Category: наука

море

Черный хомяк и статья про то, как хранить закваску, если редко печете

Привет, друзья! Давно тут не было хлеба (мне так кажется)). Но нового не покажу, зато покажу старое, может, кто не видел. Снова пекла "Черного хомяка", какой же все-таки шикарный хлеб! Его еще называют "зерно на зерне" и совершенно оправданно. Во  время подготовки к замесу, когда видишь, какое количество всевозможных семечек и зерна идет в тесто, удивляешься, как такое может быть! Он весь - из семечек и зерна, очень вкусный и интересный хлеб! Муки в нем немного, а та, что есть исключительно цельнозерновая. Он может показаться сложным, но только за счет подготовки: поставить опару, сделать заварку, подготовить мочку, подготовить зерно. Если все сделать вечером, утром останеся только замесить тесто, а дальше все, как обычно. Если у вас есть ржаная закваска - обязательно попробуйте! Пошаговый рецепт смотрите здесь.



Ну, и для тех, кто печет нечасто и ломает голову над тем, как без ущерба сохранить закваску (не в холодильнике!) чтоб ее не подкармливать каждый день, на Хлебомолах вышла моя статья в помощь. Там о двух простых способах "консервации" закваски, один позволяет сохранять стартер очень долго, годами, а другой - до месяца. Я уже сделала себе резервную копию своей любимой ржаной закваски :)
море

Ржаная закваска, самая любимая и послушная!

Я начинала знакомиться с заквасочным хлебом именно с ржаной закваски, училась ее выводить и печь некислый пшеничный и кислый ржаной. Поэтому ржаная закваска для меня, как возвращение в родные края. Особенно радостно на душе, потому что расставание было долгим – я пекла на пшеничной закваске, потом на бакферменте в основном пшеничный хлеб, и ни разу не пекла ржаного. Душа истосковалась по аромату ржаного хлеба и яркому кислому запаху ржаной закваски, и даже по ежедневной рутине – подкормке! Как я писала недавно, у меня появилась органическая рожь и, как следствие, ржаная мука, а раз есть ржаная мука, то быть закваске и ржаному хлебу!


Тут все о ней!

море

Как закалялась жесть

Еще летом у меня появилась прямоугольная хлебная форма пульман, черная, тяжелая, с крышкой, все как положено. И я загорелась тут же в ней испечь румяный кирпичик, это же мечта! Инструкции к форме не прилагалось, поэтому я решила поискать в сети: как прокалить, чем смазывать перед выпечкой, как мыть и хранить. Инструкции непосредственно к пульману мне не удалось найти, поэтому искала общие сведения о том, как нужно прокаливать хлебные формы. Эта сделана из жести, которую немцы называют Blauglanzstahl, что переводится, как «голубая глянцевая сталь» (а Сергей registrr говорит, что эта форма из толстой вороненой стали), она очень теплоемкая, так же в ее свойствах сильно поддаваться ржавчине и намертво срастаться с любой едой, которую в ней готовят, если эту жесть не прокалить. То есть, чтобы ею пользоваться, ей обязательно нужно создать тонкий антипригарный слой, который не позволял бы хлебу пригорать, а самой форме ржаветь. Вроде бы, все понятно: прокалить с маслом, что может быть проще, но на деле оказалось, что все не так просто. Я настолько влипла с этим пульманом, что сама была не рада постигшему меня счастью неожиданного обладания черным кирпичиком!

З.Ы. Ребята, "пульманом" я эту форму назвала сама, потому что она прямоугольная, на сайте Хлебомолов она "пульманом" не зовется, чтобы не возникало путаницы, а просто "Формой для выпечки жестяной".


О том, как правильно прокаливать и восстанавливать жестяную форму
море

Бакфермент VS Закваска

Завершая танцы вокруг Sekowa, написала итоговую статью, где сравниваю бакфермент и закваску в попытке выбрать лучшее. Сравнила процесс выведения, стоимость и расходы на содержание, особенности ведения теста и все равно пришла к выводу, что лучше иметь и то, и другое. Секова хороша, как замена пшеничной закваски, но ржаную все равно выводить придется и меня это, честно говоря, только радует. Может, это из разряда моих личных тараканов или так проявляется консервативность, но я не хочу отдаляться от традиционных методов выпечки хлеба на закваске с рутинными подкормками и постоянным наблюдением за ее состоянием, вкусом и ароматом. Таким образом я чувствую преемственность, свои корни, и меня это очень вдохновляет и добавляет понимания. Но и от бакфермента не отказываюсь, это же будет глупостью, учитывая то, насколько он прост и удобен!
На этой неделе хочу распечатать безглютеновую Sekowa. Вот, честно, даже не представляю, как все будет, но руки уже чешутся подвергнуть ферментации рисовую или нутовую муку, или кукурузную. В общем, не берусь ничего обещать, кроме как, что это будет интересно и, наверняка, необычно.


Про закваску и бакфермент.
море

Здорово, Sekowa!

