Lena Zheleznyak (lenkazhestyanka) wrote,
Lena Zheleznyak
lenkazhestyanka

Category:

Снова про закваску

Удалила свой старый пост про закваску: перечитала и осталась ужасно им недовольна, да и вообще чепуха какая-то. Решила, что полезнее будет просто дать хорошие ссылки и немного рассказать, как я вывожу свою ржаную закваску.





Первая и самая замечательная ссылка на то, как вырастить ржаную закваску дома, в журнале у Люды (само собой))) - вот
Тут есть ответы практически на все возможные вопросы о закваске. Плюс очень все доступно, доходчиво и просто отлично написано.

Вот еще ссылка на материал о закваске из журнала Миши.

Вот еще очень интересные статьи Вероники об итальянской густой закваске Левито Мадре: раз, два и три! Ужасно мне нравится, как Вероника пишет и вообще у нее просто отличный подход, стоит прочесть и намотать на ус))

И еще одна классная и очень познавательная статья о заквасках от Бориса bvallejo (Таня, спасибо за ссылку :)

А вот отличное хлебное сообщество bread_matters, настоящий кладезь самой разнообразной информации и чужого бесценного опыта, теории и практики, а практика, как известно - критерий истины :)

Теперь пару слов о моей ржаной закваске. Она у меня очень активная и быстрая, кормлю ее ржаной обдирной мукой, пеку как ржаной, так и пшеничный хлеб и пшеничную сдобу.  Хочу сразу же заметить: влажность закваски не обязательно должна быть такой низкой (50%), то есть, не обязательно закваску делать такой густой, можно смешать более мягкую консистенцию, можно вообще взять поровну и воды,и муки, главное потом поддерживать эту влажность в дальнейшем. Считается, что густая закваская более кислая и ароматная, потому что в ней больше молочно-кислых бакетрий, но, вместе с тем, меньше дрожжей. В доиашних условиях я принципиальной разницы не заметила между густой и жидкой закваской, густая мне кажется более удобной, поэтому держу густую.
Вывожу ее с нуля в течение четырех-пяти дней по такой схеме:


В первые сутки смешиваю в стеклянной пол-литровой банке воду и ржаную муку в пропорциях примерно 1:2 (50 воды+100 или около того муки - не точно, но чтоб получилась густая такая масса и оставался четкий след от вилки), во вторые сутки добавляю то же количество муки и воды, перемешиваю, оставляю на сутки. Во второй день закваска обычно ведет себя довольно активно, но пахнет паршиво, это значит, не готова еще, надо кормить еще.

На третьи сутки половину выбрасываю и добавляю 50 воды+100 муки. Или 30 воды и 50-60 муки. Третий день, как правило, проходит очень спокойно: закваска пованивает, но не бродит.

Четвертые сутки: половину выбросила, покормила в уже известных пропорциях. На четвертый день моя закваска обычно начинает пахнуть приятно кисленьким и вести себя более-менее активно. Если прям очень надо, можно на ней попробовать что-то испечь, но я предпочитаю покормить ее еще пару-тройку дней и потом уже печь. Заметьте, отныне кормежка происходит только по такой схеме: половины закваски выбросили, к оставшейся добавили муки и воды, перемешали, накрыли, забыли на сутки или 10-12 часов. Усли в квартире тепло, то кормлю свою закваску я два раза в сутки: утром и вечером. Сейчас у нас началась ужасная жара, поэтому иногда прячу ее в холодильник.

Если вы не хотите кормить свою закваску каждый день или два раза в день (печете редко, например), держите ее в холодильнике. Перед тем, как поставить закваску или опару для хлеба, достаньте свой стартер из холодильника, согрейте пару часов в комнате, подкормите. Часть этой закваски уже можно будет использовать для хлеба. Остальную закваску подержите пару часов к комнате и спрячьте в холод. Если закваску нужно законсервировать на более длительное время, на 2-4 недели, например, я добавляю к закваске соль, примерно пару щепоток или 0,5 ч.л. даю побродить в тепле, плотно закрываю и прячу в холодильник. Потом, когда хочу испечь, достаю, даю согреться, подкармличаю в течение двух суток, а потмо пеку.

Для любого пшеничного хлеба я беру не больше половины чайной ложки ржаного стартера, и подкармливаю его пшеничной мукой и водой в пропорциях, используемых для дальнейшей опары, чтобы в итоге у меня получилось 35-50 гр. освеженной пшеничной закваски. Потом этот небольшой кусочек созревшей, но еще совсем некислой закваски я использую для опары. Хлеб в итоге получается некислым, растет быстро, почти, как на дрожжах. Да и вообще, заквасочному тесту свойственно такое постепенное многоэтапное построение. Правда, если в рецептах требуется грамм 10-15 стартера, беру ржаной, не перевожу в пшеничный.

Важно, чтобы посуда для закваски была чистой.
Важно, чтобы закваска была здоровой: кислой и активной.
Важно регулярно ее кормить, чтоб не перекисла.
Важно иногда устраивать новоселье - переселять закваску в чистую банку, чтоб не подхватила плесени (примерно роз в неделю).
Важно, чтобы было терпение и азарт :) Ну, и рецепты адекватные, не такие, где "возьмите полторы чашки зрелой ржаной закваски..." и тра-та-та, вперед к перекисшему хлебу.

Ой, надеюсь, никаких глупостей написать не успела, я сама еще учусь, поэтому, если заметили какую-то ерунду, скажите мне. Буду рада, если кому-то пригодится, ну, и если что - спрашивайте. Удачи! )






Tags: закваски
Subscribe

  • Спонтанный гуакамоле

    Чего-то мне не спится :) Как раз появилось время запостить рецепт сюда, тем более, что давно ничего не выкладывала. Делала недавно вяленые помидоры в…

  • Новая хлебная встреча, Киев! Будем печь в дровяной печи!

    Друзья, привет! 1-2 октября под Киевом (Обуховский р-он, с. Красная Слободка) у меня намечается двухдневный мастер-класс по выпечке хлеба н а…

  • Французская булка

    Недавно тут обнаружила, что рецепта хлеба, который я пеку чаще всего и многих угощаю и показываю на мастер-классах, нет в блоге. Вроде, иногда надо и…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 68 comments

  • Спонтанный гуакамоле

    Чего-то мне не спится :) Как раз появилось время запостить рецепт сюда, тем более, что давно ничего не выкладывала. Делала недавно вяленые помидоры в…

  • Новая хлебная встреча, Киев! Будем печь в дровяной печи!

    Друзья, привет! 1-2 октября под Киевом (Обуховский р-он, с. Красная Слободка) у меня намечается двухдневный мастер-класс по выпечке хлеба н а…

  • Французская булка

    Недавно тут обнаружила, что рецепта хлеба, который я пеку чаще всего и многих угощаю и показываю на мастер-классах, нет в блоге. Вроде, иногда надо и…