Tags: бакфермент sekowa

море

Цельнозерновые Cinnamon Rolls на Sekowa

Друзья, спешу поделиться чудесными пышными булками. Фантазировала недавно на тему Cinnamon Rolls и то, что получилось, очень понравилось. Пекла на бакферменте Sekowa из свежесмолотой пшеничной цельнозерновой муки, булки получились изумительные! И в который раз замечаю, что свежесмолотая пшеничная мука, несмотря на отсутствие отлежки, отлично себя ведет в тесте, ну, а то, что хлеб получается на порядок вкуснее, это и так понятно без лишних слов. Это, конечно, сильно зависит и от того, какую пшеницу использовать, какого класса и качества. Я молола и пекла как на фуражной пшенице низкого класса, так и на хлебной высокого класса, разница была огромной. Если на первой муке из зерна низкого класса тесто получалось слабым и липким, то на второй, из качественной пшеницы, оно было мягким, упругим и послушным одновременно. Сейчас я использую органическую пшеницу высокого качества и очень довольна. Из минусов - мне попался мешок зерна с горой всякого мусора типа остатка колосьев, перед помолом приходится долго перебирать. Но что-то я увлеклась мельничными делами, смотрите, какие чудесные булки у меня получились! Если у кого есть бакфенмент и теплое отношение к корице - пеките, это чудо, не раздумывая!



За подробностями :)
море

Цельнозерновой хлеб на Sekowa в хлебопечке

Сто лет не пекла хлеба в хлебопечке, уже и забыла, как это легко и весело, когда ты только взвешиваешь, складываешь все в ведерко, нажимаешь на кнопочку и забываешь о хлебе, пока по квартире не начнет разноситься самый вкусный аромат свежего хлеба. Мой нынешний хлеб на немецкой био-закваске Sekowa, этим и интересен: вроде бы, и закваска, и молочнокислые бактерии, а в хлебопечке, практически с закрытыми глазами. Ну, и сам по себе хлеб получился вкусный и красивый, ровнененький, пышный, украшенных хлопьями, а мяяягкиииий! Я уж и забыла, каким пуховым получается хлеб в хлебопечке! Еще я использовала домашнюю свежесмолотую пшеничную и ржаную цельнозерновую муку, поэтому отношу этот хлеб к супер-полезным :)



За подробностями прошу в уютный блог Хлебомолов
море

100% цельнозерновой из домашней пшеничной муки

Я сегодня такой хлеб испекла, обалдеть! !00% цельнозерновой, из домашней пшеничной муки, на бакферменте Sekowa.
Причем, вообще не напрягалась, еще таплая буханка появилась на столе еще до того, как проснулись дети. Они, наверное, вообще демуют, что я каждый раз материализую хлеб из воздуха, потому что последннее время совсем видят, как я вожусь с тестом. А я и не вожусь почти: днем ставлю опару, вечером замешивают и выбраживают, а расстаиваться ставлю в холодильник на ночь. Утром остается только достать корзинку с тестом, разогреть духовку и испечь. Еще до того, как началась детская возня, дележка игрушек и борьба за власть, до того, как стало жарко и противно, в самое спокойное и прекрасное утреннее время. И вот свежий рецепт свежего хлеба, с которого я и начала сегодняшний день и сегодняшний пост.



А еще совсем недавно я писала на Хлебомолах об этом расписании (о холодой ночной расстойке), о том, как организовать выпечку  домашнего хлеба работающим людям, да и вообще всем тем, кто печет, потому что это очень удобное и легкое расписание.


Новобранцев-хлебопеков прошу проследовать!  :)
море

Тостовый цельнозерновой хлеб с тыквенными семечками

Испекла тостовый цельнозерновой хлеб в своем черном красивом «пульмане», который «форма прямоугольная с крышкой», и в очередной раз восхитилась коркой, которая получается в этой форме. Хрустящая, звонкая, зажаристая, совершенно особенная! Я пекла «кирпичики» и в алюминиевой литой, и в силиконовой, и в форме с антипригарным покрытием, но такой восхитительной корки не получалось ни разу. Кроме того, я очень рада, что мне удалось-таки обуздать «пульмана» и теперь хлеб из него буквально сам выпрыгивает, каждый раз это праздник!



