовать. Как торт! Очень-очень мягкая, вся прям сминается под своим весом после выпечки, ароматная до безумия, ничуть не сухая, но, вместе с тем, легкая, как пушинка!





Я напишу свой заквасочный вариант, если кому интересно, у Оли выложен дрожжевой. И замечу, что я немного нарушила технологию: уже в процессе поняла, что я ничего не поняла что кое-что в Олином рецепте мне не понятно, а метаться было поздно - времени на вопросы совсем не оставалось. Поэтому быстренько пришлось в экстренном порядке адаптировать процесс.

Тесто для пандоро делается в несколько этапов, причем, замес производится довольно продолжительное время, в тесто вносится внушительное количество сдобы, поэтому нужно, чтобы мука была очень сильной - 15-16% содержания протеинов. У меня, само собой, такой муки и в помине нет, поэтому я взяла просто хорошую проверенную муку (Днепропетровскую, кому интересно) и добавила грамм 5-6 сухой клейковины. Не факт, что это как-то особенно сыграло роль, но для придания уверенности сгодилось.

Общий рецепт:
635 гр. муки (+ 5-6 гр. сухого глютена просеяла с мукой)
250 гр. сахарной пудры или мелкого песка (взяла 300 гр., учитывая, что хлеб на закваске менее сладкий, чем дрожжевой)
260 гр. сливочного масла
150 гр. жирных сливок 35% (за неимением таковых, взяла сливки 22% жирности)
190 гр. воды
6 желтков+1 яйцоко
80 гр. белого шоколада
11 гр. соли
1 ч.л. светлого меда
ваниль, экстракт ванили, ванилин или что там у вас под рукой. В идеале, конечно, натуральная ваниль )
Поскольку я пелк все же не просто пандоро, а пандоро-куличи, внесла в рецепт 200 гр. светлого изюма.


Весь процесс неспешно занял у меня три дня. Утром освежила закваску:
0,5 ч.л. ржаной закваски
2 ст.л. воды
1 с горкой ст.л. пшеничной муки

Перемешала, накрыла, оставила до вечера. К вечеру закваска созрела. Вечером половину закваски я использовала для жидкой опары, а утром на второй половине закваски поставила густую. На самом деле, это актуально для дрожжевого варианта, как показала практика, для заквасочного пандоро лучше обе закваски смешивать одновременно - вечером, и ставить на всю ночь (7-8 часов) при комнатной температуре. Поэтому, если будете делать, вечером сделайте и жидкую, и густую опару, к отру обе будут готовы.

Для жидкой опары:
половина освеженной закваски
150 гр. воды
75 гр. муки

В оригинале эта опара должна зреть в холодильнике. У меня за ночь она мало изменилась и все равно доходила в тепле, поэтому, смешайте и оставьте на ночь к комнате.



Для густой опары:
Половина освеженной в самом начале закваски
40 гр. воды
80 гр. муки
1 ч.л. меда
1 желток

В оригинале эта опара делается утром, когда жидкая уже созрела. Я ее тоже делала утром: сначала достала из холодильника недозревшую жидкую, а потом смешала густую. Последняя у меня было готова часов за 6, наверное (увеличилась вдвое, да и жидкая к тому времени выросла и сильно покрылась пузырями), поэтому пришла к выводу, что имеет смысл и ее ставить на ночь параллельно с жидкой.



Итак, к утру мы имеем две вызревших опары - жидкую и густую. Смешайте обе в комбайне, миксере или ХП, добавьте к ним 150 гр. муки и продолжайте замес, пока тесто не сойдется в колобок и не перестанет липнуть к стенкам посуды. На этом этапе добавьте
1 желток
36 гр. пудры или мелкого сахара

Снова подождите, пока тесто не сойдется в шарик, потом добавьте 80 гр. мягкого сливочного масла и продолжайте замес до состояния эластичного нелипкого теста, которое схватывается в шарик во время замеса. Оставьте это тесто до увеличения вдвое. У меня оно бродило в ХП, за полтора часа оно заметно выросло.





Пока тесто бродит, сделайте эмульсию:
на водянйо бане (это важно!) растопите:
80 гр. белого шоколада 
100 гр. масла
50 гр. сливок.
Помешивая, дождитесь, пока масса не станет однородной эмульсией. На вид она будет, как жидкая сгущенка. Добавьте оставшиеся сливки и белок.


