Tags: сдоба

море

Христос Воскресе!

Друзья, Светлой Пасхи! Мира, любви и радости вам!) Покажу мамины куличи, у нее свой фирменный рецепт и каждый год она печет именно эти "паски" и именно они - самые вкусные, правда :) Сама я не пекла, решила не путаться под ногами.

А еще в 20х числах я буду в Киеве (с детями, да))), если вам нужна закваска или просто встретиться - я с радостью)


море

Цельнозерновые Cinnamon Rolls на Sekowa

Друзья, спешу поделиться чудесными пышными булками. Фантазировала недавно на тему Cinnamon Rolls и то, что получилось, очень понравилось. Пекла на бакферменте Sekowa из свежесмолотой пшеничной цельнозерновой муки, булки получились изумительные! И в который раз замечаю, что свежесмолотая пшеничная мука, несмотря на отсутствие отлежки, отлично себя ведет в тесте, ну, а то, что хлеб получается на порядок вкуснее, это и так понятно без лишних слов. Это, конечно, сильно зависит и от того, какую пшеницу использовать, какого класса и качества. Я молола и пекла как на фуражной пшенице низкого класса, так и на хлебной высокого класса, разница была огромной. Если на первой муке из зерна низкого класса тесто получалось слабым и липким, то на второй, из качественной пшеницы, оно было мягким, упругим и послушным одновременно. Сейчас я использую органическую пшеницу высокого качества и очень довольна. Из минусов - мне попался мешок зерна с горой всякого мусора типа остатка колосьев, перед помолом приходится долго перебирать. Но что-то я увлеклась мельничными делами, смотрите, какие чудесные булки у меня получились! Если у кого есть бакфенмент и теплое отношение к корице - пеките, это чудо, не раздумывая!



За подробностями :)
море

Христос Воскрес! Заварной кулич и четырехлетний Егор)

Светлой Пасхи вам, дорогие! Мира, спокойствия, радости, творчества, любви, свободы и перемен к лучшему! Я просто уверена, что все будет хорошо,  что ничего не проходит зря и вообще, пути Господни неисповедимы и Он каждому из нас готовит особые сюрпризы и особую помощь, главное - принять и поверить.
20 апреля у меня был двойной праздник - еще и день рождения Егорки, ему исполнилось 4 года. К четырем годам он из молчуна-мычалки превратился в болтушку и хвастушку, солнечного мальчика с карими глазами и длинными ресницами. Он все лучше и дружнее с Машенькой, иногда такое вместе творят, я ухохатываюсь. На ДР он получил долгожданную игрушку робокара Полли и долгожданный политический глобус (глобус он очень любит, знает, где Украина и некоторые другие страны, знает, что "мы все лююююдииии", и мы живем на планете "Земляаааа", в общем, не заблудится)).
А накануне Пасхи, в субботу, я пекла куличи, причем, не собиралась, не было настроения, но буквально в пятницу ночью перед сном, увидела в ленте заварные куличи Василисы vasena_vasilisa и почувствовала, как зачесались руки и даже спать расхотелось. Рано утром побежала в магазин и в этот же день испекла. Василиса, шикарные куличи получились, мне очень понравились, а если бы ты слышала, как нахваливали мои свекры! Я очень-очень довольна, в них есть особый вкус и аромат, присущий именно куличам, уж не знаю, из-за чего, но он узнаваемый и удивительный. Спасибо ) Я теперь каждый год буду их печь, они прям мои-мои)) Я отсняла весь процес пошагово, поэтому делюсь. Под катом и Егоркиных фоток немного. Он, кстати, сказал "мало изюмов". В следующий раз положу больше)


Collapse )
море

Цельнозерновой кулич на закваске, с сахарной шапочкой

Удивительный кулич, притом, что в нем очень много цельнозерновой муки, он невероятно мягкий и пышный, как подушка! Достаешь его из формы, а он сгибается под собственным весом. Деликатный, с цитрусовыми нотками и сливочной нежностью, само собой, на закваске.

