Lena Zheleznyak (lenkazhestyanka) wrote,
Lena Zheleznyak
lenkazhestyanka

Category:

Сливочная а-ля чабатта из муки 1 сорта на закваске

Захотелось попробовать муку 1с. в работе, давно с ней ничего не делала. Я как-то пробовала дрожжевой хлеб печь из нее, но получилось не очень, хлеб расползся, потрескался и экспериментировать дальше я не решилась, да и давно это было, мало ли что я тогда думала и хотела. А в этот раз это полный восторг, от начала до конца: тесто замешивала вручную и это просто обалденное тесто, которое довольно быстро схватывается, меняется на глазах, становится шелковым, упругим. Сам хлеб таких пузырей наделал внутри что можно в них путешествовать, знаю, что это не очень-то хорошо, но все равно забавно, в следующий раз попробую сделать их поскромнее. Главное, что получилось передать нужную мне воздушность и округлость, а вкус - это отдельная песня, сливочный сладковатый, больше подходящий батонам, но вот так вот мне захотелось, чтобы у этого ноздреватого хлеба был мягкий сливочный вкус и аромат. Ах, да, это еще очень-очень несложный хлеб)



Я взяла рецепт Миши crucide и адаптировала под свои потребности и возможности, добавив немного сдобы. Этот хлеб я уже пекла раньше, но в микроволновке с конвекцией (в режиме конвекции, если что), нынешний же был испечен в раскаленной гусятнице. Разница, по-моему, очевидна: в микроволновке прогрев снизу был невозможен, он был сбоку, поэтому видно, как растянулись хлебные поры, потому что не смогли получить достаточно жара, чтобы устремиться вверх. С гусятнице же все получилось, как надо)

Для закваски:
15 гр. стартера
65 гр. муки 1с.
65 гр. воды

Смешайте, оставьте часов на 10-12 до созревания.



Для теста:
280 гр. воды
360 гр. муки 1с.
вся закваска
20 гр. мягкого сливочного масла
1 ч.л. соли
2 ч.л. сахара


Смешайте муку и воду, не добавляя ни закваски, ни масла с солью и сахаром, затяните пленкой и оставьте на час. За это время белки в муке хорошо набухнут и дальнейший замес теста до нужной консистеции пройдет быстрее и легче.
Добавьте соль и сахар, масло распределите кусочками, замесите гладкое тесто.
Вот мое тесто в процессе замеса, когда оно уже стало красивым и гладким.







Вот оно в конце замеса, сложенное в шар.



Сложите его в тугой шар, затяните пленкой, время брожения 2,5-3 часа примерно при 25-23 градусах. В процессе брожения раза три сложите тесто с интервалом 40 минут. Вот тесто сложенное в шар в процессе брожения.



А вот оно так расплылось за 40 минут.



А вот оно в конце брожения.



Выложите тесто на подпыленный мукой стол.



Подтяните в шар, дайте отлежаться несколько минут.



Аккуратно подформуйте тесто в батон. Не надо растягивать и катать рулетом, можно сложить книжкой, положив одну сторону на другую. Расстойка 2-2,5 часа при 25 градусах. Если у вас теплее, тесто подойдет быстрее. Тут у моего фотоаппарата села батарейка.



Заранее разогрейте духовку до 240 градусов, если тоже планируете печь в гусятнице или на камне, то начните разогревать за час до выпечки вместе с камнем или гусятницей. Первые 15 минут выпечки с паром, потом снизьте температуру до 220 и песьте до готовности без пара (сняв крышку или купол или убрав миску с паром).


Tags: пошагово, пшеничный, хлеб, хлеб на закваске
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 55 comments