На этом этапе у меня возникло большое непонимание технологии. Оля пишет, что к эмульсии нужно добавить две трети оставшейся муки (170 гр), вымешивать, пока тесто не схватится колобком, потом по одному начать добавлять желтки, каждый раз перемежая их ложкой сахара и ложкой муки, пока тесто не вберет в себя очередную добавку, и с последним желтком вмешать соль. Потом по ложке добавлять эмульсию (в которую, на секундочку, мы уже добавили две трети муки  и желтки и которую мы все это время месили-месили, чтоб тесто схватилось) У меня был вопрос: а что делать с опарами??? А что на самом деле с эмульсией, мы же в нее добавили муку и желтки, ее же после этого не получится лить по ложке. В общем, голова пухла.

Решение пришло быстро, хоть и неверное :) Я вылила эмульсию в ведерко ХП, добавила тесто из двух опар, две трети муки, начала замес. Когда тесто схватилось в шар, стала по одному добавлять желтки, муку и сахар, с последним желтком добавила соль, когда тесто схватилось, добавила оставшееся мягкое сливочное масло.

А на самом деле, после того, как расспросила Олю, все нужно было делать несколько иначе. После того, как эмульсия будет готова, никуда ее не лить, а просто держать в тепле, параллельно смешать в миксере или ХП тесто из двух опар и две трети муки, дождаться состояния эластичного колобка, потом добавлять желтки, по ложке муку и сахар, соль и эмульсию - буквалньо по капельке. И вот сейчас мне, наверное я надеюсь все стало понятно, ведь такое количества жира в такое тесто должно воодиться очень и очень постепенно, чтобы не подрезать на этом этапе клейковину, дать ей нормально резвиться развиться.

В итоге, даже несмотря на мои косяки в процессе построения теста, оно получилось оооочень эластичное, гладкое, все такое маслянистое, красивое и пружинистое, все само себя подтягивало, крастота! Это тесто я сложила, как письмо, несколько раз, подкатала в шар и дала постоять минут 20. Обратите внимание, на этом этап брожения заканчивается, далее следует формовка и длительная расстойка. 

Поэтому я разделила тесто на четые равных части, подкатала в шарики, дала отдохнуть минут 7-10, затем еще раз сформовала в тугой шар и уложила расстаиваться в бумажные формы для куличей. Надо сказать, формовать правильно, чтоб изюм не вылазил наружу, я не умею, каюсь. \



Тесто расстаивалось в комнате часов пять-шесть, потом я убрала его на ночь в холодильник часов на 8, утром достала и оно простояло у меня еще часов, наверное, 10, чтоб не соврать. Притом, в течение дян мне пришлось его на три часа опять спрятать в холодильник.



После холодильника заготовки пару часов согревались, потом два кулича я испекла (предварительно разогретая духовка, 180 градусов первые минут 10, потом 170 и еще минут 35-40, все без пара). Что это был за аромат, словами не передать! Куличи получились очень высокими, тесто в процессе расстойки выросло разав  четыре, не меньше, а во время выпечки - еще больше! Особенно вторая партия, которая в тепле подольше постояла, эти куличи-пандоро вообще получились невесомыми, невероятно пышными, легкими-легкими! Мы не удержались и один куличь съели еще теплым.

В общем, если не боитесь возиться, пеките - хоть на дрожжах, хоть на закваске, это такое чудо! :)







а это подарочный!












Tags: сдоба, хлеб на закваске
Subscribe

  • привет)

    Ребята, совсем нет времени писать в блог, точнее, есть немного, но я его отдаю детям. Если кратко, то что-то большое и хорошее завертелось в моей…

  • 5 кулинарных фактов обо мне

    Привет, друзья! Что-то я совсем обленилась писать сюда, вообще от рук отбилась. А, между тем, мне перепала эстафета от Галочки…

  • Вернулась из Москвы. У кого есть Чад Робертсон?? ))

    Други, привет! Недавно удалось сбежать на пару дней от своих мелких детенышей и приехать в Москву на мастер-класс. Москва началась с дождя и…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 39 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

  • привет)

    Ребята, совсем нет времени писать в блог, точнее, есть немного, но я его отдаю детям. Если кратко, то что-то большое и хорошее завертелось в моей…

  • 5 кулинарных фактов обо мне

    Привет, друзья! Что-то я совсем обленилась писать сюда, вообще от рук отбилась. А, между тем, мне перепала эстафета от Галочки…

  • Вернулась из Москвы. У кого есть Чад Робертсон?? ))

    Други, привет! Недавно удалось сбежать на пару дней от своих мелких детенышей и приехать в Москву на мастер-класс. Москва началась с дождя и…