На самом деле, не такой уж и сложный, как может показаться сначала, главное уловить темп и просто выполнять нехитрые действия по смешиванию заквасок и теста. Закваска для этой кулича освежается три раза, затем по очереди замешиваются два теста, одно, как опара, ставится на ночь, с отсдобкой, второе — окончательное, в него вносится пара столовых ложек муки и оставшиеся масло, сахар и желток. Тесто получается влажным, шелковым, его как раз важно вымесить до гладкости, чтобы оно «схватилось», «сошлось», в общем, чтобы оно, несмотря на свою мягкость, не было липким. Впрочем, это не так уж и сложно, благодаря тому, что его кислотность довольно высокая (но не чрезмерно), а это хорошо влияет на клейковину, а общее время брожения закваски и теста продолжительное, что позволяет убить сразу двух зайцев: внести большое количество сдобы без урона клейковины и развить клейковину еще и за счет долгого выбраживания. Поскольку процесс создания теста долгий и состоит из нескольких этапов, не последнюю роль играет расписание. Чтобы не пришлось печь ночью, нужно хорошо подгадать. Миша Crucide , на рецепт которого я ориентировалась, (вообще-то, рецепт итальянского Панеттоне, который обычно пекут к Рождеству, но для нас куличи все же актуальнее), предлагает начать в полночь. Что ж, в полночь, так в полночь )


Пошаговый рецепт
море

Цельнозерновая сдоба

Это самые удачные цельнозерновые булки, мягкие и пышные, сладко пахнущие медом и пшеницей. Брала все тот же рецепт, который я уже пробовала и рассказывала о этом. Первый раз я пекла эти булки на бакферменте Sekowa, булки понравились, но не понравилось то, как долго подходило и расстаивалось тесто. Второй раз решила печь точно по рецепту (только дрожжей положила меньше по рекомендации Тани musa_tv), булки, кстати, получились практически такими же, как в первый раз, только от замеса до выпечки прошло еще больше времени: замесила ранним утром, а печь пришлось глубокой ночью, тесто было очень медленное, дрожжей было явно мало. Третий раз оказался самым удачным и совместил и закваску, и дрожжи, в итоге получились пушистые ароматные булки, быстрее и удобнее предыдущих вариантов.



Collapse )

 
море

Christmas Stollen, Peter Reinhart

Я два года не решалась его испечь. Дрожжевой штоллен – традиционная рождественская выпечка Германии, которую теперь пекут по всему миру. Это богатая сдобная булка с огромным количеством сухофруктов, продолговатой формы, напоминающей запеленатого младенца Иисуса. Штоллен обычно пекут за несколько недель до Рождества, сразу после выпечки щедро смазывают сливочным маслом и обильно посыпают сахарной пудрой. Затем его заворачивают в пергамент или фольгу и выдерживают несколько недель в недоступном для сладкоежек месте, чтобы вкус и аромат изделия созрел и сбалансировался.
На самом деле, это стандартное и очень скромное описание того, чем на самом деле является штолен. Это совершено шикарная, пышная, нежная и божественно вкусная выпечка, которая источает просто неземной аромат, не пахнет, а благоухает! Обычно штолен печется опарным способом, на дрожжах или закваске, этот штоллен совмещает оба способа: опара делается на закваске, благодаря чему в ней образуется большое количество молочно-кислых бактерий и ароматических веществ, в тесто же добавляется немного дрожжей. Штоллен не пекут на скорую руку, поэтому «правильные» рецепты не содержат большого количества дрожжей, зато они предусматривают просто несметное количество изюма и сухофруктов, орехи и даже марципан. Сухофрукты нередко предварительно замачивают в ароматном алкоголе на несколько часов, в тесто может добавляться уйма специй: и корица, и имбирь, и кориандр с кардамоном, и многое другое.
Рецепт теста для этого штоллена во многом универсален: к нему можно добавлять любое количество сухофруктов, любые специи и, в зависимости от формовки, печь немецкий штолен, итальянские панеттоне или греческий рождественский хлеб.
Этот  Кристмас Штоллен - для раунда традиционной дрожжевой выпечки в сообществе gotovim_vmeste2.


Collapse )
море

Ахкакие булки, цельнозерновые сдобные, на закваске Sekowa!

Недолго моя свежевосстановленная Sekowa стояла без дела, было очень интересно попробовать ее в деле. Особенно манила сдоба, потому что, как обещали производители, особые медовые дрожжи в этой закваске не теряют своей активности из-за большого количества сахара в тесте и могут сравниться с осмофильными дрожжами.

К тому же, недавно я увидела совершенно замечательный рецепт цельнозерновой сдобы в журнале у Тани musa_tv и замечтала испечь. Если пойдете по ссылке, то увидите превосходный дрожежвой кекс из цельнозерновой муки. У меня такой формы не было, поэтому я испекла шесть румяных сладко пахнущих цельнозерновых булочек, немного изменив рецепт под себя. С ума сойти, как они пахли в половине одиннадцатого ночи, когда я их пекла. Этот аромат вряд ли возможно описать словами, это был воздушный сдобный нектар, не даром говорят, что запах сдобы – это запах счастья. Булки получились очень приятными и интересными благодаря цельнозерновой муке, они идеально раскрывают свой вкус в содружестве со сливочным маслом и душистым чаем, беспредельно вкусно. Конечно, если к сдобе вообще применимо слово «польза», то их, безусловно, можно назвать полезными и съесть еще кусочек)


Булки пошагово!

