Lena Zheleznyak (lenkazhestyanka) wrote,
Lena Zheleznyak
lenkazhestyanka

Categories:

Сельский хлеб на спелом тесте

Ароматный вкусный хлеб на спелом тесте. Вмервые пекла хлеб на такой опаре, было очень интересно и познавательно)
Там под катом еще хлебная страшилка из разряда дурная голова рукам ногам покоя не дает, про разрущенную клейковину, гляньте обязательно!


Спелое тесто, Pâte Fermentée, Оld Dough)

Спелое(старое) тесто содержит соль и в некоторых случаях масло, сахар и другие ингредиенты, предусмотренные рецептом. Но соль — обязательно, благодаря ей опара бродит дольше, за счет чего становится более ароматной. К тому же, это удобно: можно сделать большую соленую опару сразу для нескольких рецептов на будущее и хранить ее в холодильнике в закрытой таре, осаживая раз в сутки, чтобы не перекисла. Но это тесо из привычной нашим широтам муки сдедует хранить в холодильнике максимум три-четые дня, потом клейковина разрушается. Я ниже покажу, как это выглядит.

Сельский хлеб на спелом тесте
За рецепт спасибо Мише crucide :)

Для спелого теста:

250 гр муки;
150 мл. воды
6 гр соли;
¼ ч.л. сухих дрожжей

В теплой воде растворяем дрожжи, просеиваем муку, добавляем соль, хорошо перемешиваем, накрываем пленкой и оставляем бродить в тепле 12-13 часов. В конце брожения опара из плотного комка теста превратится во довольно липкую пышную пористую массу.

Для теста:
250 гр муки;
190 мл. воды;
6 гр соли;
¼ ч.л. сухих дрожжей.

В теплой воде растворяем дрожжи, распускаем опару, просеиваем муку, добавляем соль и вымешиваем тесто до гладкости. Оно должно быть довольно влажным, податливым и немного липнуть к рукам.


Складываем тесто конвертом, округляем, кладем в миску, слегка смазанной растительным маслом, накрываем пленкой и оставляем бродить при комнатной температуре час-полтора, пока тесто не увеличится вдвое. Готовое тесто выкладываем на рабочую поверхность, хорошо посыпанную мукой. Тесто по-прежнему влажное и липкое, но уже все пронизанное пузырями.


Тесто подкатываем в шар и даем отдохнуть 15 минут.


Растягиваем тесто в пласт, формуем круглую или овальную буханку и оставляем расстаиваться на полотенце, посыпанном мукой или в специальных корзинках, накрываем пленкой, чтобы тесто не обветрилось.


Расстойка — полтора-два часа в тепле. До увеличения вдвое. Готовность проверяем нажатием пальца.


Пока тесто расстаивается, разогреваем духовку до 230 градусов вместе с камнем. Готовое тесто аккуратно переносим с полотенца на пергамент, делаем несколько косых надрезов.


Заготовку вместе с пергаментом переносим на противень, накрываем большой миской или тазом, или организовываем пар иным способом, и выпекаем первые 20 минут с паром. Далее пар убираем и печем еще в течение 20-25 минут, пока хлеб не станет румяным.











Еще пару слов про разрушенную клейковину. Опара эта заводилась на спелом тесте, то есть, это другой вид дрожжевой опары, где вместо дрожжей используется кусочек теста от предыдущего замеса. Так вот кусочек спелого  теста (50 гр) стоял в холодильнике дня три, потом я его смешала с мукой-водой, чтобы оно все поднялось и запузырилось и стало опарой. Стояло оно в комнате часов 10, потом в холодильнике часов 12, потом я взяла часть этого теста и поставила на нем еще одну опару, они обе стояли в комнате и зрели и наконец-то созрели. Но поздно, клейковина к тому времени превратилась в непонятно что. Но меня, кончено, это не остановил и я испекла, но на второй опаре, которую замесила на кусочке первой. Было нтересно, раньше, пару раз, у меня с тестом такое происходило, оно рвалось капец как, но почему - понятия не имею. Может, перемес был.

Вот первая опара, вкоторая долго стояла и в тепле. и на холоде, внутри даже есть пузыри:




А вот такой консистенции это нечно, как гусой заварной крем, ни о каких нитях клейковины нет и речи!








А вот та вторая, на которой я рискнула испечь:





А вот тесто на этой опаре с полуразрушенной клейковиной, оно рвется, даже если его не трогать.




А вот оно на расстойке, тоже рвется.




А вот хлеб, собственно. Видно, чо он плоский, не поднялся, разрезы не раскрылись, а просто разъехались. Жаль, не додумалась сфоткать круглый хлеб, вот он был еще показательнее.



Tags: дрожжи, пошагово, пшеничный, хлеб, эксперименты
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 48 comments