А теперь пару слов непосредственно о хлебе. Он практически весь состоит из пшеничной цельнозерновой муки, смолотой дома, вышки в нем немного, грамм 50, которые были внесены вместе с производственной опарой на бакферменте. В тесто я добавила горсть тыквенных семечек, и не зря - с ними очень вкусно, удачное сочетание. Мякиш у хлеба получился очень мягким и душистым, прям идеальный контраст с хрустящей корочкой. Хлеб вкусный сам по себе, но со сливочным маслом - полный восторг! С чистой совестью советую печь, не раздумывая, он того стоит!
Рецепт на бакферменте и на домашней закваске
море

Mais Brot, glutenfreies/Кукурузный хлеб, безглютеновый

Нынешний кукурузный хлеб – это первое знакомство с безглютеновым ферментированным хлебом на бакферменте Sekowa, до этого я ни разу не встречала и не пекла подобного хлеба, чтобы без пшеничной муки и который бы разрыхлялся с помощью закваски, а не соды или пекарского порошка. Но еще более удивительным для меня оказалось то, что этот хлеб получился действительно вкусным, не сдобным, с узнаваемым хлебным вкусом, хоть и кукурузным. Да, его вкус немного напоминает пшеничный хлеб, думаю, это из-за легкой молочной кислинки, которая появилась у него благодаря ферментации. Корочка получилась тонкой и твердой, в трещинах, мякиш плотным, рассыпчатым, но не грубым, очень легко жующимся. Резать этот хлеб удобно ножиком-пилочкой с мелкими зубчиками, крупные для него слишком грубые – они его разломают и раскрошат, а просто гладкое полотно ножа будет буксовать на тонкой, твердой ломкой корочке. Для тех, кто не может себе позволить такое удовольствие, как кусочек пшеничного хлеба с ломтиком сыра по утрам, из-за аллергии на глютен или еще по каким-то причинам, этот кукурузный хлеб может стать решением и отдушиной.
Рецепт с сайта sekowa.de, но с вольностями: добавила масла и немного сахара.


Подробно пошагово, с приключениями!

море

Cap bread / Pan berretto (хлеб-берет, попытка №1)

Я тут смотрю ленту и каждый раз ойкаю, когда встречаю чью-нибудь попытку испечь изощренный превосходный хлеб от Сергея registrr, кто-то уже печет, а я все вздыхаю, планирую, собираюсь. И вот сегодня я в очередной раз ойкнула, когда увидела Тосканский хлеб у Ники n_ikulya и решила, что попробую, правда, не Тосканский, а шапкохлеб - Pan berretto.  Сразу хочу покаяться: я не точно следовала рецептуре, мне важна была формовка и внешняя красота, то, что внутри хлеб будет вкусным, в этом я не сомневалась. Поэтому вместо притвора, который использует Сергей, я взяла старую добрую производственную опару на бакферменте Sekowa влажностью 100%, в остальном все было так же, как в рецепте у Сергея. Ну, еще, вместо свежих дрожжей брала сухие (втрое меньше, чем свежих), тесто выбраживала и расстаивала при  температуре 15 градусов, пекла под колпаком в маминой духовке.

Впечатления: хлеб удивительно быстрый и удобный, и при этом вкусный и душистый, но на мой вкус чересчур соленый, 14 гр. соли - для меня многовато. По поводу формовки и внешнего вида. Для меня самое сложное (мне так кажется) - это поймать нужный момент расстойки, чтобы хлеб потом красиво раскрылся по надрезу. Как видно по фото, этот хлеб не идеал, такой округлый пышка получился, у Регистра он, кончено, эффектнее. И отдельно хочется отметить, что печь хлеб без рецепта, импровизировать, конечно, проще и легче, чем по рецепту. Чтобы испечь буханку хлеба согласно рецептуре, нужно уверенно располагать временем, а я даже самый простой суп не могу сварить в один заход, не то что хлеб испечь. Поэтому температуру выбраживания выбрала прохладнее, и все равно немного передержала на расстойке. Однозначно буду повторять хлеб, но возьму меньше соли и сокращу расстойку.



Collapse )
море

Цельнозерновая сдоба

Это самые удачные цельнозерновые булки, мягкие и пышные, сладко пахнущие медом и пшеницей. Брала все тот же рецепт, который я уже пробовала и рассказывала о этом. Первый раз я пекла эти булки на бакферменте Sekowa, булки понравились, но не понравилось то, как долго подходило и расстаивалось тесто. Второй раз решила печь точно по рецепту (только дрожжей положила меньше по рекомендации Тани musa_tv), булки, кстати, получились практически такими же, как в первый раз, только от замеса до выпечки прошло еще больше времени: замесила ранним утром, а печь пришлось глубокой ночью, тесто было очень медленное, дрожжей было явно мало. Третий раз оказался самым удачным и совместил и закваску, и дрожжи, в итоге получились пушистые ароматные булки, быстрее и удобнее предыдущих вариантов.



Collapse )

 
море

Goodbye gluten!