море

Куличи-пандоро

Друзья, хоть и с большим опозданием, хочу поздравить вас со Светлым праздником Пасхи! Пусть мир и благополучие не покидают ваши дома и семьи!

К сожалению, не получилось у меня рассказать о куличах заранее, возможность появилась лишь сейчас. Свои куличи пекла на закваске и без добавления промышленных дрожжей по совершенно умопомрачительному рецепту Неслоеного пандоро от Адриано Континизио из журнала Ольги [info]eliabe_l. У Оли этот пандоро все-таки на дрожжах, но мне было ужасно интересно попробовать только на закваске, до этого ни разу не пекла заквасочные булки с таким внушительным количеством сдобы. Плюс, технология очень интересная и заманчивая, но даже не это главное. Оля так сладко и ярко описала вкус и аромат этого пандоро, что он просто не шел из головы. На деле оказалось, что все восхищения и вздохи вполне оправданы, получилась невероятно вкусная и пышная выпечка, возможно (не буду бить себя пяткой в грудь, потому что помню свой восторг от панеттоне из Мишиного журнала), что вообще самая вкусная булка, которую мне доводилось печь и пробовать. Как торт! Очень-очень мягкая, вся прям сминается под своим весом после выпечки, ароматная до безумия, ничуть не сухая, но, вместе с тем, легкая, как пушинка!




Collapse )
море

Чудовищная сдоба

На самом деле, чудовищная вполне условно, я потом расскажу, почему. А так - вкусная и очень простая сдобная булка на закваске. Давно хтелось вот именно такой булочной мягкости, ватности мякиша, чтоб, как пух, но боялась, что не получится. А тут увидела у Маши lunetta_mama ее Оренбургские хлебцы и все, решила во что бы то ни стало повторить. Причем, и на дрожжах, и на закваске. Скажу сразу, что с дрожжами не заладилось - их просто не оказалось дома, поэтому сразу перешла к заквасочноум варианту.

Замечу, что моя булка с корицей - лишь по мотивам Оренбургских хлебцов, в ней нет изюма, чуть больше сахара и масла, но она такая мягкая и пышная, как перина! Мякиш...как бы выразиться пояснее...такими волокнами, что ли, очень податливый и воздушный, резать его в первый день было невозможно - ломали. Нормально отрезать кусочек  получилось лишь на следующее утро. 

И, да, получилась она просто каким-то сдобным чудовищем! Рецепт у Маши рассчитан на форму Л-7, у меня как раз такая. Но в процессе выпечки тесто тааак выросло, что уперлось в потолок моей микроволновки и остановило вращающийся поднос! Я даже испугалась, когда увидела это! Может, все из-за того, что отмеряла ингредиенты мерным стаканчиком, но не настолько же, чтоб тесто выросло над формойдвумя огромными коричными шарами! В общем, это какая-то реактивная булка :)




Collapse )
море

Солнечная сдоба на закваске

Совсем недавно мы со Светой solnce_pek говорили, что запах сдобы - это запах счастья. Когда по дому разносится сладкий булочный аромат, на душе становится тепло и безмятежно, равнодушным никто не остается, все делаются счастливыми! Поэтому, наверное, мне больше нравится нюхать, чем есть) Хотя отхватить кусок-другой от душистой, мягкой, как пух, булки, я тоже не дурак! Обсуждали мы тогда ее чудесный Сдобный хлеб с сухофруктами и мне стало интересно попробовать испечь этот хлеб полностью на закваске, постепенно замешивая тесто и постепенно же внося в него сдобу, как это делают в Италии, когда пекут, например, Панеттоне. Но хотелось, чтоб процесс был не таким долгим и не таким сложным, хотелось упростить, и в итоге у меня получилось мне так показалось, по крайней мере!

Работы, в целом, не больше, чем обычно: добавила один этап, который и так до недавнего времени присутствовал в моем заквасочном хлебе, и, как результат -  очень-очень мягкая, воздушная, ароматная, просто чудесная сдоба на закваске! А муж, попробовав, сказал: "Какой-то кекс странный получился", но что он понимает! Не ценитель он сложных и глубоких сдобных вкусов и ароматов!




Collapse )