Я наконец-то добралась до бакфермента Sekowa, который уже многие хлебопеки в ЖЖ успели попробовать и оценить. Пока что успешно восстановила закваску из сухого концентрата, она оказалась очень активной, меньше чем за сутки у меня получилась обалденная ароматная закваска, на которой можно ставить опару прямо сейчас. Это удивительно! Наверное, не менее сильно меня впечатлила и удивила личность самого создатели этой замечательной закваски - немца Хьюго Эрбе. О нем немного информации, но, судя по тому, что удалось найти, он был потрясающим глубоко религиозным человеком, ученым, большим философом и гуманистом, который на все в своей жизни смотрел и мерил с позиции высокой нравственности и духовности. И бакфермент Sekowa является своеобразной реализацией его взглядом на мир: согласно философии Эрбе, в этой закваске слились воедино три главных символа: мед, как символ воздуха, овощи, как символ земли, и злаки, в особенности, пшеница, как символ центра.
В составе закваски био-компоненты: кукурузная и гороховая мука, пшеничные отруби и цветочный мед. Если верить произвдителю, эта закваска способна сбраживать муку из любых злаков, круп и даже кореньев. И при этом, "вывести" ее в домашних условиях проще простого - не сложнее, чем поставить опару для хлеба)


Тут ооооочень подробно!

море

Пшеница: как выбирать и хранить

Для меня вопрос выбора качественного зерна очень долго был открыт, просто пойти и купить мешок хорошей пшеницы для домашней муки, знаете ли, может быть непростой задачей. Даже при наличии нескольких источников, нужно уметь сделать выбор, а для этого нужно иметь представление о том, какой должна быть качественная пшеница.


Мне было важно, чтобы зерно имело все необходимые документы, подтверждающие качество, и чтобы его можно было купить непосредственно в городе, чтобы в дальнейшем иметь возможность в любой момент пополнить запасы. На рынке в основном можно встретить фуражную пшеницу 5-6 класса, в которой практически нет клейковины и ряд других нехороших дефектов, ее в основном продают ведрами на корм животным. Ту, что продают для проращивания, так называемую «пищевую», тоже не хочется брать: не известно, какого она на самом деле класса, да и хотят за нее хитрые бабушки как-то слишком много. Вот последний раз видела, стоит тетя, продает стакан ржи (примерно 200 гр.) за 12 грн., (48р российский рупий, если что) и пшеницу примерно за те же деньги. Я считаю, для совершенно неизвестного зерна – неоправданно дорого.

За время своих поисков я много всякой пшеницы успела посмотреть, пощупать, попробовать на зуб, и, надо сказать, она почти вся похожа друг на друга, как сестры-близнецы. В меру сорная, с примесями песка и земли, с частичками колосьев, бурая или пятнистая, иногда сильно поврежденная или сильно высушенная, иссохшая. На вкус почти одинаковая, иногда встречается сладковатая, иногда горькая.
Вот, к примеру, слева фуражная пшеница, а справа классом повыше, но разницу между ними, честно говоря, просто так не заметить.



Я помню свое первое знакомство с пшеничной клейковиной: мы с братом были маленькие, может, в школу только пошли (конец 80-х), и горячо мечтали о жвачках. Приступ острого хотения жвачки у нас случился аккурат у бабушки в деревне на летних каникулах, в прекрасной, живописной и, в общем-то, далекой от цивилизации, деревушке в Курской области. То есть, жвачки нет и взяться неоткуда. Мы тогда пытались катать шарики из серого хлеба, как из пластилина, жевать то, что получилось, жевали бумагу с сахаром и вареньем, фруктовую смолу с вишневых деревьев, но все было не то. Пока не попробовали просто из любопытства разжевать горстку пшеницы. Во рту она удивительным образом превратилась в комок упругой резины, правда, весь испещренный частичками разжеванного зерна, но это была она – жвачка со вкусом пшеницы. Мы ликовали, потому что разгадали секрет жвачки. Я тогда и представить не могла, что этот забавный опыт запомню на всю жизнь и, более того, он мне потом пригодится! Так вот, вся пшеница, которую мне довелось пожевать на рынке, ни разу не превратилась в кусок пшеничной жвачки, а это уже о чем-то говорит.

Имея за плечами такой серьезный опыт, мне все равно хотелось послушать компетентных мнений и советов, хотелось пообщаться с кем-то знающим и опытным, кто бы мне рассказал, как и по каким критериям выбирать зерно человеку, ничего в нем не смыслящему. Я обратилась к мельникам из Винницы, компании Мак-Вар, знакомой многим украинцам по цельнозеновой муке и ржаным макаронам.
Дальше - о тонкостях выбора и хранения
море

Про мартышку и мельницу и закваску на своей муке


Здравствуйте, друзья! Как я уже писала недавно, благодаря Хлебомолам, у меня появилась замечательная мельница Hawos Queen1. Как и обещала, отчитываюсь о запуске, первой муке и закваске на ней.

Начну с того, что мельница вызвала у меня полный восторг и, вместе с тем, недоверие. Мне не верилось, что эта красивая аккуратная коробочка может смолоть зерно в муку, чтоб та была, как «настоящая».


Может, поэтому каждый свой шаг я старалась фиксировать, отображать в записях, наблюдать и сравнивать. Признаться, «свое» зерно я еще не нашла, хоть пробовала муку из пшеницы из разных источников, разного качества. Пробовала ту, которую бабушки продают на рынке втридорого, для проращивания, пробовала фуражную, ту, которой животных кормят, и вот не поняла пока, не разобралась, а была ли разница. Может, сказывается изначальное недоверие к продукту, мне совершенно не было известно, что за зерно я покупала в обоих случаях, как оно росло, какие у него характеристики, нападал ли на него зловредный клоп-черепашка, или пшеничные всходы успел побить мороз, или оно успело прорасти, пока хранилось.


Подробности, море фото и закваска на сайте Хлебомолов)