Я тут задумалась о том, сколько мы потребляем пшеницы в самом разнообразном виде и, честно говоря, удивилась, если не сказать, ужаснулась. Это хлеб и кондитерские изделия, уличный фастфуд, различные макароны, пицца, крупы: манка, булгур, артек, просто пшеничная сечка, кус-кус. Огромный процент сладостей делается именно с использованием пшеничной муки, в панировке и клярах тоже она, в магазинной еде – аналогично, встречается везде и всюду. В традиционной кухне многих народов в основе лежит пшеница и продукты из нее. Это не вредно в таком количестве потреблять пшеницу? Я теперь понимаю, что проблема голода в любой стране решается, как только находится достаточно пшеницы, потому что это злак-трансформер, который может принимать любой облик и способен накормить миллионы. Пшеница настолько универсальна и удобна, что сложно придумать, с чем бы она могла конкурировать по объемам потребления, она занимает, наверное, самое значимое место в рационе современного человека.

Однако, что делать, если вдруг возникает непереносимость глютена – целиакия? Человек с глютеновой непереносимостью вынужден круто ограничивать свой рацион, выкручиваться, придумывать, заменять, а, учитывая то, насколько пшеница проникла в повседневную жизнь, это непростая задача. К слову, тут проблема еще шире, ведь глютен встречается и в других злаках, поэтому под запрет так же попадают ячмень (перловка), рожь и овес. Получается, что из того, что «можно» (я беру во внимание только крупы и злаки), остаются: рис, гречка, пшено, бобовые и кукуруза. Небогатый список, учитывая, что хотелось бы иногда и хлеб на столе, и торт на день рождения, и пиццу, и макароны, и вообще, такое же разнообразие, как у обычных людей, которые не знают, что такое целиакия. Как мне кажется, с кондитеркой можно что-то придумать, существует масса безглютеновой выпечки: ореховых и маковых тортов, печения, вафли и пр. В выпечке и в кулинарии пшеничную муку можно заменить наиболее нейтральными по вкусу кукурузной и рисовой, если повезет, использовать гороховую, соевую и нутовую муку, они тоже обладают вполне нейтральным и приятным вкусом. Пшеничную муку сложно заменить лишь там, где свойства пшеничного глютена обязательны и незаменимы – в хлебе. Многие, кончено, привыкли обходиться без хлеба по разным причинам, кто-то отказался по идейным соображениям, кто-то по состоянию здоровья, но, я по себе знаю, есть и такие, которым без кусочка хлеба и жизнь не мила.



Про закваску для безглютенового хлеба, которая может сбраживать все!

море

Цельнозерновой пшеничный хлеб, Peter Reinhart

Прекрасный вкусный и мягкий цельнозерновой хлеб по рецепту Питера Рэйнхарта. Если честно, я от этого хлеба ничего особенного не ожидала – по составу он прост и привычен, по технологии тоже, но вопреки ожиданиям он получается удивительно вкусным и сногсшибательно ароматным. Мне понравилось в нем все: то, как подошло тесто, внутри хлеба не осталось ни одной нераскрывшейся поры, очень пышный и воздушный. То, как он пахнет: вдыхаешь, и не хочется отрываться, манящий аромат, прям в заложники берет. И то, какой на вкус – оооочень вкусный, деликатный, некислый и негрубый, я бы сказала, вполне нежный. Корочка у этого хлеба получается тонкой и хрустит совсем недолго, а потом хлеб становится мягким везде: и внутри, и снаружи, что совершенно его не портит, скорее, наоборот, в нем эта мягкость хороша и приятна.


Пошагово
море

Бакфермент VS Закваска

Завершая танцы вокруг Sekowa, написала итоговую статью, где сравниваю бакфермент и закваску в попытке выбрать лучшее. Сравнила процесс выведения, стоимость и расходы на содержание, особенности ведения теста и все равно пришла к выводу, что лучше иметь и то, и другое. Секова хороша, как замена пшеничной закваски, но ржаную все равно выводить придется и меня это, честно говоря, только радует. Может, это из разряда моих личных тараканов или так проявляется консервативность, но я не хочу отдаляться от традиционных методов выпечки хлеба на закваске с рутинными подкормками и постоянным наблюдением за ее состоянием, вкусом и ароматом. Таким образом я чувствую преемственность, свои корни, и меня это очень вдохновляет и добавляет понимания. Но и от бакфермента не отказываюсь, это же будет глупостью, учитывая то, насколько он прост и удобен!
На этой неделе хочу распечатать безглютеновую Sekowa. Вот, честно, даже не представляю, как все будет, но руки уже чешутся подвергнуть ферментации рисовую или нутовую муку, или кукурузную. В общем, не берусь ничего обещать, кроме как, что это будет интересно и, наверняка, необычно.


Про закваску и бакфермент.